И ночи у нас соловьиные, а не полярные, и земля у нас чернозем, а не вечная мерзлота, и даже медведи бурые, а не белые. У нас-то все в порядке, а как же там, на северах? Что же они, бедные, делают, когда хотят поесть чего-нибудь вкусного? Не волнуйтесь, придумывают. Один из самых могучих стимулов к деятельности – есть стремление человека хорошо поесть. И я в этом убедился в одном из самых северных городов мира, в Норильске, откуда и привез этот рецепт. Готовим сугудай!
Слово это, конечно, принадлежит одному из коренных народов, обитавших в этих краях. Так же как и слово «Норильск», на юкагирском языке означавшее «топкий берег», «болото» – еще штришок к картинке о норильской природе. Благодаря мудрой политике советской власти и дешевой водке эти коренные народы в окрестностях Норильска если и сыщешь, то с трудом, а слова остались. Талнах, Кай-еркан, Оганер – так называются города, составляющие в комплекте с самим Норильском так называемый Большой Норильск. Почему в такой-то холодрыге, где каждый лишний метр коммуникаций стоит бешеных денег, вместо одного города строят четыре? Не все так просто! На вечной мерзлоте не очень-то построишь, особенно промышленные здания – через несколько лет они просто утонут. Искали скальное пятно, проще говоря – остаток горы, торчащий над этой замерзшей водой. Так и вырос Норильск, вместо одного города – четыре, на этих скальных пятнах. Двадцать километров до Талнаха, еще тридцать до Дудинки, а там и батюшка-Енисей – река, где водится много хорошей рыбы, в том числе благородный чир и мускун, изящный хариус и драгоценная нельма. Что-что, а уж рыбная кулинария в Норильске недостатка в качественном сырье не испытывает. Для сугудая годится любая из этих рыб. А у нас на теплом Днепре, Днестре или Дону по законам компенсации рыбка похуже. Судачок для сугудая постноват, карп – костляв, лещ – очень костляв, плотва – мала, стерлядку все-таки жалко… Щука, которая вообще ни на что, кроме как на рыбу-фиш, не годится, выплясывая перед крючком, на котором насажен живец, долго раздумывает: а куда этот рыбак меня пустить собирается? Если я буду точно уверена, что на фаршированную рыбу, пожалуй, клюну… Со щукой вообще главная проблема – уговорить, что, кроме рыбы-фиш, из нее вообще ничего делать не будут. Тогда сама из воды выпрыгнет прямо в сумку. А так для сугудая годятся только разводимая в наших прудовых хозяйствах форель, кусочек жирного сомика или очень уж крупный толстолобик. Поэтому откажемся от варианта «на природе», где на сугудай годится исключительно рыба, только что вытащенная из воды, и возьмем кусочек палтуса или той же форели, причем можно и даже нужно – крепко замороженной. Сугудай – двоюродный брат строганины.
Вынутую из морозилки рыбку разморозим, но не до конца – тогда она лучше нарежется - в Норильске делают так. Норильск – город, который поражает, когда б вы туда ни приехали. В ноябре – декабре – тем, как там измеряют суровость погоды. Градусы мороза ничего не говорят. Все меряют в градусах жесткости. Это градусы мороза плюс скорость ветра, умноженная на два. Что такое сто десять градусов жесткости – пятидесятиградусный мороз и ураганный ветер тридцать метров в секунду – испытал на себе. Двигаться можно только перебежками и боком, против ветра нужно ходить как парусник – галсами, иногда прячась за киоски. А если окажетесь в Норильске коротким полярным летом (все-таки зима там всего одиннадцать месяцев в году), рискуете обнаружить, что в этом городе жарче, чем в Одессе. Как любила писать советская пресса, Норильск – город контрастов. А ведь ничего, приспособились люди, и снегом тротуары не завалены, как у нас в Одессе, только вот сугробы заслоняют свет окнам третьего-четвертого этажей. А на что им зимой этот свет – за окном, как и положено на 69-й параллели, полярная ночь. В его окрестностях даже совы прекрасно видят и охотятся днем, потому что, если бы полярная сова вздумала провести полярный день не жрамши, скончалась бы в этих холодах максимум через неделю, а полярный-то день на этой широте несколько дольше! Как и полярная ночь. Это в теплом южном Салехарде (с точки зрения норильчан, разумеется) могут устраивать из этого аттракцион, устанавливая памятник Полярному кругу. Норильску до такого памятника несколько сот километров, а жульничать, как в шведском Эвертурнео, и перетаскивать Полярный круг поближе к гостиницам, кафе и ресторанам, чтобы туристам было удобнее, не хочется, да и слишком велика будет натяжка. Вот только тому, что в Норильск, как бабочки на огонь, слетаются представительницы древнейшей профессии, возбужденные слухами о суммах, которые в Норильске платят за ночь, а приехав, горько разочаровываются, когда узнают, сколько эта ночь длится, – не верю. Сейчас все такие образованные стали…
Рубим рыбу на кусочки примерно со среднюю вишенку каждый. Романтическое блюдо первооткрывателей в самый раз для молодого города, которому меньше лет, чем градусов широты. Если бы не сказочно богатые руды, медь, никель, олово, весь тот зоопарк таблицы Менделеева, который обзывают общим словом «полиметаллы», редкие земли и в качестве незначительной примеси к основным богатствам 95% добываемой в России платины, боюсь, что если не у Сталина, то у его присных не хватило бы зверства гнать туда заключенных. Начальником строительства Норильска был довольно необычный человек – Авраамий Петрович Завеня-гин. Как говорят кадровики, объективка на него самая безрадостная: директор Магнитки, построенной, как известно, руками заключенных, первый директор Норильского комбината, на стройке которого в тюремных бушлатах трудились и великий астрофизик Козырев, и поэт Кайсын Кулиев, и гениальный историк Лев Гумилев.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115