Рассольник из зубатки
Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, щавель - 40 г, корень петрушки и
сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 40 г, масло сливочное - 15 г, сметана
- 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком,
соль, вынуть из бульона. Корень петрушки и сельдерея, репчатый лук
нашинковать, слегка обжарить, положить в кипящий бульон, добавить соленые
огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Проварить в течение 30
минут. Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон; если
необходимо придать более кислый вкус, влить немного прокипяченного и
процеженного огуречного рассола. Варить 10 минут.
Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную
зелень петрушки.
Рассольник из рыбы-капитана
Рыба - 150 г, огурцы соленые - 50 г, лук репчатый - 40 г, жир - 10 г,
томат-пюре - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными кусками,
сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Из головы
(без жабр) и костей сварить бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка
обжарить на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от
кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него
огурцы, варить 15-20 минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук,
лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до
готовности.
При подаче положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик
лимона.
Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой
сельди
Картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, лук репчатый - 30 г,
морковь - 20 г, корень петрушки и сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 30
г, жир - 10 г, зелень петрушки; для фрикаделек: сельдь свежая - 60 г, филе
сельди копченой - 20 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, яйцо
-
Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через мясорубку, добавить
мелко нарубленный сырой или обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый
перец, сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформовать из этой массы
фрикадельки величиной с грецкий орех.
Перловую крупу отварить до готовности (на 1 кг крупы 3 л воды),
1/4 шт., мука - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
положить без отвара в кипящую воду, добавить обжаренные репчатый лук
и морковь, а корень сельдерея и петрушки нарезать кубиками и положить в
сыром виде. Через 10 минут добавить картофель, нарезанный крупными
кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить припущенные
соленые огурцы, фрикадельки и все варить на слабом огне до готовности.
Заправить рассольник по вкусу огуречным рассолом.
При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью.

Рассольник с соленой килькой, хамсой, салакой или тюлькой
Килька, хамса, салака или тюлька - 50 г, картофель - 150 г, морковь -
15 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 15 г,
крупа перловая - 10 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень, соль.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать, удалить головы и
внутренности, запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась
форма.
Готовить рассольник так же, как ленинградский; вместе с перловой
крупой положить в кастрюлю подготовленную рыбу.

Рассольник с консервированной ставридой
Ставрида консервированная - 125 г, остальные продукты - по рецептуре
рассольника ленинградского.
Готовить рассольник так же, как ленинградский, на овощном отваре.
Вместе с солеными огурцами положить в рассольник консервированную
ставриду.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Рассольник с консервами "Килька с овощами в томате"
Консерва "Килька с овощами в томате" - 75 г, картофель - 100 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, корень петрушки или сельдерея - 5 г,
огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г, сметана - 15 г, зелень петрушки.
В кипящую воду положить нарезанные соломкой и обжаренные репчатый
лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить 5-10 минут. Затем
добавить картофель, нарезанный дольками или брусочками.
Когда картофель сварится до полуготовности, положить консервы,
припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и довести рассольник до
готовности. Заправить по вкусу огуречным рассолом.
При подаче положить в рассольник сметану и мелко нарезанную зелень
петрушки.
Рассольник домашний с кальмарами
Кальмары отварные - 50 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50
г, маргарин столовый - 10 г, картофель - 125 г, сметана - 20 г, морковь -
20 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, зелень, перец душистый
горошком, лавровый лист, соль.
В кипящую воду положить нашинкованную капусту и нарезанный дольками
картофель, а через 5-6 минут - обжаренные коренья и репчатый лук. За 5-10
минут до конца варки ввести подготовленные кальмары, специи, припущенные
соленые огурцы, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рассольник с морским гребешком
Мясо морского гребешка - 60 г, картофель - 100 г, корень петрушки -
15 г, морковь -
Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить
черный перец горошком,
40 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 40 г, масло топленое или
маргарин - 10 г, сметана - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
морковь, корень петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо
морского гребешка нарезать на кусочки.
В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, затем
обжаренные коренья и лук.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93