Разделывать их следует, защитив от соприкосновения поврежденные места на коже рук.
Рецептура блюд . Мясо проще всего сварить или обжарить на импровизированном вертеле, вырезанном из свежесрубленной палочки, над жаркими углями тлеющего костра. Для быстрого приготовления мясо можно обжечь на сильном пламени, а затем дожарить над угольями. Однако надо учитывать, что чем интенсивней и длительней нагрев мяса, тем ниже его питательная ценность, поэтому в условиях ограниченного питания мясо лучше есть полусырым. Данное правило, конечно, справедливо только при употреблении свежего мяса.
Мелкую дичь и птицу возможно жарить на вертеле, не снимая шкурки и не ощипывая. После приготовления обуглившаяся до состояния корки кожа удаляется, а тушка очищается от внутренностей.
Мясо зайцев, диких кроликов, белок, лисиц, песцов, а также почки и язык более крупных зверей желательно перед приготовлением вымачивать в холодной воде 1-2 ч. Вареное мясо бурых медведей имеет горький привкус, и поэтому его лучше жарить или тушить.
Кроме простой варки и жарки на вертеле и прутиках существуют и другие, более изысканные рецепты приготовления дичи.
Жарка в шкуре . В шкурку небольшого животного (зайца, сурка и пр.) мехом наружу зашивается кусок заранее подготовленного вымытого, подсоленного мяса. В земле выкапывается небольшая ямка, дно которой выкладывается камнями. Мясо, уложенное в ямку, покрывается толстым слоем зеленых листьев, а затем золой и горячими углями. Через 3-4 ч мясо будет готово.
Жарка в глине . Небольшое животное потрошится, натирается внутри солью, но шкура и шерсть не удаляются. У птиц отрезается голова, ноги, крылья, гузка (хвостовая часть), но оставляются мелкие перья. Рыба потрошится, у нее отрезается голова, плавники, оставляется чешуя. Животное, птица или рыба покрываются намоченной глиной слоем в 3-5 см, укладываются в костер и укрываются слоем золы и углей или располагаются между камнями, над которыми разводится костер. Через 1 – 1,5 ч глиняная форма раскалывается. Перья, шкура, чешуя отстают от тушки вместе с глиной. Мясо, запеченное в глине, получается сочное и нежное.
Шашлыки . Куски промытого мяса насаживаются на очищенные от коры прутья, которые укладываются на вбитые по разные стороны ко-стровища рогатки и периодически вращаются. Чтобы мясо не подгорало, появившиеся языки пламени надо сбивать, взбрызгивая костер водой. Такое взбрызгивание не повредит и мясу, оно станет более сочным и мягким.
Жарка с помощью камней . Небольшое животное потрошится, после чего в его брюшко, не снимая шкурки, накладываются раскаленные на костре камни. Разрез закрывается и зверек зарывается в землю или накрывается каким-нибудь теплоизолирующим материалом. Спустя 1,5-2 ч мясо будет готово, а шкурка легко отстанет от тушки. Если мясо прожарилось недостаточно, процедуру можно повторить. Таким способом жарят мелкую дичь монголы, казахи и другие степные народы.
Тушение в примитивной «духовке» . В песчаном фунте выкапывается небольшая, до 0,5 м в глубину, ямка, на дно которой укладывают раскаленные на костре камни. Сверху камни укрывают слоем зеленой растительности (ветками, осокой, сырой травой, крапивой и пр.), на которую раскладывают куски мяса. Поверх настилают еще один слой зеленой растительности и всё засыпают песком или глиной. Через несколько часов мясо будет готово.
Всякое не внушающее доверие мясо следует в начале сварить и лишь потом жарить , запекать или засаливать !
Свежевыловленную рыбу проще всего сварить, получив, кроме мяса, еще и наваристую уху. Причем рыбу весом до 200 г, удалив только внутренности и жабры, можно варить с головой.
Простейшее консервирование . Варено -копченая рыба . Очищенную и хорошо промытую рыбу надо нанизать через жабры и рот по нескольку штук на тонкую веревку и погрузить на 10 с в сильно кипящую, хорошо посоленную воду. Вытащенная из воды рыба подвешивается на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром сдувается горячий дым, и коптится до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой.
Для приготовления рыбьей икры ее нужно очистить от пленок, дважды ошпарить для уничтожения возможных паразитов и поместить в солевой раствор такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Вымачивание в растворе длится сутки. Но пробовать икру можно уже через час после замачивания. С опаской следует относиться к икре во время нереста рыбы, так как в этот период она может быть ядовитой!
Летом мясо рыб и зверей можно консервировать с помощью горячего или холодного копчения. Горячий способ более быстрый, но он рассчитан на кратковременное хранение (3-5 дней). Холодный способ требует большего времени, зато обработанный им продукт хранится гораздо дольше.
Для копчения рыбы следует соорудить импровизированную коптильную печь. Для этого в крутом обрыве глинистого берега или оврага выкапывают горизонтальную нишу-углубление, в конце которой сверху пробивают сквозное вертикальное отверстие. Получается как бы коленообразный тоннель. Сверху над вертикальным отверстием устанавливается бочка из камней или из дерна, выкладывается труба с таким расчетом, чтобы в ней свободно поместилось несколько рыб (рис. 196, 197).
У пойманной рыбы удаляются внутренности, жабры, после чего она тщательно моется, подсушивается на солнце и натирается изнутри и снаружи солью. Еще лучше положить рыбу на 2-3 ч в крепкий соляной раствор и перед самым копчением, вытащив из рассола, слегка подсушить.
Рыба через глазные отверстия или затылочную кость нанизывается на проволоку толщиной до 4 мм и вывешивается в дымоходе в 2-4 ряда с таким расчетом, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и не прилегали к стенкам.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103