В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, -
пассерованные коренья, картофель и варить 20-25 минут. За 5-10 минут до
окончания варки, добавить нарезанные помидоры и довести суп до вкуса.
Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г,
сельдерей - 15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый - 10
г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г.
II вариант. Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками,
лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея нашинковать, все
вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10-15
минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до
готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры,
листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона)
и довести суп до вкуса.
Суп овощной мавританский
Капуста цветная - 50 г, морковь - 25 г, репа - 25 г, сельдерей - 10
г, картофель - 50 г, лук репчатый - 10 г и порей - 10 г, стручки фасоли -
20 г, стручки горошка - 20 г, помидоры свежие - 30 г, шпинат или зеленый
салат - 10 г, жир - 10 г.
Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную
капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать,
стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3
части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного
закипания - остальные овощи и картофель в определенной последовательности,
варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки положить помидоры и
довести суп до вкуса.
Суп овощной с фасолью
Цветная капуста - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка -
10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, фасоль - 20 г, жир - 10 г, зелень -
2 г.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить
на слабом огне до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и
спассеровать.
Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить
на отдельные кочешки.
В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную
капусту и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить
вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.
Суп из кабачков с грибами
Грибы белые свежие - 60 г, кабачки - 100 г, картофель - 75 г, морковь
- 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук зеленый - 15 г, помидоры свежие -
40 г, жир - 10 г, сметана - 10 г, укроп - 5 г.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья
- ломтиками и спассеровать с жиром. За 2-3 минуты до окончания
пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см.
Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить
20-30 минут.
В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15-20 минут.
За 5-6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и
заправить суп по вкусу.
Суп овощной с огурцами
Морковь - 20 г, репа - 20 г, лук репчатый - 10 г, огурцы свежие - 50
г, картофель - 100 г, горошек зеленый - 20 г, жир - 10 г, листики шпината
- 10 г, зелень - 5 г.
Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее время, когда
огурцы поступают из теплиц.
Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать с жиром.
Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками, более крупные
разрезать вдоль, картофель нарезать ломтиками.
В горячий бульон положить коренья, а через насколько минут варки
добавить картофель. За 5-6 минут до окончания варки положить огурцы,
горошек и суп довести до вкуса.
Суп из сборных овощей с тыквой
Морковь - 20 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук
репчатый - 10 г, порей - 15 г, капуста белокочанная или савойская - 40 г,
картофель - 40 г, тыква - 50 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г, зелень
- 5 г.
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву - брусочками, помидоры -
кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные
коренья, через 10-15 минут варки - картофель, а за 5-6 минут до окончания
- тыкву и помидоры.
В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский - сметану
или подать ее отдельно в соуснике.
Суп овощной с клецками
Морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 15 г, лук порей - 20
г, горошек консервированный или свежемороженый - 20 г,
Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2-3 мм,
лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка спассеровать
с маслом.
помидоры - 30 г, масло сливочное - 10 г, зелень - 2 г; для клецек:
картофель - 100 г, масло сливочное - 5 г, мука - 15 г, яйца - 1/3 шт.
В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до
окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный
зеленый горошек. Суп довести до вкуса. Готовый суп хранить на мармите.
Для клецек вареный картофель (как для пюре) протереть через сито, в
кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить
сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.
Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха.
Суп овощной с салатом
Морковь - 25 г, репа - 25 г, лук репчатый - 10 г, порей - 15 г.,
картофель - 50 г, салат латук - 75 г, молоко - 250 г, хлеб пшеничный - 30
г.
Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать
и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим
молоком и варить на слабом огне 10-15 минут. Отдельно ошпарить салат,
откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с
маслом в закрытой посуде 10-15 минут, после чего присоединить к супу и
вместе варить до готовности 15-20 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93