Находясь во флорентийской церкви Санта-Кроче, от увиденной красоты бедный Стендаль впал в состояние легкого помешательства и не сразу пришел в себя. С тех пор флорентийские медики знают синдром Стендаля, и до сих пор в больницах города есть специальные отделения для этих несчастных (несчастных ли?) больных. Особенно подвержены этому синдрому японские туристы. Впрочем, страдания от этой болезни
невелики, а излечение, к сожалению, очень быстрое. Как только турист вспоминает, что ему нужно уезжать из этого прекрасного города домой, он немедленно выздоравливает. А нам прекрасной памятью об этом городе останется хотя бы киш по-флорентийски. Великолепное блюдо, простое, недорогое, но очень торжественное и красивое. Попробуйте – и приятного всем аппетита!
Ингредиенты
200 г теста, 200 г сыра, пакет крабовых палочек или морского коктейля, 2 луковицы, банка консервированного шпината (или 2 пучка свежего), 4 яйца, чашка молока, соль, перец, тмин, карри.
ОССИ-БУККИ
Милан
Попробую-ка я познакомить вас с блюдом, которое вошло в мой кулинарный репертуар практически сразу. Причина простая: мой сын, попробовав это блюдо, заявил, что хочет еще. Правда, происходит это с регулярностью, которая меня несколько раздражает, но это только первое впечатление – кто же не радуется хорошему аппетиту собственного ребенка? Попробуйте приготовить – возможно, это блюдо понравится и вашим детям, особенно если они, как мой, сейчас как раз в процессе роста. Блюдо сытное, вкусное даже для взрослых – пробовал сам – и является одним из парадных блюд известной всем только с хорошей стороны итальянской кухни. Впрочем, сказать «итальянская кухня» – это практически ничего не сказать, ведь итальянская кухня совсем как русская земля при Рюрике – велика и обильна, только порядка в ней нет, ибо слишком различаются кухни различных исторических областей Римской империи. Так что следует указать, что это блюдо представляет конкретную кухню Милана, второго города Италии, в некоторых вопросах (экономика, искусство, мода) – скорее первого, и в кулинарии уж точно не последнего. Готовим осси-букки!
Вообще говоря, в классическом варианте для осси-букки берутся куски телячьей задней ноги – лучше этакий мясистый круг, который уляжется только на очень большую сковородку. И какой бы кусок ни был, в нем должна быть мозговая кость или хотя бы дырка от кости. Осси-букки, собственно говоря, и значит «мозговая кость», а если уж быть совсем точным – дырка от этой кости. Вообще, кроме телячьей голяшки и рульки пойдет любой плоский кусок от говяжьей задней ноги толщиной чуть больше пальца. Чем он больше, тем лучше, хоть на всю сковородку величиной, на порции поделите потом. Кусочек получается эффектный, зато достойный древнего города с почетным именем Медолиан, то есть Срединный, – подумать только, весь Китай кличет себя Чжун-го, то есть Срединное государство, а тут всего один город! Не такой, наверное, плохой… Кстати, с 286 по 403 год именно Медолиан был столицей всей Римской империи и получил прозвище – дрожите, славянофилы! – Второй Рим. Так что Византий-Константинополь, выходит, не Второй Рим, а уже Третий, и знаменитые слова старца Филофея «четвертому же не быти» именно к Москве и относятся. Или фиксируют для потомков уровень знания истории старцем Филофеем, и этот уровень любой запечный таракан перешагнет, не перепрыгивая…
Достанем из холодильника подготовленный кусочек мяса, чуточку его отобьем и бросим осси-букки на раскаленную сковородку и хорошенько подрумяним. Как только немного подсохнет, бросаем туда же лук. Лука желательно много, на хороший кусок со сковородку величиной – три луковицы, никак не меньше. Выглядит красиво и вкусно, несмотря на то что первое мое знакомство с этим блюдом – чисто по литературе, по книге очень уважаемого мной Вильяма Васильевича Похлебкина – произвело не очень хорошее впечатление. Он как-то сквозь зубы писал: «Именно обычность, лишенность национальных особенностей и стандартность вкуса наряду с быстрой готовностью позволило включить это блюдо в международное ресторанное меню как беспроигрышное по вкусу и дорогое по отпускной цене». Читаешь и думаешь: кошмар! Стандартное, обычное, дорогое! И сразу ясно, что-то здесь не так: если стандартное, обычное – как его продать в качестве дорогого? Тем паче что и дороговизна его преувеличена. Сейчас вы увидите, как это просто. Справились бы не только утонченные римляне времени упадка (к сожалению, при упадке-то жизнью наслаждаются не в пример искусней, чем при расцвете), но и дикие лангобарды, захватившие Милан и сделавшие его своей столицей. Как это часто бывает, длиннобородые варвары (лангобард и значит «длиннобородый», не народ, а старый анекдот какой-то!), подчинившие культурный народ, вскоре сами усвоили его язык, а потом и вовсе забросили копья да доспехи куда подальше и стали чуть ли не главными финансистами Европы, успешно конкурируя с евреями, а кое в чем их и опередив – судя по всему, именно они придумали ссудные кассы, где желающие получить ссуды могли это сделать под проценты при условии предоставления в залог ценного движимого имущества. В итоге эти кассы и стали называться ломбардами – как происходящие из Ломбардии, земли лангобардов, столицей которой как раз и был Милан.
Видите, как поджаривается мясо и меняет цвет – это уже не красное мясо, а розовое. Розовое, как мрамор, из которого построен миланский Домский собор. Строили его с 1386 по 1858 год – почти пятьсот лет. Красивый собор, достойное украшение города, давшего миру одного из четырех великих «отцов церкви» – архиепископа Амвросия Медолианского, человека невероятной по тем временам учености.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115