Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой -
негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.%
делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.
Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с
другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией
их.
ВВЕДЕНИЕ
При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого
сахара переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления
12 об.% спирта в 1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а
16 об.% - 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед
брожением не должно превышать 15-20%, поскольку при большем его
количестве задерживается процесс брожения и понижается выход
спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
- до брожения;
- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный
должен в большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде
или предварительно растворенным в соке отобранном от бродящей
массы.
ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДї
і Вина іСпирт,об%іСахар,г/лі Кислота,г/лі
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ
і і і і і
іСтоловые і і і і
і сухие і 11-12 і 3 і 6-9 і
і полусухие і 11-12 і 30 і 6-9 і
і полусладкие і 11-12 і 50-80 і 6-9 і
і і і і і
іНекрепленые і і і і
і крепкие і 14-16 і 50-100 і 5-9 і
і сладкие і 14-16 і 100-160 і 5-9 і
і ликерные і 14-16 і 200-250 і 5-9 і
і медовые і 14-16 і 250-300 і 5-9 і
і і і і і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ

АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы
азотистые вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых
соединений содержится в винограде и черной смородине. Для уско-
рения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые ве-
щества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л) или 24 %-ного
раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный
раствор аммиака (1.2-3 мл/л).
ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ
Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов
РАЗВОДКА
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на
дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом слу-
чае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до приготов-
ления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не
моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промы-
вают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды t=20...25С;
добавляют 30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть
сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной проб-
кой и ставят в темное место при t=20...25 градусов. Через три
четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовлен-
ный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи,
оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.
ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДї
і і ісодержан.,гідобав-іобщий і сахара г і
і В И Н О ісок, лГДДДДВДДДДДДґка іобъем і до іна 12івсе-і
і і ісах.ікислотіводы,лі л іброж.ідень іго і
ГДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДЕДДДДДЕДДДДґ
іВиноградное і 0.65 і 60 і 4.2 і 0.15 і 0.80 і 100 і 56 і 216і
іВишневое і 0.65 і 65 і 10.4 і 0.70 і 1.35 і 187 і 103 і 365і
іКлюквенное і 0.70 і 22 і 22.0 і 1.60 і 2.30 і 415 і 138 і 621і
іКрыжовн-ое і 0.70 і 35 і 15.4 і 1.20 і 1.90 і 350 і 128 і 513і
іИрговое с і 0.15 і 30 і і і і і і і
і крыж.соком і 0.30 і 15 і 6.6 і - і 0.45 і 108 і 50 і 203і
іМалиновое і 0.60 і 48 і 6.2 і 0.40 і 1.00 і 152 і 70 і 270і
іОблепихово- і 0.65 і 6 і 16.2 і і і і і і
і яблочное і 0.15 і 12 і 0.75і 1.20 і 2.00 і 382 і 140 і 540і
іРябиновое і 0.50 і 20 і 20.0 і 1.00 і 1.50 і 285 і 100 і 405і
іСливовое і 0.58 і 29 і 7.0 і 0.42 і 1.00 і 171 і 70 і 270і
іЧерноплодно-і 0.55 і 27 і 5.5 і 0.30 і 0.85 і 141 і 62 і 230і
і рябиновое і і і і і і і і і
іЯблочное і і і і і і і і і
і летн.сортаі 0.60 і 48 і 3.0 і - і 0.60 і 78 і 36 і 162і
і осенн.сор.і 0.60 і 48 і 4.2 і 0.10 і 0.70 і 92 і 46 і 189і
і дикораст. і 0.52 і 26 і 6.2 і 0.50 і 1.02 і 177 і 72 і 275і
іЧерносмород.і 0.70 і 42 і 16.1 і 1.30 і 2.00 і 358 і 140 і 540і
іРевеневое с і 0.58 і - і 15.0 і 0.82 і 2.00 і 352 і 140 і 540і
і ябл.соком і 0.60 і 48 і 3.0 і і і і і і
АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ

БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем
охладить до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести раз-
водку 2-3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема.
Температура брожения 20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном
или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное
место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара темпе-
ратура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура.
Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним поте-
рям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Оконча-
ние брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслое-
нием вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с
него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный
вкус.
1 2 3 4