Если
нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют небольшое
количество воды, 2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течениe 2-3 суток. В
процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно перемешивать
для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во
избежание скисания поднявшейся на поверхность мезги. После прессования
выжимку заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и
вторично прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смешивают с
соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл. 8 и 9. Об'ем воды
необходимо разделить на 3 части: треть добавить в ягоды или мезгу перед
термической обработкой или подбраживанием, остальные 2/3 использовать для
получения сока 2-й водной фракции.
Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добавляют 1.3 л
воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей. Через 10-15 дней в
бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета на 1 кг ягод. Дображивание
ведут обычным способом. Употреблять такое вино желательно не раньше, чем
через год выдержки.
ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кислыми и
хорошо окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают (не
допуская дробления более 15-20% косточек, в противном случае сок
приобретает привкус горького миндаля и может вызвать отравление синильной
кислотой после длительного настаивания сока) и сразу же прессуют без
применения какой-либо дополнительной обработки мезги, поскольку они легко
отдают сок. Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной
обработки.

БОЛЕЗНИ, ПОРОК И НЕДОСТАТКИ ВИН
Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие
вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или
молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава,
происходящее в результате химических и биохимических процессов,
сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного
(мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода
отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или
дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная
кислотность и др.

Б О Л Е З Н И вина
ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными
дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием
спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхности
появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается
морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым
оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи
развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления
спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения
ниже 4С предохраняют его от развития пленочных дрожжей.
Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в
ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина
под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино
осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и
пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65'.
УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина уксусных
бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни
сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса.
Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а
так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии
при температуре ниже 6' прекращают развиваться.
Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с
2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного
скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и
пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть
эффективны только при первых этапах заболевания вина.
Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на
свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей.
После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках.
Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества
вина не восстанавливаются в полной мере.
КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжейкислотоносителей,
характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых
плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту.
Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и
заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается
на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем,
поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно
обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их
промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором
каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцевокислого калия в
течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии
заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по
бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при
70-80С.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26