Грузинский стол без зелени еще более нелеп, чем без орехов. Благодаря мягкому грузинскому климату свежая зелень подается там к столу круглый год – кулинарной обработки никакой: вымыли, положили на тарелку прямо пучками, и так же, пучками, потом в рот тащат. Кроме обычных у нас петрушки и укропа, на грузинский стол ставят кресс-салат, кинзу, базилик, лук-порей, мяту… Впрочем, это только обязательная программа, а произвольную даже перечислить трудно, потому что к культурным травам добавляются дикорастущие – просто нарвать по дороге домой не составляет особой проблемы. В общем, если в блюде нет трех-четырех видов зелени, хорошенько подумайте, грузинское ли оно. Если сочли его грузинским – подумайте еще.
А когда лучок поджарился, прямо на сковородку добавляем большую столовую ложку муки. Мука должна быть хорошая – ведь мы готовим блюдо грузинской кухни, блюдо с родины шедевров, блюдо кухни, которая подарила нам харчо и шашлыки, чанахи и ткемали, чахохбили, цинандали, мукузани и напареули. Кстати, вы еще хорошо помните, что из этого едят, а что пьют? Ну, разные мы теперь страны, а что мешает торговать заведомо хорошим и издавна любимым, кроме собственной глупости? Ладно, не будем о печальном, но учтите: для лучшей кухни – только лучшая мука, мука исключительно мелкого помола, аж пушистая. Тут уж точно не будет комков. А мы разведем все бульоном от той же курицы до консистенции очень жидкой сметаны и перемешаем. Орехи же с чесночком, который выдавили туда давилкой, пока перемешаем отдельно. Если вы пропускаете через мясорубку, пропустите дважды. Если перетираете кухонным комбайном, перетрите мелко.
Теперь внимание – добавляем туда пряности. Во-первых, столовую ложку уксуса. Грузинская кухня, конечно, предпочтет более царственный подкислитель, может быть, лучший подкислитель во всех кухнях мира – гранатовый сок. Но давайте приспосабливать блюдо к нуждам и возможностям рядового российского и украинского потребителя. Хороший душистый уксус тоже достаточно вкусен. Лучше всего виноградный, грузинским блюдам это родное. Если добавили обычного спиртового, дальше рецепт можно не читать – делайте что хотите, а я ответственность за результат с себя снимаю. Так сказать, бюрократический стриптиз. Давайте уж возродим правильную, аутентичную грузинскую кухню, слово «возрождение» имеет для грузин ряд дополнительных смысловых оттенков. Великий грузинский царь Давид Строитель, который возродил грузинское государство из полного упадка, когда оно стало сельджукским данником, разбив сельджукскую армию (для сопоставимости отмечу, что в те века это было не более вероятно, чем, скажем, победа Лихтенштейна над Германией или Пуэрто-Рико над США), хотя и строил немало крепостей и храмов, сам камней не укладывал и прорабом не работал – он Давид Отстраиватель, тот, который отстроил разрушенную Грузию, но вот звучит это непривычно, вот и перевели «Строитель»… Его почетное прозвище «Агмашенебели» еще точнее было бы перевести словом «Восстановитель», но в нашей языковой стихии это просто невозможно – получится уже не царь, а краска для волос… Да и царицу Тамару Лермонтов оскорбил совершенно незаслуженно – вовсе она не была «как демон, коварна и зла», любовников не убивала за их отсутствием и уж точно не прилетала к отцу Федору Вострикову с предложением поиграть в «шестьдесят шесть». Дальновидная и храбрая правительница, внимательная и заботливая мать, верная и любящая супруга, жившая со своим вторым мужем, осетинским царевичем Давидом Сосланом, в таком благополучном браке, что современному романисту и описывать нечего – может быть, потому об этой интереснейшей эпохе у нас не написан ни один более-менее заметный исторический роман. С первым мужем ей поначалу действительно не повезло – сын Андрея Боголюбского Георгий оказался как минимум алкоголиком и превратил ее жизнь в настоящий ад. Вот она его и вышвырнула, попытки вернуть себе престол отбила вооруженной рукой и вышла замуж за товарища по детским играм – как я уже писал, исключительно удачно. По-моему, правильно сделала…
Соли добавьте по вкусу, красного перца – полчайной ложечки, не более. Один из верных и безошибочных признаков фальсификации грузинской кухни – то, что блюдо в рот нельзя взять, такое оно жгучее и острое. Если бы это было так, разве удержала бы грузинская кухня свою славу? Пряных и острых приправ там много, но они никому не мешают. Практически наверняка – толченого кориандра на кончике ножа. Так же как имбирь – визитная карточка китайской кухни, признак ее присутствия, так и кориандр – некая отметка то ли того, что это блюдо грузинское, то ли того, что родственно грузинским. Недаром зелень кориандра пришла к нам из Грузии под исконно грузинским названием кинза. Теперь настаиваем на горячем бульоне полчайной ложки шафрана, достаточно взять запран – имеретинский шафран, он не столь безумно дорог и растет в Грузии, значит, и для нас дешевле. Ну и теперь две готовые смеси трав под названием уцхо-сунели и хмели-сунели, где-то по пол-ложечки. Уцхо-сунели – темная, хмели-сунели берите посветлей. Как раз красиво получится. Вот эти три необходимые компоненты лучше сохранить: уцхо-сунели, хмели-сунели и имеретинский шафран. Если вам предложили готовую смесь для сациви, что ж, давайте, но на свой страх и риск, вы оказываетесь заложниками кулинарного вкуса того джигита в кепке с усами, который вам ее продал. Некоторые из них вполне достойно поддерживают славу кулинарии своей родины, и от их трав блюдо становится праздником, сюитой, сонатой, я бы даже сказал – фейерверком, некоторые… впрочем, во всех странах разные попадаются.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115