При снабжении овощными полуфабрикатами столовых доготовочных можно применять сульфитацию картофеля, которая заключается в обработке очищенного картофеля 1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 1—2 минут с последующей промывкой.
Сушёные овощи. В предприятия общественного питания поступают в сушёном виде пряная зелень, картофель, корнеплоды, томаты, лук и другие овощи.
Сушёную зелень петрушки, укропа, сельдерея без предварительной подготовки добавляют в блюда для их ароматизации.
Сушёный лук предварительно следует слегка сбрызнуть водой, дать ему постоять, после чего его можно пассеровать и употреблять для изготовления супов, соусов и других блюд.
Сушёные морковь, свёклу и картофель перед использованием следует перебрать, ошпарить кипятком, слить с них воду и после этого залить водой, чтобы они набухли. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой их замачивали, чтобы потери питательных веществ и витаминов были наименьшими.
При замачивании овощи должны быть полностью покрыты водой, так как иначе разрушается витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, изменяют окраску. Замачивают овощи в холодной или тёплой воде, предварительно прокипячённой. В холодной воде овощи должны находиться 6—10 часов, в тёплой воде — 1—2 часа.
В последнее время для сушки используется картофель, предварительно сваренный до полуготовности. Такой картофель можно варить, не замачивая.
Из сушёного картофеля можно приготовить и жареные блюда. Для этого картофель замачивают, варят, а затем жарят.
Сушёную капусту, зелёные части растений, томаты, белые коренья перед варкой не замачивают, так как в этих овощах содержится незначительное количество крахмала и белков и набухание эффекта не даёт.
Вместо 1 кг свежих овощей необходимо брать следующее количество сушёных продуктов (в кг):
помидоров сушёных........... 0,19
картофеля сушёного........... 0,20
капусты сушёной............ 0,072
моркови » ............ 0,1
свёклы » ............ 0,11
лука репчатого сушёного....... 0,15
зелени сушёной............. 0,05
белых кореньев сушёных....... 0,09
Овощные отходы. Использование отходов при обработке овощей и мероприятия по их сокращению являются важным вопросом в организации работы овощного цеха. Чтобы сократить количество отходов картофеля и корнеплодов, необходимо: принимать в цех только кондиционное сырьё и правильно его хранить; сортировать картофель; следить, чтобы режим работы картофелечисток был правильным (подача воды, время обработки, вес партии и т. д.); систематически повышать квалификацию работников цеха; применять премиальную систему оплаты за сэкономленное сырьё и т. п.
Для очистки молодого картофеля можно насаживать на диски картофелечисток специальный моечный диск из нержавеющей стали толщиной 2—3 мм (предложение т. Ефимова, Свердловск). Это сокращает отходы с 15 до 3%.
Отходы картофеля — ценное сырьё для получения крахмала. В крупных предприятиях общественного питания имеются специальные крахмальные цехи. Крахмал отстаивается в отстойных чанах, а затем промывается в размывных чанах. Чаны снабжены механическими мешалками. В крахмальных цехах можно перерабатывать не только пищевые отходы овощных цехов, но и технический картофель, отобранный на базах. Для измельчения отходов картофеля в крахмальных цехах применяют особые механические тёрки, а крахмальное молоко отделяют от мезги на специальных вращающихся металлических ситах. Получающийся крахмал используют для кулинарных целей непосредственно или сушат, а затем перерабатывают в патоку, саго, сухие кисели.
Отходы свёклы используют для приготовления краски для первых блюд.
Стебли укропа, мелкие корешки и кожицу сельдерея употребляют для ароматизации бульонов.
Грибы. В предприятия общественного питания поступают грибы свежие, солёные, маринованные и сушёные. Содержание азотистых веществ в свежих грибах доходит до 7% и в том числе белков до 4%. В ряде городов Советского Союза в теплицах в течение круглого года выращивают один из наиболее ценных видов грибов — шампиньоны.
Не разрешается допускать в переработку грибы червивые, загрязнённые, перезрелые. Шляпка шампиньона не должна быть раскрытой. Все грибы нужно тщательно пересматривать, чтобы в пищу случайно не попали ядовитые (бледная поганка, ложная лисичка, ложный опёнок, жёлчный гриб и др.). Грибы следует немедленно перерабатывать, так как они очень быстро портятся.
У белых грибов, подберёзовиков, подосиновиков и шампиньонов отрезают корешки, с ножек соскабливают кожицу, вырезают червивые и сильно потемневшие места. У маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпки. Шампиньоны сразу помещают в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Сморчки и строчки кладут в холодную воду на 30—40 минут, несколько раз хорошо промывают и обязательно отваривают в течение 5—7 минут, чтобы удалить ядовитые вещества, содержащиеся в сырых грибах.
Солёные и маринованные грибы вынимают из рассола или маринада и промывают холодной водой.
Сушёные грибы перебирают, удаляют испорченные, червивые и подгоревшие экземпляры, промывают 3— 4 раза холодной водой, кладут в холодную воду на 2— 3 часа и варят в этой же воде. Грибы вынимают из отвара, промывают горячей водой и используют для приготовления вторых блюд, фаршей и т. п. Отвар грибов употребляют для изготовления соусов и первых блюд.
Крупы. Крупы являются одним из важнейших источников углеводов в питании, так как содержат большое количество крахмала. Белков в крупах содержится от б до 15%. Крупы содержат витамины группы В. По содержанию белка на первом месте стоят овсяные крупы (15—16%), затем крупы из пшеницы, гречневая, пшено.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35