Тогда говорят – строевой лес, а в пору полной зрелости – корабельная роща.
Вокруг молодых сосенок – зеленая трава, лесные цветы, в старом лесу – белый мох, черника, папоротник. Под молодыми сосенками бесполезно искать белые грибы – боровики, в бору-беломошнике или в бору-черничнике не встретить маслят. Всему свое время.
Даже воздух, знаменитый сосновый воздух не один и тот же. В молодых сосенках более пахнет нежной смолой зеленых игл, в старых соснах – зрелой терпкой смолой древесины. В молодых сосенках – привкус солнца, в старом бору – привкус сырости, влаги.
Не знаю, где лучше и что было бы можно предпочесть. Масленок выбрал себе молодые сосенки и водится преимущественно около них. Если же встречается среди взрослых сосен, то в редколесье, в сильно изреженном лесу, про который даже и не скажешь, что это лес, но просто – сосны.
Маслята – народ исключительно дружный. Где один, там и еще пяток. Да разве пяток! Длинные вереницы прячутся в зеленой траве то красновато-бурые, то красноватые. Пока срезаешь одну вереницу, увидишь новые, там, там, по всей опушке, не знаешь, на что смотреть, с чего начинать – разбегаются глаза.
Хорошо, если пришел вовремя и все грибы один к одному крепенькие, прохладные. Но бывает, нападешь на россыпь маслят, а они, как один, червивые, застарели, переросли, обсохли. Срезаешь их десятками, так, на всякий случай, но в корзину попадает один из ста.
Из-под земли маслята вылезают одни из первых, уже в начале июня их можно собирать. В это-то время их главным образом и берут, пока нет в обильном количестве ни подосиновиков, ни белых, ни рыжиков, ни груздей. Потом, когда начнется настоящее разногрибье, маслятами как-то пренебрегают, и, между прочим, зря.
Конечно, белый есть белый, и груздь есть груздь. Но если сравнить с подберезовиками или с подосиновиками, то я решительно не знаю, почему нужно отдавать предпочтение последним. Масленок один из самых вкусных качественных грибов.
Если принять четыре способа приготовления грибов, то есть: жарить, сушить, мариновать и солить, то маслята участвуют в первых трех способах, избегая одной только солки. Жареный масленок очень нежен и душист, тем более что благодаря обилию маслят всегда можно отобрать для жарки только самые молодые грибки. А так как маслята появляются действительно одними из первых, то обычно ими приходится разговляться после долгой зимы. В разговении же, как известно, – особая сласть.
Здесь я хотел бы сделать маленькое отступление, касающееся грибов, которые жарят. Долгое время я не знал, что жареные грибы можно запасать на целую зиму. Впервые просветила меня на этот счет Мария Илларионовна Твардовская. Во время какого-то очень важного приема, где то и дело произносились высокие речи о соцреализме, положительном герое в советской литературе и теории бесконфликтности, мы оказались в стороне, и разговор пошел в нужном направлении.
– Как! – воскликнула Мария Илларионовна. – Вы не знаете?! А мы всю зиму едим прекрасные жареные грибы.
– Мы тоже иногда покупаем свежие шампиньоны.
– Какие шампиньоны? Настоящие лесные грибы! Способ оказался чрезвычайно простым. Хорошо пожаренные без лука и без всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом. Масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Ну, конечно, держать лучше в прохладном месте. Способ этот, оказывается, древний, пришел из барских усадеб, типа ларинской, где жили исключительно своими припасами. Теперь, когда в ходу пастеризация и крышки и машинки для закатки стеклянных банок, вероятно, можно обойтись без топленого масла и консервировать жареные грибы так же, как консервируют любой компот. Но я хотел сказать о другом.
Должно быть, существует сезонность не только в произрастании, но и в потреблении. Например, с весны и в самом начале лета нет цены свежему, хотя бы и парниковому огурцу. Разрежешь вдоль и первым делом понюхаешь, жадно втянешь свежий огуречный, слегка горьковатый аромат. В июле и в августе всякий человек, я думаю, откажется от свежего огурца в пользу пахнущего укропом малосольного огурчика. Хотя и есть поговорка насчет земляники в январе, согласимся, что как-то мы в январе о землянике не вспоминаем. Пожалуй, в январе интереснее хорошо заваренный горячий чай с земляничным вареньем, нежели сама земляника.
Да, воспользовавшись рецептом, мы произвели заготовку жареных грибов. И что же? Всю зиму они простояли у нас в запасе. Нынче, завтра, оттягивали, откладывали под разными предлогами, а потом и совсем забыли. Оказывается, зимой не тянет на свежие грибы. И второе дело. Едва-едва появилась возможность, я схватил кузовок и отправился на поиски самых первых, то есть самых сладких грибишек.
– Ты куда? – остановила меня жена.
– По грибы.
– Что ты! У нас прошлогодних две трехлитровые банки. Нужно сначала их съесть, а потом идти за свежими.
Нет. Все-таки стоит просидеть зиму совсем без свежих грибов ради того дня и того часа, когда зашипят на сковороде только что сорванные, самые первые в этом году грибы.
Итак, маслята хороши в первую очередь в жареном виде. Они очень нежны и душисты. Им в большей степени присущ тот аромат, который и является собственно грибным.
Что касается заготовки впрок, то маслята либо маринуют, либо сушат. И то и другое хорошо. Для маринования отбирают грибы помельче и покрепче. Раньше, я помню, у нас в доме, когда все еще делалось по-домашнему и, как говорится, «руками», отбирали для маринада только самые мелкие грибки. Я думаю, в маринад не попадало гриба крупнее трехкопеечной монеты. Да еще нужно иметь в виду, что каждый грибок уменьшится во время варки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45