Для начинки:150 г протертых орехов100 г сахарной пудры150 г апельсинового вареньяРастереть масло добела, добавить к нему, растирая, желтки и сахар, потом муку и сливки и, наконец, взбитые яичные белки. Смазать сковородку жиром и, когда он достаточно разогреется, налить слой приготовленной пенистой массы толщиной с палец. Подрумянить нижнюю сторону блина и держать ее на огне до тех пор, пока не подсохнет и верхняя сторона, но следить за тем, чтобы масса оставалась в середине пенистой. Наклонить сковородку над глубоким блюдом так, чтобы блин соскользнул в блюдо поджаренной стороной вниз. Посыпать блин тертыми орехами с сахаром. Испечь второй такой же блин, спустить его со сковородки на первый также поджаренной стороной вниз и намазать его апельсиновым вареньем. Таким же способом пекут блины и дальше. Последний блин хорошенько обжаривается с обеих сторон и посыпается сахарной пудрой. Подается с пуншевой подливкой. 128. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА 300 г творогу10 яиц150 г сливочного масла1 дцл сметаны200 г мукисоль, сахарСмешать муку с маслом и двумя яичными желтками, слегка подсолить и вымесить тесто, чтобы оно стало гладким. Раскатать его и немного пропечь на противне в духовке.Творог протереть сквозь сито, основательно перемешать со сметаной и 8 желтками и добавить соль с очень небольшим количеством сахара, приливая постепенно взбитые белки. Положить эту начинку на полуиспеченное тесто и поставить в духовку допекаться. Подавать очень горячим, осторожно разрезав на порции. Иногда это же блюдо приготовляют без сахара, но с добавкой в творог рубленого укропа. 129. КЕЧКЕМЕТСКИЕ Кечкемет — город на Большой Венгерской низменности, известен своими абрикосами.

ПОДКОВКИ НА ПАХТАНЬЕ С АБРИКОСОВЫМ ВАРЕНЬЕМ 200 г муки3 яйца160 г сливочного масла100 г абрикосового варенья140 г сахара140 г тертых грецких орехов50 г абрикосовой водкиваниль, корицаЗамесить из муки, масла и сахара тесто, раскатать его в лист толщиной 1,5 мм и нарезать квадратиками. Взбить яйца, всыпать в них протертые орехи, добавить ваниль и корицу и уложить эту начинку на нарезанное квадратиками тесто, завернуть его, смазав наружный его край яйцом и придав ему затем форму подковки. Подковки сверху обмазать яйцом и посыпать грубо натертыми орехами. Печь в не очень жаркой духовке. Подавать с абрикосовым вареньем с добавкой абрикосовой водки. 130. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА А-ЛЯ РАКОЦИ 120 г муки100 г сливочного масла60 г сахарной пудры1 яйцо0,5 дцл сметаны3 желткащепотка двууглекислой соды (питьевой).Для творожной массы600 г творога180 г сахарной пудры30 г манной крупы1 дцл сметаны.Для внешнего оформления:90 г сахару3 взбитых белкаИз перечисленных составных частей сделать тесто, хорошенько его промесить, выложить на противень и наполовину испечь в духовке. На тесто положить творожную массу и допечь его. Затем с помощью кондитерского мешка (либо просто бумажной воронки) разложить поверх ватрушки в виде решетки взбитые белки в смеси с сахаром и ванилью. Затем ватрушку поставить в горячую духовку, где белок должен подрумяниться. Ватрушку разрезать на порции смоченным водой ножом и подавать, посыпав ванильным сахаром. 131. РЕТЕШ Это блюдо не имеет русского названия. За рубежом оно фигурирует в ресторанных меню под немецким названием «штрудель». Ми предпочитаем сохранить его венгерское название «ретеш».

Ретеш — давнишняя гордость венгерских хозяек, известная в стране уже несколько веков. В Венгрии ретеш хорошо удается благодаря исключительным качествам венгерской пшеничной муки. Необходимо, однако, брать муку тонкого, но не свежего помола. Она к тому же не должна быть сырой. Мука должна содержать 13% глютена и 65% крахмала. Убедиться в пригодности муки для приготовления ретеша можно следующим образом: берут 100 г муки, кладут ее в мешочек из марли и разминают его в воде до тех пор, пока крахмал перестанет выступать из ткани. В мешочке остается тогда тягучая желтоватая масса глютена с приятным запахом, которая в сухом виде должна весить 13 г. Если же эта масса имеет сероватый цвет и если она не тягуча или неприятно пахнет, то для ретеша такая мука не годится. Крахмал оседает на дно сосуда, в котором разминали мешочек. Если с крахмала слить воду и высушить его, то он должен весить 65 г. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РЕТЕША НА 6 ПЕРСОН Взять 250 г муки нужного качества, просеять ее на доску и сгрудить горкой. В углубление, сделанное сверху, положить 4 г соли, яичный желток, 20 г жиру, 1 дцл сметаны и все замешать. Месить на доске до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук и от доски. Собрать тесто в один комок, слегка посыпать мукой, покрыть сухим и тепловатым полотенцем и оставить на 10-15 минут. Кухонный стол размерами 120x80 см покрыть чистой и совершенно сухой скатертью, посыпав всю поверхность тонким слоем муки.Подхватить снизу чистыми руками тесто и растянуть его в круглый пласт диаметром 30 см, который надо положить посередине стола, покрытого скатертью. Поверхность теста смазать перышком растопленным теплым жиром, погрузить пальцы в муку, приподнять тесто и, подсунув под него руки, легонько растягивать его концами немного согнутых пальцев до тех пор, пока не образуется очень тонкий почти прозрачный лист. Оборвать, не допуская по возможности образования разрывов, свисающие со стола толстые края листа. Обрызгать лист растопленным жиром и покрыть его на одну треть поверхности начинкой. Затем надо, постепенно приподнимая края скатерти со стороны начинки, завертывать тесто с начинкой в виде продолговатого ролика. Противень с краями высотой 6-8 см смазать жиром или маслом, поставить рядом с таким роликом и осторожно, не сломав последний, переложить его на противень.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20