МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высо-
вого качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют.
Выжимку заливают водой. Через 12-24 часов ее вторично прессуют,
получая сок 2-й водной фракции. Количество воды определяется по
таблице 9.
Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целе-
сообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в со-
суд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотис-
тое питание (0.3-0.4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема).
Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают, помещают
в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара. После окон-
чания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прох-
ладное место для осветления. Прозрачное вино подслащивают саха-
pом, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления.
Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев
они теряют сортовый аромат.
РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из соб-
ранных до заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обра-
ботки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8-
12 часов или кипящим 10%-ным раствором поваренной соли в течение
5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до
полного удаления следов соли. Ягоды измельчают и прессуют, зали-
вают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1 кг
ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об'ема),
сбраживают 5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковы-
жималки отделяют сок. Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбро-
дившее вино снимают с осадка, осветляют, вносят в него сахар для
сладости и разливают по бутылкам. Вино более высокого качества
получается при смешивании с яблочным соком (до 20%). Для приго-
товления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть
1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его хо-
лодом и увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной
рябины тоже можно приготовить вино, однако в соке из ее ягод
много дубильных и красящих веществ, угнетающих жизнедеятельность
дрожжей, что делает вино тяжелым. Для снижения воздействия ду-
бильных веществ перед сбраживанием рекомендуется смешать сок
черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко освет-
ляются (расчет воды и сахара в табл. 9).
КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату
и вкусу оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессо-
вании не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу
добавляют небольшое количество воды и подбраживают на дрожжах в
течение 2-3 суток. Затем мезгу отпрессовывают и получают сок
первой фракции. К выжимке добавляют остальное количество воды
(табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при использовании холодной
воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или соко-
выжималки, смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обыч-
ным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, практикуют
более глубокое подбраживание мезги: вымытые ягоды измельчают,
помещают в сосуд и добавляют воду (1.2 л/кг), сахар 300г/кг,
азотистое питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд
закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со шлангом в
сосуд с водой) и ставят в темное место при t'=20-25'C. Через
10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают его в чистый сосуд
и добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения снимают с
дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а после ос-
ветления добавляют сахар. Хорошее вино получают при смешивании
крыжовникового сока с яблочным.

СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной
смородины плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать
тепловой обработке (или подбраживанию), которая способствует еще
экстрагированию красящих и ароматических веществ из кожицы ягод.
Их помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое коли-
чество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до 60-65С и выдер-
живают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до 35-
40С, размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если
нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют не-
большое количество воды, 2-3% разводки дрожжей и сбраживают в
течениe 2-3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза
в день тщательно перемешивать для лучшего извлечения красящих и
ароматических веществ из кожицы и во избежание скисания подняв-
шейся на поверхность мезги. После прессования выжимку заливают
водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и вто-
рично прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смеши-
вают с соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл. 8 и 9.
Об'ем воды необходимо разделить на 3 части: треть добавить в
ягоды или мезгу перед термической обработкой или подбраживанием,
остальные 2/3 использовать для получения сока 2-й водной фрак-
ции.
Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добав-
ляют 1.3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей.
Через 10-15 дней в бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета
на 1 кг ягод. Дображивание ведут обычным способом. Употреблять
такое вино желательно не раньше, чем через год выдержки.
ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кис-
лыми и хорошо окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодо-
ножки, измельчают (не допуская дробления более 15-20% косточек,
в противном случае сок приобретает привкус горького миндаля и
может вызвать отравление синильной кислотой после длительного
настаивания сока) и сразу же прессуют без применения какой-либо
дополнительной обработки мезги, поскольку они легко отдают сок.
1 2 3 4