5. Редька с гусиным жиром

Редьку очищают, промывают в холодной воде, натирают на крупной терке, добавляют нашинкованный репчатый лук, заправляют растопленным гусиным жиром, солят.
Редька 200, лук репчатый 20, жир гусиный 5, соль.

6. Икра грибная

Соленые грибы разных видов вместе с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком пропускают через мясорубку, добавляют немного перца, перемешивают.
Готовую икру укладывают в салатник, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Соленые грибы разных видов 125, лук репчатый 35, масло растительное 10, зелень, перец.

7. Огурцы с медом

Малосольные или свежие огурцы нарезают кружочками. Отдельно подают мед, черный хлеб.
Огурцы 200, мед 50.

8. Свекла фаршированная

Свеклу отваривают и очищают от кожицы; ложкой в корнеплодах делают выемку и заполняют их фаршем из отварного мяса, заправленного пассированным луком, перцем, солью. Обсыпав панировочными сухарями и сбрызнув маслом, запекают свеклу в духовке до готовности. Подают со сметаной.
Свекла 150, мясо 50, лук репчатый 20, перец, масло 10, сметана 15, сухари, соль.

9. Жур

Жур – вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной) необходимо прежде всего приготовить основу – овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки. Готовый жур всегда подают только горячим, с отварным картофелем, сдобренным, в зависимости от вида жура, жиром. Овсяную цежу готовят так: муку или высевки разводят водой в керамической посуде, перемешивают и ставят на 8–12 часов в очень теплое место. Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процеживают раствор через очень мелкое сито.
Овсяные высевки или овсяная мука (можно использовать также подсушенный, протолченный в ступке, «Геркулес») 50, теплая кипяченая вода 250.

10. Жур по-деревенски

В кастрюлю засыпают овсяные хлопья «Геркулес», заливают кипяченой водой, добавляют корочку черного хлеба и ставят в теплое место для закисания. Разбухшие хлопья процеживают, мезгу промывают и снова процеживают. Получившееся овсяное молочко варят до загустения при постоянном помешивании. Жур подают с обжаренным на сале луком и отварным картофелем.
Хлопья «Геркулес» 25, вода 250, сало 35, лук репчатый 35, картофель 200, соль.

11. Жур постный

Воду кипятят с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Вливают цежу, быстро размешивают и еще раз доводят до кипения. В горячий, слегка загустевший, жур вливают.
Цежа 200, вода 60, конопляное масло 15, лук репчатый 15, тмин, соль.

12. Жур молочный

В кипящую воду с тмином вливают цежу, кипятят, посыпают укропом, солят. Сметану взбивают с молоком и вливают эту смесь в жур, размешивают. Подают с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей молодой цежи. Тогда в содержимое достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.
Цежа 200, кипяченое молоко 125, или сливки 50, вода 60, сметана 25, тмин, зелень укропа, соль.

13. Жур с вяндлиной

В воде варят вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком, репой и морковью. Когда овощи сварятся, бульон сливают и кипятят с цежей, солят, заправляют мелко рубленным, протертым с солью, чесноком и укропом, кладут вновь вяндлину. Отварные овощи подают отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.
Цежа 125, вода 250, вяндлина 50 (ветчина, свиная колбаса, копченая корейка, грудинка или сало), лук репчатый 15, репа или брюква 50, морковь 40, корень петрушки, чеснок, укроп, соль.

14. Верещака

В кастрюлю наливают воды, добавляют хлебный квас (в соотношении 4:1), доводят до кипения, затем кладут спассированную и разведенную водой пшеничную или ячменную муку и варят 5 минут. Кусочки сала обжаривают вместе с нашинкованным луком и сельдереем, перекладывают в кастрюлю, солят и ставят на 5–10 минут в духовку.
Сало 50, мука 20, квас хлебный 15, лук репчатый 20, сельдерей 20, соль.

15. Затирка

Просеянную пшеничную муку слегка поджаривают на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка. Муку, сливочное масло, яйца, соль, небольшое количество воды смешивают, тщательно перетирают. Полученные рваные комочки теста засыпают в кастрюлю с кипящим молоком, варят на небольшом огне, периодически помешивая.
Мука 60, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10, молоко 400, соль.

16. Локшины

В воде разводят картофельный крахмал, добавляют соль, сахар, все перемешивают. Пекут тонкие блины, нарезают их соломкой и слегка подсушивают, затем перекладывают в кипящую воду и варят до готовности. Локшины перекладывают в другую посуду, заливают горячим молоком, добавляют сливочное масло, сахар и ставят в духовку на 10–15 минут.
Крахмал 60, сахар 15, масло сливочное 5, молоко 400, соль.

17. Грысжанка

В кипящую подсоленную воду засыпают мелко нарезанный лук, овощи, нарезанные кусками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и ставят в духовку на 30–45 минут.
Вода 375, брюква 300, картофель 50, морковь 20, лук 30, сало 15, вяндлина 25, кориандр, укроп.

18. Гарбузок

Вяндлину отваривают с луком в подсоленной воде. Тыкву нарезают мелкими кубиками, высыпают в бульон, варят на медленном огне до готовности тыквы, заправляют салом, жареным луком, заливают сыворотку, дают вскипеть, добавляют пряности, заливают сметаной, дают постоять под крышкой 10 минут.
Тыква 250, лук 50, вода 300, сыворотка 125, вяндлина или свинина 60, сало 15, сметана 25, петрушка, укроп, кориандр, соль.

19. Поливка

Овощи отваривают, затем вливают квас и с воротку, добавляют крупу, сало, пряное соль и вновь доводят до кипения или ставят упревать в духовку на 20–30 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229