ложки 5%-го уксуса,
по 2 горош. горького и душистого перца.
Стерилизуют при слабом кипении
(первоначальная температура - 35 градусов):
0,5л - 60 мин.,
1л - 65 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок
прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
С А Л А Т Д О Н С К О Й
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Состав на банку 0,5л: томаты зеленые и бурые ....... 350 г,
перец сладкий ................ 150 г,
лук зеленый или красный ...... 100 г,
масло подсолнечное ........... 30 г,
уксус 5%-й ................... 2 стол.ложки,
соль ......................... 10 г,
сахар ........................ 10 г,
перец черный горький ......... 2 зерна,
лавровый лист ................
13¶


Томаты - на кружочки или дольки толщиной 3-4 мм.
Перец - на кусочки не более 20х20 мм.
Лук - на пластины толщиной 2-3 мм.
Масло подсолнечное нагревают до кипения и остужают на
воздухе.
В эмалированную посуду выкладывают нарезанные овощи,
пересыпают солью (20 г на 1 кг смеси), добавляют
1 чайн.ложку сахара, перемешивают в течение 15 минут, затем
выкладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости.
В 0,5л банки наливают 2 стол.ложки прокаленного подсол-
нечного масла, 2 зерна перца, укладывают овощи на 2 см. ниже
верха горлышка, наливают 2 стол.ложки уксуса.
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная темпера-
тура - 35 градусов):
0,5л - 35 мин.,
1л - 45 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок
прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.

У К Р О П
~~~~~~~~~
Вымытый укроп режут на кусочки по 5-8 мм, укладывают
в банки, добавляют 2 стол. ложки 5%-го уксуса, 2 чайн. ложки
соли, доливают горячей водой на 2 см ниже верха горлышка.
Стерилизуют (первоначальн. температура - 50 град.)
0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин.

К А П У С Т А К В А Ш Е Н А Я
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Ширина стружки при шинковке - не менее 3 и не более 5 мм.
Рецептура закладки: на 10л на 50л
Капуста шинкованная ..... 9,0 кг 46 кг
Морковь нарезанная ...... 0,25 кг 1,3 кг
Соль .................... 0,18 кг 0,8 кг
14¶
Лучшая температура для брожения - 15-18 градусов.
Квасят 14-20 дней.

Г Р И Б Ы
~~~~~~~~~
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ.
================
Для соления пригодны все виды съедобных грибов.
Ножки обрезать, у маслят и сыроежек удалять наружную
кожицу.
Моют в дуршлаге, многократно погружая в ведро с водой.
Долго в воде держать нельзя - вода впитывается шляпками.
Маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны
в процессе резки погружают в холодную воду с добавлением
на 1л воды 10г соли и 2г лимонной кислоты, чтобы они не
темнели.
Засаливать нужно раздельно по видам.
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ
----------------
Применяется для грибов, не требующих предварительной
варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди, сыроежки).
Перед солением вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек)
в подсоленой воде (на 1л воды 10г соли и 2г лимонной кисло-
ты) в холодном помещении:
горкуши и валуи ............... 3 суток,
грузди и подгруздки ........... 2 суток,
белянки и волнушки ............ 1 сутки.
При этом воду меняют не реже 2-х раз в сутки.
Вместо замачивания можно бланшировать с добавлением
10г соли на 1л воды: грузди - 5-10мин., подгрузди, лисички,
горкуши, валуи - 15-20мин.
Белянки и волнушки можно залить кипятком на 1 час.
После бланширования охлаждают в холодной воде, дают
воде стечь и укладывают в банки или кастрюли:
15¶
- на дно слой соли,
- грибы шляпками вниз (слоями не более 6 см),
- соль (40-50г на 1кг грибов) и т.д.
Сверху - чистую ткань, кружок и легкий груз.
Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок,
добавляют новые или перекладывают из другой посуды по
тем же правилам. Так до тех пор пока осадка грибов не
прекратится.
Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом.
Если его недостаточно, можно добавить солевой раст-
вор (20г соли на 1л воды).
Хранить при температуре от 1 до 7 градусов тепла.
Готовы грибы - через 1,5 месяца.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ.
---------------
Применяется для трубчатых грибов (белых, подосиновиков,
подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков).
Перед засолкой отваривают в соленой воде.
Маслята и подосиновики до этого бланшируют 2-3 мин. с
добавлением на 1л воды 20г соли и 2г лимонной кислоты (чтобы
снять с маслят кожицу, а подосиновики отбелить).
ВАРКА:
В эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, 100г
соли и 6 лавровых листков (на 5кг грибов). Ставят на огонь,
доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом
кипении и осторожном помешивании.
1 2 3 4 5 6 7 8 9