Алексей Иванович Здобнов Зиновий Ефремович Шульман
Салаты и соусы



З.Е. Шульман, А.И. Здобнов
Салаты и соусы

Предисловие

В рациональном питании человека большое значение имеют салаты, которые готовят из птицы, отварного мяса и рыбы, сырых, вареных, консервированных, маринованных и квашеных овощей, фруктов.
Салаты, состоящие из продуктов животного и растительного происхождения, лучше и полнее усваиваются организмом, обеспечивают его достаточным количеством всех жизненно необходимых веществ.
Авторы этой книги, исходя из принципов рационального питания, предлагают рецепты различных салатов и соусов. Приведенные рецепты соусов могут быть дополнением к рецептам салатов, а также использоваться самостоятельно.
Исходное количество продуктов в рецептурах приведено для продуктов в обработанном виде – для салатов из расчета на 4-5 порций, для соусов на 1 кг готового продукта. При необходимости количество используемого сырья можно увеличить или уменьшить пропорционально требуемому количеству изделий.

САЛАТЫ

Для приготовления салатов мясо варят в небольшом количестве воды при слабом кипении. Перед жаркой мясо слегка отбивают и солят в конце жарки. Мясо для салатов нарезают, как правило, мелкими кубиками и тонкими ломтиками.
В первичную обработку рыбы входит удаление чешуи, потрошение, промывание, разделка и повторное промывание. Иногда разделанную рыбу в течение некоторого времени выдерживают в подкисленной уксусом воде, что способствует укреплению структуры ее ткани и ослаблению специфического рыбного запаха. Для сохранения натурального цвета отварной рыбы ее рекомендуют варить на пару или приспускать в небольшом количестве воды. Рыбу можно также жарить или запекать в жарочном шкафу.
Соленую сельдь, кильку и другие виды рыб перед использованием вымачивают. Нарезают подготовленную для салатов рыбу, как и мясо, мелкими кубиками или ломтиками. Для салатов используют яйца как в сыром, так и вареном виде: в сыром (масса 1 яйца 40 г.) для приготовления майонеза; яйца, сваренные вкрутую, – для приготовления салатов.
Технологический процесс обработки овощей заключается в сортировке, мойке, варке, очистке, промывании и нарезке.
Для приготовления различных салатов и их украшений овощи и фрукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой, а иногда брусочками, дольками и кружочками.
Картофель варят очищенным и не очищенным от кожицы. Сваренный (лучше на пару) в неочищенном виде картофель лучше сохраняет форму при нарезке, не рассыпается.
Чтобы свекла в процессе варки не обесцвечивалась, по достижении полуготовности в воду добавляют столовый уксус в количестве 5-10 % от взятой жидкости.
Сельдерей (корень) тщательно моют, срезают мелкие корешки и чистят. Затем нарезают кубиками и тушат до готовности в течение 15-20 мин. При варке в воду добавляют соль, сахар по вкусу.
Для приготовления салатов и соусов можно использовать маринованные овощи. Маринуют свеклу, огурцы, различные виды капусты, зеленую фасоль, тыкву и др.
Цветную капусту разбирают на кочешки и кладут в сильно соленую холодную воду. Варят капусту в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде. Цветную капусту можно варить и на пару.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные места, удаляют поверхностные подвяленные листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку и нарезают капусту для салатов соломкой или шашками. Кольраби очищают от грубой кожуры, разрезают на пластинки, из которых получают ломтики, или натирают на терке.
Зеленую фасоль нарезают кусочками длиной около 1 см, затем варят в небольшом количестве подсоленной воды.
Помидоры и баклажаны моют, а при необходимости предварительно замачивают. Затем удаляют плодоножку и нарезают кружочками или дольками. Баклажаны жарят.
Зеленые листовые овощи широко используются в приготовлении салатов. Они содержат ценные минеральные соли, витамины и другие биологические вещества. Однако увядающая и нарезанная зелень быстро теряет свои пищевые достоинства, поэтому ее рекомендуется нарезать непосредственно перед использованием. Зеленые овощи перебирают, удаляют загрубевшие стебли, пожелтевшие и испорченные листья и тщательно промывают в большом количестве воды, нарезают.
Перец сладкий промывают, срезают потемневшие пятна, срезают часть мякоти вместе с плодоножкой и удаляют семена. Затем стручки перца разрезают вдоль на несколько долек и нарезают их соломкой.
Во многие салаты вводят пряные травы. Делают это обычно незадолго до употребления салата, так как присутствие зелени приводит по истечении некоторого времени к забраживанию салатов.
В качестве пряной зелени чаще всего используются: листья укропа, петрушки, огуречной травы, кервеля, эстрагона, мелиссы лимонной, лука зеленого и др.
Рецептуры заправок, которые ис-пользуют для приготовления салатов, приведены в разделе «Соусы».

САЛАТЫ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Салат мясной. Мясо, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками. Продукты перемешать, добавить майонез, соль и уксус. Снова все перемешать, разложить в салатники в виде горки и украсить листьями салата, огурцами, нарезанными кружочками, и кусочками мяса.
Мясо вареное или жареное – 200 г, картофель вареный – 200 г, огурцы -100 г, салат зеленый – 50 г, майонез – 100 г, соль – по вкусу.
Салат мясной острый. Вареное нежирное мясо, маринованные огурцы нарезать кубиками, отваренный в кожице картофель очистить и тоже нарезать кубиками. Продукты смешать с майонезом, с ложечкой молотого красного перца и разложить в подготовленную посуду.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35