Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте
получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка
должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет
недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара на 1
л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность,
засмолите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном
прохладном месте.
В России издавна был широко распространен еще один вид близких к
наливкам напитков, в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки.
ШИПОВКА, так же как и наливка, приготовляется практически из любых ягод и
фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается гораздо слаще и нежнее, да
и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое
название.
Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять
особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую
"Старку", но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон,
налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно
размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг
свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз
взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом,
и поставьте в солнечное место дней на 12. Все это время каждое утро чистой
деревянноой палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но
старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу
вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления.
Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в
отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтровальную
бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб
на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь
плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки
из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на
два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в
бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как
закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в песок, лучше
всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте
так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но
хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
Самый лучший напиток получается из малины, черной или красной
смородины и крыжовника.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ
Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4 раза чистой
водой и дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и
сок помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон укладывают 8 кг
мезги). При желании добавляют в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод).
Затем горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3 дня.
Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон, который немедленно
закрывают водяным затвором. Выдерживают сброженный сок под водяным
затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, т.е. до
окончания брожения.
Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное помещение и
выдерживают под водяным затвором 30-50 дней, после чего сок осторожно
сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок в бутылки, которые
укупоривют и хранят в лежачем положении.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги
вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько
было вылито сброженного сока, после чего смесь ставят на дображивание.
Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу. Собранный
сок сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором. По
окончании брожения сок сливают с осадка при помощи сифона, разливают в
бутылки и укупоривают пробками.

СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ
Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3
раза в воде, дают ей стечь и затем разминают ягоды в дуршлаге, помещенном
над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок сливают в стеклянный
баллон (в 10-литровый баллон помещают до 8 кг ягод). Горловину баллона
накрывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет,
а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон,
добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока) и ставят для дображивания под
водяным затвором на 12-20 дней (до полного прекращения брожения), после
чего сок сливают с осадка при помощи сифона.
Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5-2 месяца для того,
чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок сливают с
осадка при помощи сифона, разливают в баллоны и укупоривают.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в
баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было
слито сброженного сока. Поставленный для брожения сироп через 3-4 дня
сливают в баллон, а мезгу отжимают. Полученный вторично сок ставят на
дображивание под водяным затвором на 20-30 дней (до полного окончания
брожения).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26