Заправка № 4. В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, томат-пасту, сахар, соль, лимонный или апельсиновый соки, тертую лимонную или апельсиновую цедру и все хорошо размешать. Рекомендуется для фруктово-овощных салатов.
Соус майонез (провансаль) – 200 г, сметана – 600 г, томат-паста – 125 г, сахар – 25 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г, соль – 10 г .
Заправка № 5. Фруктовый сок, сахар, соки апельсина и лимона, тертую лимонную и апельсиновую цедру соединить со сметаной и тщательно размешать Рекомендуется для фруктовых салатов.
Сметана – 835 г, фруктовый сок – 100 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г, сахар – 25 г.
Заправка № 6. Сахар, фруктовый сок, соки апельсина и лимона, тертую лимонную и апельсиновую цедру, корицу соединить со сметаной и все хорошо размешать. Рекомендуется для фруктовых салатов.
Примечание. В заправки к фруктовым салатам хорошо добавлять херес и другие вина в количестве 30-40 г на 1 кг заправки.
Сметана – 830 г, фруктовый сок – 100 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г, сахар – 25 г, корица – Юг
Заправка № 7 (простая). В уксус добавить соль, сахар, перец молотый, горчицу, растительное масло и все перемешать.
Масло растительное – 500 г, уксус столовый – 325 г, сахар – 60 г, соль – 10 г, горчица столовая -15 г, перец молотый – 3 г.
Заправка для селедки. Готовую горчицу растереть с сахаром и солью, постепенно добавляя готовый соус-майонез и уксус, затем положить в заправку перец. Вкус заправки острый, немного сладковатый.
Соус-майонез – 300 г, горчица готовая – 100 г, уксус столовый – 600 г, сахарная пудра – 20 г, перец молотый – 2 г .
Заправка салатная. Смешать сахар, соль, молотый перец, развести уксусом и добавить растительное масло.
Масло растительное – 300 г, уксус 3 % –й – 650 г, сахар – 50 г, соль – 20 г, перец – 2 г .
Заправка чесночная. В заправку для салатов добавить резаный или растертый чеснок. Перед употреблением заправку перемешать.
Заправка салатная – 500 г, чеснок – 15 г.
Заправка для мясных, рыбных и овощных салатов. Заправка состоит из растительного масла и уксуса, с добавлением соли, сахара и перца, которые тщательно перемешивают.
Масло растительное – 500 г, уксус 3%-й – 500 г, соль – 30 г, сахар – 30 г, перец молотый – 1г.
Заправка для салатов с орехами. Очищенные грецкие орехи подсушить в жарочном шкафу, после чего растолочь в ступке или другой металлической посуде. Толченые орехи соединить с уксусом, перемешать, затем добавить растительное масло, соль, сахар, перец и тщательно размешать.
Орехи грецкие (ядро) – 200 г, масло растительное – 250 г, уксус 3%-й-500г, сахар -50г, соль – 30 г, перец – по вкусу.
Заправка русская. Готовый майонез смешать с мелкорублеиыми вареными яйцами, томатным соусом» зеленым рубленым перцем и хорошо вымешать, охладить. Подается к салатам из помидоров и огурцов, салатам из редиски с зеленью.
Майонез – 600 г, яйца – 180 г, соус томатный – 150 г, перец зеленый мелкорубленый – 90 г.
Заправка сметанная. Готовый майонез смешать с луковым соком и сметаной и хорошо вымешать. Подается к фаршированной курице, фаршированным помидорам с яйцами и грибами, рулету из телятины, холодной буженине, отварному кролику, домашней птице.
Майонез – 800 г, сметана густая – 180 г, сок луковый – 20 г.
Заправка уксусная. Соединить масло растительное, сахар, уксус 3%-й, перец, соль. Все перемешать.
Масло растительное – 250 г, уксус 3%-й – 750г, сахар - 35г, перец, соль – по вкусу.
Заправка горчичная (1-й способ). Желток вареного яйца отделить от белка, протереть через сито, добавить готовую горчицу, сахар, соль, перец, перемешать лопаточкой, постепенно вливая растительное масло, затем добавить уксус, беспрерывно мешая. Подается к сельди и винегретам.
Масло растительное – 300 г, горчица готовая – 150 г, уксус 3%-й – 650 г, сахар – 50 г, перец – 1 г, яйцо (желток) – 25 г, соль – 10 г.
Заправка горчичная (2-й способ). В готовую горчицу положить сахар, растереть, затем ввести майонез, все это размешать, добавить соль, перец, влить уксус 3 %-й, перемешать.
На 1 кг заправки: сахар – 30 г, горчица –.50 г, уксус 3%-й – 650 г, майонез – 300 г, перец, соль – по вкусу.

СОУСЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ

Соус абрикосовый. Сушеные абрикосы положить в кастрюлю и залить холодной водой на 2-3 ч. Когда они набухнут, отварить в той же воде при закрытой крышке. Готовые абрикосы протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании проварить на слабом огне. Подают холодным или горячим к пудингам, кремам и кашам.
Курага – 200 г, вода – 800; сахар – 300 г.
Соус из барбариса. Барбарис по ложить в кастрюлю, влить воду, покрыв содержимое, и варить 10-15 мин, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром, добавить измельченную зелень кинзы, петрушки и укропа, сладкий стручковый перец, зеленый лук и перемешать.
Барбарис – 850 г, чеснок – 15 г, зелень кинзы и петрушки, укроп, зеленыйлук, сладкий стручковый перец и соль – по вкусу
Соус из неспелого винограда с орехами. Неспелый виноград размять, отжать сок, постепенно подливая воду, добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и тщательно перемешать.
Виноград неспелый – 7000 г, орехи грецкие (ядро) – 100 г, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец и соль – по вкусу.
Соус из гранатового сока с орехами. Из граната отжать сок. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, стручковый перец и соль вместе тщательно истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать. Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35