Роль художника состоит не в том, чтобы силой навязать материалу свой замысел, а в том, чтобы помочь материалу заговорить и на языке этого ожившего материала выразить собственные чувства. Когда японцы говорят, что керамист учится у глины, резчик учится у дерева, а чеканщик у металла, они имеют в виду именно это. Художник уже в самом выборе материала ищет именно то, что было бы способно откликнуться на его замысел.
— Если материал отворачивается от меня, я прохожу мимо, — заключил Морино. — Лишь если мы понимаем друг друга, я прилагаю к нему руки.
Если китайцы демонстрируют свою искусность, то изделия японских мастеров подкупают естественностью. Причем в этом первородном несовершенстве отчетливо ощущается созвучность самым современным вкусам — например, обозначившейся повсюду тяге к изделиям народных художественных промыслов.
Японские керамисты считают, что их древние традиции не случайно сомкнулись с последним словом моды. В мире механической цивилизации, в мире бетона и стали, загрязненного воздуха и консервированных продуктов человек все больше испытывает тоску по природе. Поэтому искусство, утверждающее близость к природе своим подходом к материалу, подчеркивающее рукотворность своих произведений, искусство, которое поэтизирует, а не отрицает огрехи материала, огрехи труда, становится очень созвучным нашей современности.
Итак, красота в понимании японцев должна не создаваться заново, а отыскиваться в природе. Выявить скрытую в природе красоту и порадоваться ей важнее, чем самому пытаться создать что-то прекрасное. Художник должен открыть людям глаза на красоту природы, помочь увидеть ее.
«Не сотвори, а найди и открой» — этому общему девизу японского искусства следует и такая полноправная его область, как кулинария. Когда сравниваешь японскую кухню с китайской, коренное различие в эстетических принципах этих двух народов предстает особенно наглядно.
Если китайская кулинария — это алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская — это искусство создавать натюрморты на тарелке.
Китайская кухня в еще большей степени, чем французская, утверждает всевластие человека над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. Пользуясь огромной палитрой красок, китайский кулинар к тому же постоянно придает им самые немыслимые и неожиданные сочетания. Кантонское блюдо «битва тигра с драконом» своеобразно не только тем, что готовится из мяса кошки и змеи, но и сложнейшей комбинацией приправ.
Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы; он гордится тем, что может кормить вас множеством вкуснейших и разнообразных блюд, и вы при этом будете оставаться в полном неведении, из чего же именно сделано каждое из них.
Японская же пища в противоположность китайской чрезвычайно проста, и повар ставит здесь перед собой совсем другую цель. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства продукта, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.
(Такие блюда, как сукияки и темпура, которыми чаще всего потчуют туристов, являются отнюдь не типичными для японской кухни, а инородными заимствованиями.) Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным — как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезыванием ее на ломтики. Однажды вечером я познакомился в закусочной с человеком, который долго пытался объяснить мне знаками свою профессию. «Я повар, повар», — говорил он, стуча ребром ладони по столу, как если бы резал что-то ножом.
Примечательно, что повар связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар — это резчик по рыбе или овощам. Именно нож — его главный инструмент, как резец у скульптора.
Никогда не забуду сельский постоялый двор, где мне подали утром чашку супа, в котором плавали ломтики моркови, нарезанной, как кленовые листочки. Это было напоминанием о сезоне, о золотой осени, потому что достаточно было поднять голову и взглянуть в окно, чтобы увидеть горы, покрытые багряными кленами.
Подобно японскому поэту, который в хайку — семнадцатисложном стихотворении из одной поэтической мысли — обязательно должен выразить время года, японский повар, помимо красоты и гармонии красок, должен обязательно подчеркнуть в пище ее сезонность.
Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кухне более высоко, чем само приготовление. Излюбленное блюдо праздничного японского стола — это сырая рыба, причем именно тот вид ее, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.
Многим иностранцам японская кухня кажется примитивной и пресной. Японцам же однообразной кажется европейская кухня, почти не учитывающая сезона.
В ресторане с китайской кухней каждому из гостей полагается заказать для общего меню по одному любимому им блюду, а хозяин завершает этот ансамбль собственным выбором.
В японском же ресторане принято лишь называть сумму, ассигнованную на угощение. Повар сам должен решить, что подать к столу, ведь он лучше знает, какие продукты у него под рукой и какие из них наиболее соответствуют сезону.
В японской кухне нет места соусам или специям, которые искажали бы присущий продукту вкус.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16