Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и внутренности. Рыбу
соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Можно запанировать
рыбу в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную рыбу
положить в воду вместе с овощами и варить борщ обычным способом. При
подаче положить в борщ сметану и посыпать зеленью.
Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди
Свекла - 50 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, уксус
3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, зелень; для фрикаделек: сельдь
свежая - 50 г, сельдь соленая - 30 г, яйцо -
Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар, томат-пюре,
жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40-50 минут. Лук и морковь,
нарезанные соломкой, обжарить на небольшом огне. Свежую капусту
нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, варить до полуготовности,
добавить картофель, обжаренный лук, морковь,
1/4 шт., лук репчатый - 40 г, мука - 3 г, масло растительное - 10 г,
соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем
прибавить свеклу и варить до готовности. За 5-7 минут до окончания варки
положить фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до
готовности фрикаделек. При подаче на стол положить в борщ сметану и
посыпать зеленью.
Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных костей промыть,
отжать и пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый
лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из этой массы
сформовать круглые шарики весом 20-25 г.
Борщ рыбный с грибами
Филе рыбное - 200 г, свекла - 150 г, корень петрушки - 10 г, капуста
свежая - 100 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 40 г, грибы сушеные - 25 г,
мука - 20 г, маргарин - 30 г, сметана - 25 г, маслины - 10 г, уксус 3%-ный
- 10 г, зелень укропа, соль.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука,
моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, мелко
нарезанные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при
слабом кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный репчатый лук,
добавить муку и жарить еще 1-2 минуты, влить разведенный уксус и
полученную массу положить в борщ.
Филе хека (трески, макруруса, пикши, путассу, мероу) запанировать в
муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3-5
минут до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче
посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить сметану.
Борщ рыбный с печеной свеклой и вином
Филе рыбное - 170 г, свекла - 200 г, вино виноградное - 50 г, перец
сладкий - 100 г, сметана - 40 г, лимон - 1/10 шт., корень петрушки и
сельдерея - по 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Кусочки рыбного филе отварить с кореньями и специями. Хорошо вымытую
свеклу и сладкий болгарский перец запечь в духовом шкафу, охладить,
очистить от кожицы, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, сбрызнуть
лимонным соком, влить виноградное вино и бульон с рыбой, посолить. При
подаче добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
Борщ весенний зеленый с рыбой
Рыба - 100 г, картофель - 60 г, зелень салата, щавеля, шпината - 80
г, морковь - 15 г, корень сельдерея - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 20 г, свекла - 60 г,
яйцо 1 шт., сахар - 5 г, желтки яичные - 2 шт., зелень укропа, соль.
Подготовленное филе рыбы (аргентины, зубана, луфаря, макруруса,
капитана, трески) отварить. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея,
молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник,
добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение 15-20 минут.
Зеленый салат, щавель. шпинат тщательно промыть, положить в дуршлаг,
обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить
нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 минут,
добавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести тушеные
овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со
сметаной, влить в борщ и размешать.
В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное сваренное
вкрутую яйцо, сметану и посыпать измельченным укропом.
Борщ с салакой
Рыба - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 70 г, капуста свежая - 80 г,
корень петрушки (сельдерея) - 20 г, томат-паста - 25 г, уксус 3%-ный - 5
г, лук репчатый - 40 г, лук зеленый - 20 г, масло растительное - 30 г,
сметана - 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь
натереть на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту,
растительное масло и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень
петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все
вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить
нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и
коренья, филе салаки и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания
варки в борщ добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку,
разведенную горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленной
зеленью петрушки.
Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу.
Борщ со скумбрией или ставридой
Рыба - 200 г, картофель - 120 г, морковь - 30 г, свекла - 50 г, лук
репчатый - 40 г, томат-пюре - 25 г, лук зеленый - 20 г, сметана - 20 г,
соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93