хорошее старое вино, высшей очистки тростниковый сахар и хороший коньяк в 82°). Наиболее сладкое Ш. вывозится в Россию и Германию; «полусухое» (demi-sec) идет главным образом в Америку и Бельгию и, наконец, совершенно «сухое» (sec, dry и extra-dry) – почти исключительно в Англию (это же вино – лучшее по качеству). Напоминая, что под названием "Ш. " мы разумеем исключительно вина, получаемые естественным брожением виноградного сусла или сока (по «французскому способу», как у нас иногда неверно называют) в одной Шампани (департаменте Марны), добавим, что во Франки шипучие вина выделываются во многих ее винодельческих районах и часто в значительных количествах (напр., в Сомюре и др). Производство Ш. в последнюю четверть прошлого века, главным же образом в минувшее десятилетие, получило довольно широкое развитие во всех винодельческих странах мира, в особенности же – в Германии. Изготовлением Ш. занялись и у нас, в России: выпивается отечественного шипучего вина не мало, но оно, к сожалению, в качественном отношении требует еще улучшения, дабы могло более или менее успешно конкурировать с привозным – французским. Хорошее Ш. может сохраняться довольно долго, при том, однако, условии, если бутылки будут уложены в прохладном подвале и лежа, иначе, при всяком другом положении бутылки, пробки, не смачиваясь вином, могут высохнуть, потерять упругость и пропускать углекислоту, иными словами – вызвать порчу напитка. Ш., совершившее известное путешествие в корзинах или ящиках, должно быть снесено в погреб (где ни холодно, ни сыро) и оставлено там для «отдыха» недели на две. Чтобы надлежащим образом оценить Ш., необходимо его предварительно остудить, продержав хотя бы час во льду. За столом Ш. обычно подают пред десертом, когда достоинства этого прекрасного напитка особенно рельефно выступают; Ш. пьют также за всяким другим блюдом – это дело вкуса, но оно, по природе своей, плохо согласуется с фруктами и сладостями. Мы здесь не касаемся другой категории шипучих вин, нередко неправильно именуемых у нас также шампанским и изготовляемых накачиванием в обыкновенное вино углекислоты, как это делают при выделке искусственных шипучих вод. Укажем некоторые сочинения, посвященные производству Ш.: Е. Robinet, «Manuel general des vins»; L. Mathieu, «Etudes sur la conservation des vins mousseux», 1. Salleron, «Etudes sur le vin mousseux».
В. Таиров.

Шампиньон

Шампиньон, также печерица – общий термин для обозначения шляпочных грибов рода Psalliota Fries, некоторые виды которого употребляются в пищу и отличаются нежным вкусом. Ш. отличаются на первый взгляд от всех остальных грибов тем, что пластинки на нижней поверхности шляпки сначала белые, затем розоватые и, наконец, черно-коричневые или черно-бурые, и что у верхней части пенька или так называемой ножки имеется перепончатое кольцо, представляющее собой остаток пленки, соединяющей в молодом грибе пенек с краями шляпки и прикрывающей, таким образом, совершенно пластинки. Между Psalliota нет ядовитых грибов, но съедобными считаются лишь те виды, которые более мясисты и имеют довольно значительные размеры, а именно: Ps. campestris (Lin.) Fries. Ш. полевой или настоящий. Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, 5 – 15 стм. в диаметре, белая, рыжеватая или коричневая. чешуйчатая, волокнистая, реже гладкая; пластинки белые, потом розовые, красно-пурпуровые, затем темнопурпуровые; ножка белая, мясистая, гладкая в 4 – 6 стм. длины, с белым кольцом. Мясо плотное, белое, на разрезе розовеет или рыжеет. Обыкновенно описывают нисколько разновидностей (alba – шляпка белая, ножка короткая, praticola – шляпка рыжеватая, чешуйчатая, umbrinа – шляпка бурая, гладкая, ножка чешуйчатая), не отличающиеся, впрочем, друг от друга резкими признаками. Этот вид встречается летом и осенью на полях и лугах, в особенности на пастбищах и у навозных куч во всей Европе и у нас в Poccии, преимущественно на юге и в центре. Ps. arvensis Schaeff. Паровой Ш.; шляпка белая или сероватая с желтоватыми пятнами, сначала колокольчатая, затем плоская, в 8 – 10 стм. в диаметре, сначала волокнистая, затем гладкая; ножка белая, полая в 8 – 10 стм. длины, утолщенная у основания, с широким кольцом. Мясо белое, не изменяющееся на разрезе. Этот вид чрезвычайно распространен во всей Европе и в России летом и осенью на лугах, пастбищах и на паре. Ps. pratensis Schaeff. Ш. луговой, встречающийся повсеместно на выгонах, в садах и лесах, также на огородах, летом и осенью. Шляпка белая или сероватая, гладкая или чешуйчатая, сначала шаровидная, затем почти плоская в 5 – 6 стм. в диаметре. Пластинки сначала белые, потом сероватые и бурые. Ножка белая, мясистая, короткая, утолщенная у основания, с широким кольцом у средины. Мясо белое, плотное, не изменяющееся на разрезе. Ps. sylvatica Schaeff. Ш. лесной, очень обыкновенный в лесах, осенью. Шляпка рыжеватая или буроватая, чешуйчатая, плоская в 5 – 10 стм. в диаметре. Пластинки красноватые, затем бурые; ножка белая, полая с легко отделяющимся кольцом. Мясо белое, рыжеватое или розоватое на разрезе. Все эти виды, как уже сказано, съедобны, отличаются хорошим вкусом и приятным специфическим запахом и составляют предмет очень значительной торговли в столицах и больших городах, где некоторые огородники занимаются искусственным их разведением в больших размерах, почти круглый год в темных погребах, подвалах или специальных теплицах. Искусственно разводят обыкновенно Ps. campestris и pratensis. См. по этому поводу следующие литературные источники: Грачев, «О разведении шампиньонов» («Вестник Общества Садоводства» СПб. 1861, стр. 77); Воробьев, «О разведении и выгонке шампиньонов» («Журнал Садоводства», СПб., 1864); Касперсон, «О разведении шампиньонов»(«Вестник Общества Садоводства», СПб.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315