Сделать белый полотняный
мешок, в него положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск
пресса. Отжать сок. оставшийся в мешке жом переложить в эмалированную
кастрюлю, слегка разбавить водой и снова повторить всю операцию. Лучше
всего залить жом горячей водой в количестве процентов 10 от веса жома и
дать постоять пару часов.
Обычно, в полученном таким образом соке остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при
фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и
одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке
недостаточно для получения после брожения крепости 14-15 град. Но слишком
много сахара класть тоже нельзя- процесс брожения затормозится и
содержание спирта в готовом вине будет недостаточным.
Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1, 1 л воды, 530 г
сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Такая смесь свежего срка, воды и сахара называется сладким суслом.
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в
нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важных
в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть
чистую культуру винных дрожжей. Если нет винных дрожжей, то попробуйте
брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых находится на
поверхности плодов и ягод. Для надежности можно добавить в сусло еще
горсть изюма.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить
недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте
в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или
закиснет, или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только
пивные дрожжиони не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс
брожения прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью
10-15 л и заролните его не более чем на 2/3 обьема. Горлошко баллона
заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из
ваты, и оставте в защищенном от яркого света, но не слишком темном месте.
Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней
брожение закончится и полученный виноматериал еще 10-15 дней
осветливается, в осадок выпадают дрожжи и тяжелые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание
которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветленную
сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требунтся особая
аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите
резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень
осторожно, чтобы не взболтать, поставте на стол баллон и один конец трубки
опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставте
эмалированную каструлю, возмите второй конец трубки в рот, затяните вино в
шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С
уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец
шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадка на дне
баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же
достаточно прозачным, можете профильтровать его через полотно, после чего
разлейте по бутылкам, заткните их пробками и жраните их в темномпрохладном
месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно
добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино
без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После
отделения от дрожжевого осадка сразу добавте в вино 8-19% сахара и тут же
профильтруйте. в полотняный конусообразный мешочек положите немного
стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое
вино, если его хранить при температуре 8-12^, со временем только улучшит
свои вкусовые качества, но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вина
хранить не рекомендуется.
Вино, приготовленное из одного вида сока или с добавками других
видов, но не более 20%, называются видовыми. А если они делаются на смеси
разных соков в любой пропорции, то они называются купажными.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить
следующие виды вина:
полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8% :
сладкие: спирта 16%, сахара 12-18% ;
крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10% ;
ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных
виноматериалов ( в процентах ) для приготовления купажных вин:
Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар - по общим принцыпам уменьшения кислотности и увеличения
сахаристости.
Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар
Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода исахар
Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар
Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Красносмородиновый 20
Черничный 10
Вода исахар
Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиновый 20
Вода и сахар

Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ижевики
можно приготовить домашнее вино и другим способом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26