ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
ложки сахара – 0,25 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка соли.
Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковороду.
268. Лук репчатый жареный
(Oignons frits)
Для 6–8 человек: 1 кг сладкого репчатого лука, порезанного тонкими кольцами – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 0,25 стакана молока – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
Нарезанный кольцами лук опустить в молоко и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку приставало как можно меньше муки, лук обваливать на пергаменте, который слегка посыпать мукой. Лук жарить в кипящем масле 5–7 мин на сильном огне до тех пор, пока он не приобретет золотистой окраски. Готовый лук положить на сито, чтобы с него стекло лишнее масло. Посолить по вкусу и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.
269. Лук репчатый печеный
(Oignons au four)
Неочищенные головки репчатого лука хорошо вымыть, положить в жаровню, залить мясным или куриным бульоном, чтобы он только наполовину закрывал лук, накрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 2–2,5 ч. Вынуть, остудить, снять кожурки. Подавать к столу в холодном виде, слегка полив оливковым маслом. Солить и перчить по вкусу. Лук получается мягким и очень ароматным. К луку иногда подают сливочное масло.
270. Шпинат или щавель в масле
(Lea иpinards du chanoine Chevrier)
Секрет этого блюда был подсмотрен у аббата Шеврие, который объяснял свое долголетие только тем, что питался «исключительно» шпинатом. Рецепт опубликован в 1905 г.
Для 4 человек: 700 г свежего шпината или щавеля – 300 г сливочного масла.
Свежий молодой шпинат или щавель тщательно перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть и отсушить на сите. Положить в керамическую кастрюлю вместе со 100 г сливочного масла, поставить на огонь и тушить на слабом огне 30 мин. Снять с огня и поставить в прохладное место. На следующий день положить в этот шпинат еще 50 г сливочного масла и тушить на слабом огне 10–15 мин. Снять с огня и поставить опять в прохладное место. На третий и четвертый день повторить операцию второго дня. На пятый день за 15 мин до подачи к столу поставить шпинат на слабый огонь, положить еще 50 г сливочного масла, тушить 10–12 мин, выложить на подогретое блюдо и подавать очень горячим.
Шпинат впитает все масло за 5 дней и масло придаст шпинату приятный аромат.
271. Запеканка из щавеля или шпината с грибами
(Gratin d'?pinards)
Для 6–8 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 500 г нарезанных грибов – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 чайной ложки мускатного ореха – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 чайные ложки соли – 2 стакана 10 %-ных сливок – 1 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно вымытого и обсушенного – 3 ст. ложки натертого швейцарского (или советского) сыра.
Сливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5 мин. Смешать с мукой, мускатным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить на слабом огне 5 мин.
Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной порции соуса. Положить сверху вторым слоем остальной щавель, разровнять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Противень поставить в другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 40 мин.
272. Щавель или шпинат, припущенный в масле
(Sautи d'йpinards)
Для 6–8 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно промытого и обсушенного – 1 растолченный зубчик чеснока – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,5 стакана сметаны – 0,3 стакана измельченных пшеничных сухарей – 0,3 стакана натертого швейцарского (или советского) сыра.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Положить щавель и держать на огне, часто размешивая, 3 мин. Положить истолченный чеснок, зелень петрушки, сметану, сухари и сыр. Подогреть, но не давать кипеть. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
273. Фасоль по-гасконски
(Haricots verts au bearre de Gascogne)
Для 4 человек: 400 г фасоли – 1 чайная ложка соли – 1–2 ст. ложки гасконского масла (см. рецепт 42) – 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Фасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15 °C) воде на ночь. Воду слить. Фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить присоленной водой так, чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или держать там до тех пор, пока фасоль не станет совсем мягкой. Выложить готовую фасоль шумовкой на подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпать зеленью петрушки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир к тушеному мясу по-авиньонски или свинине.
274. Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами
(Haricots verts bйarnais)
Для 4 человек: 500 г свежей (или замороженной) фасоли в стручках – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанной ветчины – 1 растолченный зубчик чеснока – 0,75 стакана очищен ных от кожицы и нарезанных дольками помидоров – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковороду.
268. Лук репчатый жареный
(Oignons frits)
Для 6–8 человек: 1 кг сладкого репчатого лука, порезанного тонкими кольцами – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 0,25 стакана молока – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
Нарезанный кольцами лук опустить в молоко и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку приставало как можно меньше муки, лук обваливать на пергаменте, который слегка посыпать мукой. Лук жарить в кипящем масле 5–7 мин на сильном огне до тех пор, пока он не приобретет золотистой окраски. Готовый лук положить на сито, чтобы с него стекло лишнее масло. Посолить по вкусу и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.
269. Лук репчатый печеный
(Oignons au four)
Неочищенные головки репчатого лука хорошо вымыть, положить в жаровню, залить мясным или куриным бульоном, чтобы он только наполовину закрывал лук, накрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 2–2,5 ч. Вынуть, остудить, снять кожурки. Подавать к столу в холодном виде, слегка полив оливковым маслом. Солить и перчить по вкусу. Лук получается мягким и очень ароматным. К луку иногда подают сливочное масло.
270. Шпинат или щавель в масле
(Lea иpinards du chanoine Chevrier)
Секрет этого блюда был подсмотрен у аббата Шеврие, который объяснял свое долголетие только тем, что питался «исключительно» шпинатом. Рецепт опубликован в 1905 г.
Для 4 человек: 700 г свежего шпината или щавеля – 300 г сливочного масла.
Свежий молодой шпинат или щавель тщательно перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть и отсушить на сите. Положить в керамическую кастрюлю вместе со 100 г сливочного масла, поставить на огонь и тушить на слабом огне 30 мин. Снять с огня и поставить в прохладное место. На следующий день положить в этот шпинат еще 50 г сливочного масла и тушить на слабом огне 10–15 мин. Снять с огня и поставить опять в прохладное место. На третий и четвертый день повторить операцию второго дня. На пятый день за 15 мин до подачи к столу поставить шпинат на слабый огонь, положить еще 50 г сливочного масла, тушить 10–12 мин, выложить на подогретое блюдо и подавать очень горячим.
Шпинат впитает все масло за 5 дней и масло придаст шпинату приятный аромат.
271. Запеканка из щавеля или шпината с грибами
(Gratin d'?pinards)
Для 6–8 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 500 г нарезанных грибов – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 чайной ложки мускатного ореха – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 чайные ложки соли – 2 стакана 10 %-ных сливок – 1 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно вымытого и обсушенного – 3 ст. ложки натертого швейцарского (или советского) сыра.
Сливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5 мин. Смешать с мукой, мускатным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить на слабом огне 5 мин.
Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной порции соуса. Положить сверху вторым слоем остальной щавель, разровнять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Противень поставить в другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 40 мин.
272. Щавель или шпинат, припущенный в масле
(Sautи d'йpinards)
Для 6–8 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно промытого и обсушенного – 1 растолченный зубчик чеснока – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,5 стакана сметаны – 0,3 стакана измельченных пшеничных сухарей – 0,3 стакана натертого швейцарского (или советского) сыра.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Положить щавель и держать на огне, часто размешивая, 3 мин. Положить истолченный чеснок, зелень петрушки, сметану, сухари и сыр. Подогреть, но не давать кипеть. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
273. Фасоль по-гасконски
(Haricots verts au bearre de Gascogne)
Для 4 человек: 400 г фасоли – 1 чайная ложка соли – 1–2 ст. ложки гасконского масла (см. рецепт 42) – 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Фасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15 °C) воде на ночь. Воду слить. Фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить присоленной водой так, чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или держать там до тех пор, пока фасоль не станет совсем мягкой. Выложить готовую фасоль шумовкой на подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпать зеленью петрушки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир к тушеному мясу по-авиньонски или свинине.
274. Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами
(Haricots verts bйarnais)
Для 4 человек: 500 г свежей (или замороженной) фасоли в стручках – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанной ветчины – 1 растолченный зубчик чеснока – 0,75 стакана очищен ных от кожицы и нарезанных дольками помидоров – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60