Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку, а
выжимки помещают в кадку, залитую водой (50% от количества сока), и
оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова
отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 литр сока). Сначала лучше
положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное
брожение - остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении
сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не
следует плотно закупоривать, так как образующийся при брожении углекислый
газ может разорвать бутыль. Лучше сосуды закрывать ватной пробкой, через
которую свободно выходит углекислый газ и не проникают из воздуха
микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно произвести через водяной затвор: проделав
в пробке бутыли отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между
шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в
поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
Для брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18-20
град). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из
него выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течение 15-20
суток продолжается тихое брожение. За это время сахар выбродит. Из сока
получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка.
Без осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, т.к. сахар
превращается в спирт. В него нужно добавить сахарный сироп - 40-60 г на 1
л вина. Через месяц, когда растворенный сахар смешивается со спиртом и
другими составными частями, вино становится приятным на вкус. Чем дольше
его выдерживают (при температуре 6-8 град), тем приятнее его вкус.
Вино из облепихи. Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены,
то сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором
содержится 1,68% кислоты и 3,83% сахаров.
Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавляют прокипяченной
водой. Затем оставляют для брожения. По окончании брожения вино переливают
в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место.
Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится
совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего
пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
Вино из шиповника. Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника,
очищают, моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым
сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю
накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут появляться
пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем содержимое кастрюли процеживают,
разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Виноград не является самой распространенной культурой, произростающей
на територии нашей страны, потому мы решили остановиться на технологии
приготовленя вин из тех плодов и ягод, что чаще всего встречаются. И в
домашних условиях из самого обычного сырья вполне можно получить напитки
самых высоких достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются: натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые
промышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция -плоды и ягоды надо вымыть и
раздробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не
вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника,
следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с
водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленная ягода
называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как яблоки,
слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо предварительно
разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить
мезгу с помощью мясорубки, желательно эмалированной или из нержавеющей
стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и
ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует
- мезга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда процентов 15 воды от
количества ягод, нагреть до температуры 60-70 градусов, непрерывно
помешивая, и выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно
переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы,
крыжовника и брусники, не требуют никакой предварительной подготовки мезги
до начала получения сока.
Следующий процесс- получение сока из мезги.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26