При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир
(фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и
клешни) и налить суп. Отдельно подать расстегаи с визигой и рыбой.
Суп-пюре из рыбы
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г, молоко - 200
г, бульон рыбный - 150 г, сливки - 50 г, сельдерей - 5 г; для кнелей: филе
рыбы - 20 г, хлеб - 6 г, молоко -12 г, яйца (белок) - 4 г.
Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или
другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.
Готовую рыбу пропустить через мясорубку, добавляя рыбный бульон до
кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.
Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и
рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до
необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по
вкусу.
Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек.
Подавать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из рыбы и раков
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 10 г, масло раковое - 10 г, лук -
15 г, сельдерей - 5 г, раки - 1 шт., рыбный бульон - 350 г; для льезона:
молоко или сливки - 100 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру
использовать для приготовления ракового масла.
Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным
желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.
При подаче на стол в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку
и клешни, отдельно - мелкие гренки.
В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при подаче можно прибавлять
кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.
Суп-пюре из салаки
Салака (филе) - 65 г, картофель - 100 г, лук - 10 г, сельдерей - 10
г, масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, молоко - 150 г, яйца (желток) -
1/8 шт.
Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх
разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки),
посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня
картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25-30 минут.
У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и
приготовить из всей массы пюре, соединить его с белым соусом,
приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и варить суп, как
описано выше.
По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие
гренки.
Суп-пюре из крабов
Крабы консервированные - 50 г, масло сливочное - 15 г, мука - 20 г,
морковь, петрушка - 10 г, лук - 10 г, томат-пюре - 20 г или томат-паста -
5 г, или свежие помидоры - 40 г, вино белое виноградное - 15 г, молоко -
100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., рыбный бульон для соуса
- 400 г.
Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в
сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или
томат-пасту, или свежие помидоры (без зерен и кожицы), припущенные с
маслом, крабы (из них 10-12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение
8-10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков.
Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При подаче на стол в
тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.
Отдельно подать мелкие гренки.


Бульон с гренками
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для гренков: хлеб
пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около 0,5 см, посыпать
натертым сыром, уложить на лист, и, сбрызнув маслом, проколеровать и
подсушить в жарочном шкафу.
При подаче на стол бульон налить в предварительно подогретую чашку и
поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
Борщок с острыми гренками
Бульон мясной - 400 г, рябчик для оттяжки - 1/4 шт., свекла - 100 г,
яйца - 7 шт., уксус - 8 г, сахар - 3 г; для гренков: хлеб пшеничный - 50
г, сыр голландский - 25 г, яйца - 1/5 шт., томат-паста - 5 г, масло
сливочное - 6 г.
В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с
добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого
дать бульону закипеть и варить 15-20 минут. В конце варки бульон заправить
по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после
снятия жира процедить.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и
кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером
4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на
терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса
добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные
ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Гренки-соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное
тесто раскатать, в последний раз посыпать поверхность натертым сыром (сыр
для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и
сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы
слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать
дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в
5-6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из
теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см,
положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см, и выпечь в
горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде
веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1-2 раза в форме узла,
положить на лист и выпечь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93