Просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем в 3—5 см и, периодически помешивая, поджарить в жарочном шкафу до слегка жёлтого цвета. Если муку не спассеровать, то она придаёт соусу запах сырости и клейкость.
Для приготовления красного соуса остывшую пассерованную муку соединить с процеженным коричневым бульоном. Для этого в посуду с мукой влить часть бульона температурой не выше 50°, хорошо растереть деревянной весёлкой или лопаточкой. Когда получится совершенно однородная масса, без комков, влить её в остальной кипящий бульон и тщательно вымешать веничком. Когда в бульон введена мучная пассеровка, добавить в него пассерованные овощи с томатом. Для этого лук и петрушку нарезать, а морковь можно натереть на тёрке для лучшего извлечения каротина (красящее вещество провитамин А) и спассеровать, добавить томат-пюре и всё вместе пассеровать ещё 15— 20 минут. После закладки пассерованных кореньев варить соус 45—60 минут. В конце варки соус довести до вкуса, добавляя в него соль, сахар, перец. Если соус получился светлым, его можно подкрасить жжёным сахаром. Готовый соус процедить через сито, протирая через него разварившиеся овощи. Для усиления остроты и придания большего аромата в готовый красный соус можно добавить 30—50 г соуса «Южный» на 1 кг соуса.
171. Соус белый
Бульон мясной 1100 (кости 500—1000 г на 1 л бульона), маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 30, петрушка 20, кислота лимонная 1, маргарин или масло сливочные 50.
Приготовить белый бульон. Для этого кости говяжьи, телячьи, свиные или кости, оставшиеся от обработки домашней птицы, нарубить на куски 5—7 см, промыть, сложить в котёл, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варить 6—8 часов, из свиных, телячьих 3—4 часа.
Приготовить белую мучную пассеровку. Для этого в сотейнике или противне с толстым дном растопить жир (сливочное масло или маргарин), всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой, поджарить её, не допуская пригорания и изменения её окраски.
Для приготовления белого соуса пассерованную муку охладить до 60—70° и влить в неё одну четвёртую часть всего бульона, хорошо размешать до образования однородной массы, а затем добавить остальной бульон частями и после каждой порции влитого бульона хорошо размешать. После этого довести бульон до кипения, добавить мелко нарезанные произвольной формы петрушку и лук и варить около пол часа. Прекратить кипение, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль, сахар по вкусу и процедить, протирая разварившиеся овощи. Готовый соус заправить маслом.
172. Соус томатный
Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука 35, морковь 50, лук репчатый 30, петрушка 20, томат-пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10, кислота лимонная 0,5, вино белое сухое 75, маргарин или масло сливочные 50.
Морковь, петрушку, лук мелко нарезать и спассеровать, добавить томат-пюре и пассеровать ещё 15—20 минут. Мучную белую пассеровку соединить с бульоном (171), добавить пассерованные коренья с томатом и варить около пол часа. После этого добавить специи, вино, процедить и заправить маслом. Можно готовить соус и без вина.
173. Соус сметанный
Сметана 100, масло сливочное 50, мука 50.
Пассерованную муку охладить, смешать с ма,слом, растирая массу до получения однородной консистенции. В сметану, доведённую до кипения, положить муку, смешанную с маслом, размешать, заправить солью и перцем, варить 3—5 минут, процедить и довести до кипения.
174. Соус сметанный с белым соусом
Для первого варианта: сметана 500, мука 50, масло сливочное 50, бульон или отвар 500.
Для второго варианта: сметана 250, мука 75, масло сливочное 75, бульон или отвар 750.
Пшеничную муку просеять, спассеровать с маслом. В слегка охлаждённую муку налить часть мясного бульона или овощного отвара, тщательно размешать и влить остальной бульон. Можно использовать также крупяные отвары и отвары, полученные при варке макарон. Жидкость с мукой тщательно размешать и вылить в остаток бульона или отвара; довести до кипения и кипятить около 10—15 минут. В полученный белый соус добавить сметану, соль, перец, размешать и варить 3—5 минут. После этого соус следует процедить и вновь довести до кипения.
175. Соус смешанно-томатный
Соус сметанный 1000, томат-пюре 100.
Приготовить, как описано выше (173 или 174). После этого томат-пюре протереть через сито, чтобы не попали кусочки кожицы, семена и т. д., и уварить в низком сотейнике до половины первоначального объёма. Уваренный томат положить в готовый горячий томатный соус (172), тщательно размешать и, если требуется, заправить по вкусу солью и сахаром.
Сметанный соус до введения томата-пюре заправлять солью не следует, так как томат-пюре бывает солёный.
176. Соус сметанный с луком
Соус сметанный 850 (сметана 425, масло сливочное 43, мука 43, бульон или отвар 425), лук репчатый 250, масло сливочное 25, соус «Южный» 30.
Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле до готовности, но не допускать значительного изменения цвета (подрумянивания). Пассерованный лук положить в готовый процеженный сметанный соус (173), добавить соус «Южный», хорошо размешать и дать вскипеть.
177. Соус грибной
Грибы сушёные 30, маргарин столовый 65, мука 40, лук репчатый 250.
Сушёные грибы перебрать, тщательно промыть и залить их холодной водой. Через 4—5 часов грибы вынуть, положить в посуду и залить той же водой, но так, чтобы не попал со дна песок, который может там оказаться. Грибы варить при слабом кипении до мягкости (1—2 часа), вынуть их шумовкой, а отвар процедить, не сливая со дна.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35