За неимением их брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14–15 %.
Дикие дрожжи разводят так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и высыпают полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место.
Через 3–4 дня сок отделяют через марлю о г мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой закваски, сухого и полусладкого – 2 %, т. е. при одновременном приготовлении Юл вина закваски берут 300 или 200 г.
Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, т. е. 1 %.
Закваска хранится не больше 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию. Приготовить сильную закваску в домашних условиях трудно. Сильный дождь может смыть дрожжи с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло заплеснеет. В этом случае закваску нужно готовить заново. Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус).
Трудно бывает вызвать брожение и зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить всегда удается.

Сырье

Плодово-ягодные вина изготавливают из айвы, яблок, рябины, вишни, ирги, смородины (черной, белой и красной), малины, земляники, черешни и других фруктов и ягод. Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.
Лучшими для виноделия служат яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина так же как и сок, получаются более ароматными. Лучшие сорта – Антоновка обыкновенная, Анис, Пармен зимний золотой, Славянка. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.
Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок. Можно для приготовления вина использовать и сок диких яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в кулажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив все испорченные места.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.
Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, с нежным ароматом.
Прекрасные, ароматные, мягкие вина получаются из айвы. Она рекомендуется для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лёжки. В лёжке плоды айвы становятся нежнее, приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мягкость, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых – уменьшается. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10–12 дней, а поздние – до двух месяцев.


Добрый совет
Давайте пить и веселиться
Давайте жизнию играть.
Пусть чернь слепая суетится,
Не нам безумной подражать.
Пусть наша ветреная младость
Потонет в неге и вине,
Пусть изменяющая радость
Нам улыбнется хоть во сне.
Когда же юность легким дымом
Умчит веселья юных дней.
Тогда у старости отымем
Все, что отымется у ней.

Эварист Парни
(перевод А. Пушкина)
Очень ароматны десертные вина из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому ее сок приходится или сильно разбавлять водой или добавлять к соку малоароматных яблок.
Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины кубовой, моравской, черноплодной, а также из мичуринских сортов. Из плодов сорта Бурка вино получается малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины Ликерная – густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа; из рябины Гранатная – красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.
Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с хорошим вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56