ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить в 2 л воды с нарезанным кольцами луком. Как только вода закипит, в нее бросают красную паприку, после чего бульон продолжают кипятить до полной разварки лука, для чего требуется около полутора часов.Бульон следует процедить и залить в кастрюлю с рыбой, которую ставят на слабый огонь и припускают Припускать — кипятить на слабом огне под крышкой, не давая развариться.
10-15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку. 15. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА 1 карп весом около 3 кг500 г лука6 шт. зеленой паприки50 г жира50 г красной паприки3 помидора или 200 г томат-пюре20 г солиПосле того, как карп очищен, выпотрошен и промыт, его разделывают на 2 филейные половины Филе рыбы получают, разделывая рыбу вдоль на две части и удаляя голову, хвост, хребет и реберные кости.
, которые разрезают на куски по 200 г и солят. В мелкой кастрюле (лучше всего годится эмалированная) легко поджаривают в жире мелко нарезанный лук и приправляют его солью и паприкой. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры (или томат-пюре) и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном и ставят тушиться на слабом огне в духовку. Время от времени рыбу надо посматривать. Если вилка легко входит в рыбу, то это означает, что блюдо готово. Подавать его можно с картофелем или с галушками (см. рецепт 12). 16. КАРП, ЖАРЕНЫЙ В ДУХОВКЕ 1 карп весом около 3 кг400 г лука400 г копченого сала100 г сливочного масла3 дцл сметаны40 г красной паприки300 г помидоров1 кг картофеля6 шт. зеленой паприки30 г солиОчищенного и выпотрошенного карпа пластуют вдоль на две половинки и разрезают на куски весом по 200-250 г, в которых делают надрезы и шпигуют их тонкими ломтиками копченого сала с приправкой солью и паприкой.Дно противня с высокими краями смазывают маслом и покрывают кружочками полусваренного картофеля, на которые накладывают куски карпа. Их покрывают луком, зеленой паприкой и нарезанными кружками помидорами, слегка поливают топленым маслом и ставят в духовку. Когда рыба наполовину готова, ее поливают сметаной с небольшой добавкой муки, после чего продолжают жаритьв негорячей духовке до тех пор, пока рыба и картофель не дойдут. 17. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ П О-В Е Н Г Е PC КИ 3 судачка весом по 500 г400 г сметаны300 г лука20 г красной паприки100 г сливочного масла15 г солиСудачков разделывают на филе, вынимают кости и сдирают кожу. В мелкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красной паприкой луком наливают полтора литра подсоленной воды и бросают туда головы, плавники и хребты судачков. Содержимое кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану. Отвар — соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито.Филе из судачков припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно к блюду подается гарнир из отварного картофеля или клецок (см. рецепт 12). 18. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 3 судачка по 500 г150 г копченого сала300 г лука2-3 шт. зеленой паприки2 свежих помидора30 г красной паприки15 г солиУ судачков отделяют филе и промывают. Сало нарезают маленькими кусочками и поджаривают в сотейнике (мелкой кастрюле) до тех пор, пока не растопится половина сала. Тогда в сотейник добавляют мелко нарезанный лук и поджаривают его до золотистого цвета. Затем лук посыпают паприкой, а в сотейник наливают 3-4 дцл воды. Опустив туда головы, плавники, кости и хвосты судачков, кипятят отвар до полного размягчения лука. Тогда из отвара вынимают кусочки сала, а отвар процеживают и припускают в нем филе. Подают с отварным картофелем.Летом к соусу можно добавлять нарезанную соломкой зеленую паприку с круглыми ломтиками помидоров. 19. СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ Берут либо 6 стерлядей по 250-300 г, либо одну весом около 1,5 кг. Рыбу, как обычно, чистят, потрошат и промывают. Чтобы содрать кожу, рыбу обтирают и кладут на несколько секунд на горячую плиту. Затем рыбу готовят так же, как и филе судачков по-венгерски (см. рецепт 17). 20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК Балатонский судак — разновидность обыкновенного судака.
С РАКАМИ Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают голландским соусом (см. ниже). На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают перкельт из раков, приготовленный по рецепту 40. На одну порцию требуется 150— 200 г рыбы и 3-4 рака. Голландский соус. Взбить на легком огне (лучше всего кастрюльку погрузить наполовину в кипящую воду) 6 желтков с небольшим количеством сливок, постепенно добавляя 300 г топленого масла. Чтобы желтки не свернулись и не пристали к стенкам кастрюли, масло надо подливать очень медленно, непрерывно и энергично помешивая веничком. Соус приправить лимонным соком, перцем и солью. 21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ Карой Гундель — автор настоящей книги. По его рецептам готовятся национальные блюда в лучших ресторанах Будапешта.
600 г филе из судачков200 г сливочного масла20 г протертого сыра50 г муки300 г шпината400 г картофеля1 дцл сметаны4 яйца3 дцл молока2 желткатолченые сухари из 3 булочектолченый мускатный орехСваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
10-15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку. 15. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА 1 карп весом около 3 кг500 г лука6 шт. зеленой паприки50 г жира50 г красной паприки3 помидора или 200 г томат-пюре20 г солиПосле того, как карп очищен, выпотрошен и промыт, его разделывают на 2 филейные половины Филе рыбы получают, разделывая рыбу вдоль на две части и удаляя голову, хвост, хребет и реберные кости.
, которые разрезают на куски по 200 г и солят. В мелкой кастрюле (лучше всего годится эмалированная) легко поджаривают в жире мелко нарезанный лук и приправляют его солью и паприкой. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры (или томат-пюре) и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном и ставят тушиться на слабом огне в духовку. Время от времени рыбу надо посматривать. Если вилка легко входит в рыбу, то это означает, что блюдо готово. Подавать его можно с картофелем или с галушками (см. рецепт 12). 16. КАРП, ЖАРЕНЫЙ В ДУХОВКЕ 1 карп весом около 3 кг400 г лука400 г копченого сала100 г сливочного масла3 дцл сметаны40 г красной паприки300 г помидоров1 кг картофеля6 шт. зеленой паприки30 г солиОчищенного и выпотрошенного карпа пластуют вдоль на две половинки и разрезают на куски весом по 200-250 г, в которых делают надрезы и шпигуют их тонкими ломтиками копченого сала с приправкой солью и паприкой.Дно противня с высокими краями смазывают маслом и покрывают кружочками полусваренного картофеля, на которые накладывают куски карпа. Их покрывают луком, зеленой паприкой и нарезанными кружками помидорами, слегка поливают топленым маслом и ставят в духовку. Когда рыба наполовину готова, ее поливают сметаной с небольшой добавкой муки, после чего продолжают жаритьв негорячей духовке до тех пор, пока рыба и картофель не дойдут. 17. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ П О-В Е Н Г Е PC КИ 3 судачка весом по 500 г400 г сметаны300 г лука20 г красной паприки100 г сливочного масла15 г солиСудачков разделывают на филе, вынимают кости и сдирают кожу. В мелкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красной паприкой луком наливают полтора литра подсоленной воды и бросают туда головы, плавники и хребты судачков. Содержимое кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану. Отвар — соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито.Филе из судачков припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно к блюду подается гарнир из отварного картофеля или клецок (см. рецепт 12). 18. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 3 судачка по 500 г150 г копченого сала300 г лука2-3 шт. зеленой паприки2 свежих помидора30 г красной паприки15 г солиУ судачков отделяют филе и промывают. Сало нарезают маленькими кусочками и поджаривают в сотейнике (мелкой кастрюле) до тех пор, пока не растопится половина сала. Тогда в сотейник добавляют мелко нарезанный лук и поджаривают его до золотистого цвета. Затем лук посыпают паприкой, а в сотейник наливают 3-4 дцл воды. Опустив туда головы, плавники, кости и хвосты судачков, кипятят отвар до полного размягчения лука. Тогда из отвара вынимают кусочки сала, а отвар процеживают и припускают в нем филе. Подают с отварным картофелем.Летом к соусу можно добавлять нарезанную соломкой зеленую паприку с круглыми ломтиками помидоров. 19. СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ Берут либо 6 стерлядей по 250-300 г, либо одну весом около 1,5 кг. Рыбу, как обычно, чистят, потрошат и промывают. Чтобы содрать кожу, рыбу обтирают и кладут на несколько секунд на горячую плиту. Затем рыбу готовят так же, как и филе судачков по-венгерски (см. рецепт 17). 20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК Балатонский судак — разновидность обыкновенного судака.
С РАКАМИ Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают голландским соусом (см. ниже). На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают перкельт из раков, приготовленный по рецепту 40. На одну порцию требуется 150— 200 г рыбы и 3-4 рака. Голландский соус. Взбить на легком огне (лучше всего кастрюльку погрузить наполовину в кипящую воду) 6 желтков с небольшим количеством сливок, постепенно добавляя 300 г топленого масла. Чтобы желтки не свернулись и не пристали к стенкам кастрюли, масло надо подливать очень медленно, непрерывно и энергично помешивая веничком. Соус приправить лимонным соком, перцем и солью. 21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ Карой Гундель — автор настоящей книги. По его рецептам готовятся национальные блюда в лучших ресторанах Будапешта.
600 г филе из судачков200 г сливочного масла20 г протертого сыра50 г муки300 г шпината400 г картофеля1 дцл сметаны4 яйца3 дцл молока2 желткатолченые сухари из 3 булочектолченый мускатный орехСваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20