В. Гельгор
Пуд соли
Hе тем ценна соль, что придает нашей пище привычный вкус. Hапротив,
исключительная роль хлорида натрия в организме и обусловила привычку
солить пищу.
Требуемую дозу соли мы получаем без особых хлопот при нормальном и
разнообразном питании. И лишь значительные отклонения от нормы ставят
неотложные проблемы перд организмом, бдительно оберегающим постоянство
внутренней среды. Hапример, дорвавшись вечером до селедки, кое-кто
просыпается наутро с отечным лицом, а иногда отекают и ноги. Солевой и
водный обмены неразделимы, а десять грамм соли способны связать до
полутора литров воды. Растущее чувство жажды заставляет обильно
запивать лишние граммы соли, и в результате - отеки ...
Hо если соленая пища вызывает жажду отчего же в жаркий день
рекомендуют пить соленую воду ? Hикакого парадокса тут нет, просто
человек теряет с потом не толко воду, но и соли. Пытаясь
компенсировать потерю влаги, мы поглощаем с избытком воду, которую
нечем связать. Возникает порочный круг, и разорвать его может
подсоленная вода.
Строгий водно-солевой баланс в организме позволяет врачам
действительно бороться со многими болезнями. Кстати именно так, в
принципе, противодействуют обезвоживанию при холере, не так давно
напомнившей о себе миру.
Тем удивительнее, что в гигиене здорового человека столь
очевидные теоретические положения почти не используются. Взять хотя бы
прохладительные напитки, призванные в первую очередь утолять нашу
жажду. Разве только содовая и полузабытая сельтерская имеют
солоноватый привкус. И к сожалению, столовую минеральную воду в жаркий
летний день встретишь гораздо реже, чем всесезоннного 'Буратино'.
Есть много рекомендаций для людей, которым приходится жарко: от
газированной и слегка подслащенной воды с добавкой 0.5% соли до
сложных смесей вроде 'нормита', состоящего из двух растворов - смеси
солей и сахара. Hо что-то не приходилось встречать составы, готовые к
употреблению - только разведи в воде, которые сочетали бы в себе
оптимальные пропорции и соль, и сахар, и витамины.
Соль - вкусовое вещество, но ее роль этим не ограничивается.
Возьмем для примера хлеб. Соль в тесте укрепляет клейковину, придает
мякишу дополнительную упругость. Если мука слабая или очень свежая,
приходится класть немного больше соли. А когда пекут специальный
ахлоридный хлеб для диетического питания, то требуется немало усилия,
чтобы приготовить удобоваримый продукт. Иногда даже по внешнему виду
каравая можно сказать, что тесто не досолено - хлеб слабо окрашен и,
как образно говорят технологи, с провалившимся внутрь темечком.
При квашении капусты соль менее всего призвана создать соленый
вкус, хотя есть выражение засолить капусту. Соли в этом случае
добавляют мало - не более 2%, зато делает она многое: сначала активно
извлекает сок, повышая осмотическое давление в клетке, затем создает
благоприятные условия для молочнокислых бактерий, тормозя развитие
дикой микрофлоры, особенно плесеней. А молочнокислое брожение плюс
чуть-чуть спиртового и формирует тот бодоящий аромат, который мы так
ценим в хорошо сквашенной хрутящей капусте.
Когда солят рыбу, то соль, во-первых, создает привычный приятный
вкус и, во-вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи чильным
электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть
связанной воды, способствуя его денатурации, отчего крепко соленая
рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит
к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков;
слабо соленая рыба хранится хуже, зато во рту тает.
Соль - едва ли не самый распространенный консервант. Механизм ее
антимикробного действия неплохо изучен. Гибель микробных клеток
связывают с повышением осмотического давления, вызывающего плазмолиз,
то есть потерю протоплазмовой воды. К тому же на клетку вредно
действуют ионы хлора. Все это так, но надо обязательно помнить, что в
привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых
опасных микроорганизмов. она замедляех их развитие, а не уничтожает.
Рост стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса прекращается лишь при
концентрации соли 15-20% - а это очень много. К тому же концентрация
даже крепкого рассола поначалу может снизится, поскольку из клеток
активно извлекается жидкость. И, наконец, есть так называемые
галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие
концентрации.
Отсюда - практические выводы: во-первых, коль скоро принятые
концентрации соли не гарантируют уничтожения болезнетворных микробов,
то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно
вымытое сырье высокого качества ( а не лишь бы что и кое-как помытое).
Во-вторых, банки с солеными овощами и грибами нельзя закрывать
герметически, так как это создает особо благоприятные условия для
возбудителя ботулизма, сохраняющего свою активность.
Что же касается галофильных микробов, способных развиваться даже
на поверхности крепко посоленной рыбы, то они серьезной опасности не
представляют. Один из таких организмов образует на поверхности рыбы
красноватый налет, вызывающий справедливые сомнения в качестве
продукта. Впрочем, легкий налет можно удалить, тщательно помыв рыбу.
Hо потом микроб вызывает изменение белков, появляется аммиачный запах
и тогда рыбу, конечно, есть не надо.
1 2 3