Доход от продажи хмельных напитков и различных блюд к ним был большим. Иван Грозный принял решение прекратить корчемство, запретить посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках.
Приготовление населением медовых напитков, браги и пива для собственных нужд царским указом не запрещалось. Кроме собственного производства, в монастырях оставалось много меда, пива и вина, приносимых прихожанами.
В 1756 г. императрица Елизавета Петровна потребовала своим указом построить казенные винокуренные заводы в каждой губернии, дала право откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают. Почти столетие этот указ определял Россию как страну организованного производства и продажи спиртных напитков. В 1861 г. Государственный Совет ввел акциз и отменил откуп, распространенный не только на водку и вино, но и на пиво, брагу и мед. Со временем кабак был переименован в питейный дом. Наряду с продажей вина были оборудованы отдельные помещения с кухнями, где продавались разные блюда. Широкую популярность приобрели пироги, расстегаи и чай, варенье и разные сладости к чаю.
На смену питейным домам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и сельской местности.
Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми и Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Этот трактир назывался «Истерийский».[16]
Отличительной чертой этих трактиров являлась русская национальная кухня. В ней отсутствовали какие-либо компоненты и влияние западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню известных ресторанов.
Каждый трактир имел свои обычаи, свою кухню, а также своих посетителей. Трактир Егорова размещался в Охотном ряду в угловом трехэтажном здании. Здесь очень хорошо варили уху из стерляди, готовили воронинские блины (по имени повара Воронина) и заваривали великолепный чай из самых лучших китайских сортов.
В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек была построена большая московская гостиница. На втором этаже этой гостиницы расположился небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и приезжие фабриканты. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквям.
Описывая трактиры старой Москвы, нельзя не упомянуть о трактирах на рынках. Старыми рынками Москвы считаются Смоленский, ягодный рынок на Болотной площади, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, а позже стали известны Сухаревский и Хитров.
Москва славилась своим хлебосольством, что проявлялось в дни больших церковных праздников. В различных местах, где собиралось много людей, в дни праздников возводились балаганы, устраивались карусели, рядом располагались ряды лотков с питьем и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. В дни народных гуляний деятельные хозяева открывали трактиры с самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками.
Типичными предприятиями питания в России в XIX – начале XX вв. были трактиры, рестораны, чайные, кофейные и столовые. Основными городами, где получила развитие индустрия питания, стали Москва и Петербург.
Исторические типы предприятий питания.
Кабак – это питейное заведение для простого народа, где подавались хмельные напитки. Кабак представлял собой огромную комнату с простой обстановкой.
Харчевня – закусочное заведение, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.
Чайная – заведение, в котором посетители могли выпить чая. В чайной торговали только вторыми блюдами. Алкогольные напитки не продавались. Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.
Трактир – ресторан низшего разряда, расположенный у дороги. В трактирах клиентов обслуживали официанты. Предлагался широкий ассортимент закусок, горячих первых и вторых блюд, буфетной продукции. Трактиры были рассчитаны на широкий круг клиентов. В конце XIX – начале XX вв. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски. В трактирах звучала музыка, устраивались концерты с пением и танцами.
Чайные играли важную роль в жизни людей, занимавшихся предпринимательством. Здесь можно было почитать газеты, провести деловую беседу.
В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начали постепенно вытеснять трактиры.
Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу стояли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англетер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой. Владельцами ресторанов были немцы и французы. Остальные предприятия питания принадлежали русским.[17]
На сегодняшний день индустрия питания не перестает развиваться. Изначально она была создана для удовлетворения нужд потребителей. Система предприятий развития общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны или региона. Степень развития экономики отражается в доходах населения, в желании потратить некоторую часть на предлагаемые услуги, в том числе на предприятия общественного питания.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77