Отжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденную кипяченую воду, измельченную зелень кинзы, петрушки, эстрагона и укропа, чеснок, тщательно истолченный с солью, и перемешать.
Сок неспелого винограда – 600 г, вода – 500 г, зелень кинзы, петрушки, листья мелко нарезанного эстрагона – 20 г, чеснок.
Соус с цедрой, апельсиновымсоком и вином. Тонко нашинковать цедру апельсина, положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 15-20 мин, уварив его до консистенции густых сливок, затем влить вино.
В готовый соус добавить апельсиновый и лимонный сок, сахар, заправить сливочным маслом. Подается к жареной дичи. При подаче в соус положить кусочек апельсина.
Вино красное сухое виноградное – 150 г, соус красный основной – 800 г, апельсины – 200 г, сахар – 25 г, лимоны – 30 г, масло сливочное – 50 г
Соусострый с яблоками. Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать. Подают к холодным мясным блюдам.
Майонез – 700 г, яблоки – 350 г, сок лимонный, сахар, соль – по вкусу.
Соус ягодный. Подготовленные свежие ягоды протереть через сито, добавить сахар, воду, нагреть до кипения и добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения. Подается к кашам, запеканкам и пудингам.
Малина или клубника – 350 г, вода – 550 г, сахар – 150 г, крахмал – 45 г .
Соус из терна и ткемали. Терн и ткемали положить в кастрюлю, залить водой, покрыв плоды, и варить 15 мин. Затем снять с огня, протереть вместе с отваром через крупное решето, добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.
Терн – 500 г, ткемали – 500 г, вода – 400 г, чеснок – 20 г, семена кинзы – 15 г, перец красный и соль – по вкусу.
Соус из сушеныхфруктов. Сушеные яблоки или абрикосы залить холодной водой на 2-3 ч (для набухания) и отварить в этой же воде. Отвар слить, а вареные фрукты протереть через сито. Полученную массу соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и ввести при перемешивании разведенной холодной кипяченой водой и процеженный крахмал.
Яблоки сушеные или абрикосы (курага) – 400 г, сахар – 600 г, крахмал – 100 г, лимонная кислота – по вкусу.
Соус персиковый свином. Персиковый сок довести до кипения, влить сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино, охладить в закрытой посуде. Подается для бисквитного желейного торта и сладких блюд.
Вино белое – 100 г, сок персиковый натуральный – 600 г, сахар – 300 г, вода – 200 г.
Соуспуншевый. Сливочное масло растереть с мукой, развести белым вином, вскипятить, помешивая, добавить лимонную цедру, лимонный сок, заправить по вкусу сахаром и ромом. Подается к пудингам.
Вино белое – 600 г, масло сливочное – 100 г, мука – 80 г, сахар – 120 г, ром – 80 г, лимон – 150 г.
Соус из крыжовника свином. Крыжовник залить сахарным сиропом (свареннным из 200 г сахара и 800 г воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10-15 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сыто, оставив семена крыжовника на сите. Протертую массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, добавить вино и довести снова до кипения. Подают к жаренному мясу, птице, кролику, а также к пудингам.
Вино белое – 100 г, крыжовник – 400 г, сахар – 200 г, крахмал картофельный – 40 г, вода – 800 г, корица, мускатный орех и гвоздика – по вкусу.



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35