П О Р О К И вина
Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или
используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с
винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под
действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные
вина, вкус их становится негармоничным:
- сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он
образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино
приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. Сера может попасть в вино
с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы
с вредителями;
- плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых
или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в
бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки
плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо
содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать
плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать
смолкой или парафином;
- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла
с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после
окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и
придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и
фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом
воздуха (проветривание). недостатки вина.
К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный
состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой - негармонично.
Содержание спирта в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми,
излишек дубильных веществ - грубыми.
Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими
винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

ВВЕДЕНИЕ
При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара
переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в
1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% - 270 г. Однако
общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%,
поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и
понижается выход спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
- до брожения;
- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в
большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или предварительно
растворенным в соке отобранном от бродящей массы.
ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДї
і Вина іСпирт,об%іСахар,г/лі Кислота,г/лі
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ
і і і і і
іСтоловые і і і і
і сухие і 11-12 і 3 і 6-9 і
і полусухие і 11-12 і 30 і 6-9 і
і полусладкие і 11-12 і 50-80 і 6-9 і
і і і і і
іНекрепленые і і і і
і крепкие і 14-16 і 50-100 і 5-9 і
і сладкие і 14-16 і 100-160 і 5-9 і
і ликерные і 14-16 і 200-250 і 5-9 і
і медовые і 14-16 і 250-300 і 5-9 і
і і і і і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ

АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые
вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится
в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей
в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л)
или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5
%-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).

ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ
Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов

РАЗВОДКА
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых
грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят
следующим образом. За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые
ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не моют, чтобы
не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают. В бутылку наливают
стакан прокипяченой воды t=20...25С; добавляют 30-40 г сахара и два
стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают,
закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при t=20...25 градусов.
Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в
приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся
после предыдущей партии, использовать нельзя.
ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДї
і і ісодержан.,гідобав-іобщий і сахара г і
і В И Н О ісок, лГДДДДВДДДДДДґка іобъем і до іна 12івсе-і
і і ісах.ікислотіводы,лі л іброж.ідень іго і
ГДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДЕДДДДДЕДДДДґ
іВиноградное і 0.65 і 60 і 4.2 і 0.15 і 0.80 і 100 і 56 і 216і
іВишневое і 0.65 і 65 і 10.4 і 0.70 і 1.35 і 187 і 103 і 365і
іКлюквенное і 0.70 і 22 і 22.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26