Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополни-
тельной обработки.
БОЛЕЗНИ, ПОРОК И НЕДОСТАТКИ ВИН
Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микро-
бами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них ук-
сусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят
изменение его состава, происходящее в результате химических и
биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького
или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Не-
достатками вина считают различного рода отклонения от нормаль-
ного состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того
или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кис-
лотность и др.
Б О Л Е З Н И вина.
ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается
пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с
невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях.
Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка,
которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает
серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой
постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за
счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и
Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4С
предохраняют его от развития пленочных дрожжей.

Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом
в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная
доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном по-
ражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего
разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре
60-65'.
УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина
уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые
стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеоб-
разный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высо-
кой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде
при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6'
прекращают развиваться.
Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксус-
ный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для
прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином,
фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при
температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при
первых этапах заболевания вина.
Для исправления больного вина иногда практикуют перебражи-
вание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чис-
тых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и
пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты,
однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в пол-
ной мере.
КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжей-
кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из
семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе пре-
имущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмеча-
ется в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при
этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижа-
ющие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому
для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обра-
батывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их
промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным
раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцево-
кислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаски-
вать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от
порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15
минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.
П О Р О К И вина.
Почернение вина происходит, если готовят его в железной по-
суде или используют железные предметы (воронки, трубки) при ра-
боте с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей
обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку под-
вержены и белые и красные вина, вкус их становится негармонич-
ным:
- сероводородный запах нередко появляется в сброженных ви-
нах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свобод-
ной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус.
Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, об-
работанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

- плесневый привкус вина возникает часто в случае перера-
ботки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой прив-
кус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых поме-
щениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для пре-
дупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помеще-
ние, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а
горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой
или парафином;
- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного кон-
такта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной темпера-
туры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и
начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для
устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда дос-
таточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветрива-
ние). недостатки вина.
К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неу-
дачный состав.
1 2 3 4