Чем дольше вино выдерживают
при температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.

СЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВИНО
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной
устойчивости вина при хранении, готовят сравнительно редко.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг
сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же.

ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ
Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены, то их сначала
оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором содержится
1,68% кислоты и 3,85% сахара.
Для уменьшения кислоты сок на половину разбавляют прокипяченной
водой. Затем оставляют для брожения, по окончанию брожения вино переливают
в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место.
Выдержанное в течении года вино приобретает золотистый цвет, становится
совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего
пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА
Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в
эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом, который
приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю накрывают крышкой,
выдерживают до тех пор, пока не станут появляться пузырьки, примерно 20-30
дней. Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые
укупоривают и ставят в подвал или кладовую.

МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высового
качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют. Выжимку заливают
водой. Через 12-24 часов ее вторично прессуют, получая сок 2-й водной
фракции. Количество воды определяется по таблице 9.
Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целесообразно
подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в сосуд, на 1 кг
добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотистое питание (0.3-0.4
г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема). Массу подбраживают 7-10 дней,
затем сусло процеживают, помещают в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180
г сахара. После окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и
ставят в прохладное место для осветления. Прозрачное вино подслащивают
сахаpом, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления. Из
малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев они теряют
сортовый аромат.
РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из собранных до
заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки их холодом в
морозильной камере холодильника в течение 812 часов или кипящим 10%-ным
раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной
промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают
и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1
кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об'ема), сбраживают
5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют сок.
Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбродившее вино снимают с осадка,
осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам. Вино
более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до
20%). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно
быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и
увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже можно
приготовить вино, однако в соке из ее ягод много дубильных и красящих
веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что делает вино тяжелым.
Для снижения воздействия дубильных веществ перед сбраживанием
рекомендуется смешать сок черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и
вино легко осветляются (расчет воды и сахара в табл. 9).
КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату и вкусу
оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании не выделяют
сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу добавляют небольшое
количество воды и подбраживают на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем мезгу
отпрессовывают и получают сок первой фракции. К выжимке добавляют
остальное количество воды (табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при
использовании холодной воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или соковыжималки,
смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обычным способом. Чтобы
получить хорошо осветленное вино, практикуют более глубокое подбраживание
мезги: вымытые ягоды измельчают, помещают в сосуд и добавляют воду (1.2
л/кг), сахар 300г/кг, азотистое питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей
3%. Сосуд закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со шлангом в
сосуд с водой) и ставят в темное место при t'=20-25'C. Через 10-15 дней
процеживают сок (сусло), помещают его в чистый сосуд и добавляют сахар
(130 г/л). После окончания брожения снимают с дрожжевого осадка и ставят в
прохладное помещение, а после осветления добавляют сахар. Хорошее вино
получают при смешивании крыжовникового сока с яблочным.
СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины
плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать тепловой обработке
(или подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию красящих и
ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду,
добавляют небольшое количество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до
60-65С и выдерживают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до
3540С, размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26