Айву с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнюю их двух полотняных салфеток, подвешенных одна над другой и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют вытекать. Очищенный сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока сок не начнет желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают в конце варки деревянной ложкой или шумовкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Айвовый сыр
Отлежавшая, хорошо вызревшая айва
На 1 кг айвового пюре (приготовленного из 1,3 кг айвы), 300 - 400 г сахара, примерно 2 - 3 г лимонной кислотой, немного мелко покрошенного очищенного миндаля или ядер лесного или грецкого ореха, лимонная или апельсиновая корка
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Затем ее дважды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешивают порцию пюре для одной варки и выпаривают при постоянном помешивании в широкой кастрюле, пока оно не станет достаточно густым. К загустевшему пюре добавляют по частям сахар и варят дальше, пока пюре не перестанет растекаться (за мешалкой остается дорожка, которая не заливается). К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, измельченный миндаль или другие орехи, тонко снятую лимонную или апельсиновую корку. Горячий сыр снимают с плиты, выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мелким кристаллическим сахаром и оставляют охлаждаться. Хорошо застывший сыр, выбивают, заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом, прохладном месте. Иногда контролируют его качество.

Айвовое пюре с апельсинами
1,25 кг айвы, 0,5 кг апельсинов, кристаллический сахар
Полкилограмма айвы ополаскивают, очищают от кожуры, удаляют сердцевину и нарезают на пластины. Укладывают в кастрюлю, подливают воды так, чтобы они не были полностью затоплены, доводят до кипения и под крышкой отваривают на малом огне в течение получаса. Затем все процеживают через редкую ткань и выдавливают как можно больше сока. Остальную айву промывают, очищают, удаляют сердцевину и нарезают на пластины. Апельсины очищают, разрезают на куски и удаляют косточки. Приготовленную айву и апельсины заливают айвовым отваром и отваривают в течение 1 часа. Затем смесь пропускают через мясорубку и взвешивают. Добавляют такое же количество сахара (если желают приготовить менее сладкое пюре, то добавляют меньше сахара) и варят, чтобы пюре немного сгустилось. Кипящим пюре заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
АПЕЛЬСИН
.G.GLAV19.TIF;1.92";1.087";TIFF
Учитывая то, что при консервировании апельсинов происходят большие потери витамина C, готовить можно из апельсинов лишь засахаренную корку; джем лучше готовить только из недозрелых или поврежденных апельсинов.

Апельсиновый джем I
500 г апельсинов, 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 1 лимон, 1 чайная ложка лимонной кислоты
Промытые апельсины замачивают в холодной воде, которую меняют дважды в день. Через 3 дня апельсины разрезают на кружки, зерна вынимают и заворачивают в редкую ткань. Апельсины вместе с коркой разрезают на полоски, добавляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят на ночь в холодное место. На следующий день все отваривают под крышкой около получаса, затем крышку снимают и варят дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (около 1 часа). Ткань с зернами вынимают, апельсины с водой доводят до кипения, добавляют лимонный сок и по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет желировать. К концу кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Пробой по способу D определяют, что джем готов и кипящим джемом заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из приведенного количества сырья получают около 2,5 кг джема.
Апельсиновый джем II
3 - 4 средней величины апельсина - около 500 г, 1 л воды, 1 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислотой
Промытые апельсины заливают водой, которую меняют дважды в день. Через три дня апельсины кладут в кастрюлю, заливают литром воды и под крышкой варят около 1,5 часов, чтобы корка легко прокалывалась. Апельсины вынимают, после частичного охлаждения разрезают на кружки, затем на полоски. Зерна кладут в отвар из-под апельсинов, варят 10 минут и вынимают. В отвар кладут нарезанные апельсины, доводят до кипения, по частям добавляют сахар и размешивают, чтобы сахар растворился. Дальше варят при периодическом помешивании, пока джем не начнет густеть (около 15 минут), добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102