П Л О Д О В О - Я Г О Д Н Ы Е В И Н А

Виноград не является самой распространенной культурой, произрос-
тающей на територии нашей страны, потому мы решили остановиться на
технологии приготовленя вин из тех плодов и ягод, что чаще всего
встречаются. И в домашних условиях из самого обычного сырья вполне
можно получить напитки самых высоких достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются: натуральный
сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускае-
мые промышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция -плоды и ягоды надо вымыть и
раздробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды,
не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или зем-
ляника, следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколь-
ко раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно
переложить в эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Получен-
ная дробленная ягода называется мезга. Из нее с помощью пресса и
получают готовый сок.
Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как
яблоки, слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо пред-
варительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше
всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно эмалированной
или из нержавеющей стали, чтобы плоды не соприкасались с железом,
от него сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком мелко
дробить плоды и ягоды не следует - мезга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обра-
ботке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда про-
центов 15 воды от количества ягод, нагреть до температуры 60-70
градусов, непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре
минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжималку
или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней
при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной сморо-
дины, сливы, крыжовника и брусники, не требуют никакой предвари-
тельной подготовки мезги до начала получения сока.
Следующий процесс- получение сока из мезги. Сделать белый
полотняный мешок, в него положить мезгу, завязать и поместить
под прижимной диск пресса. Отжать сок. оставшийся в мешке жом
переложить в эмалированную кастрюлю, слегка разбавить водой и снова
повторить всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в
количестве процентов 10 от веса жома и дать постоять пару часов.
Обычно, в полученном таким образом соке остаются частички
мякоти, поэтому его следует профильтровать через конусообразный
полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из
абрикосов, он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет
естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и
одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в
соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15 град.
Но слишком много сахара класть тоже нельзя- процесс брожения затор-
мозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным.

=== Receptai === lapas 2
Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1, 1 л воды, 530 г
сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Такая смесь свежего срка, воды и сахара называется сладким суслом.
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержа-
щийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых
важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать
разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Если нет винных
дрожжей, то попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое
количество которых находится на поверхности плодов и ягод. Для
надежности можно добавить в сусло еще горсть изюма.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах
будет проходить недостаточно активно, то через три дня после
приготовления сусла добавьте в него совсем немного самых обыкновен-
ных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем поте-
ряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи-
они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения
прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон
емкостью 10-15 л и заролните его не более чем на 2/3 обьема.
Горлошко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускаю-
щего воздух, лучше всего из ваты, и оставте в защищенном от яркого
света, но не слишком темном месте. Активное брожение должно на-
чаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится
и полученный виноматериал еще 10-15 дней осветливается, в осадок
выпадают дрожжи и тяжелые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содер-
жание которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить освет-
ленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требунтся
особая аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех
трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую
можно купить в аптеке.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11