У отвешенной малины удаляют чашелистики. Червивую малину погружают в соленый раствор (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви выплыли. Малину быстро ополаскивают водой, после обсыхания ее в широкой кастрюле заливают небольшим количеством воды и кратко отваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Одновременно пропускают часть косточковых плодов (если хотят получить нежнейший джем, косточковые плоды погружают на сите или в проволочной корзине сначала на короткое время в кипящую воду, а затем в холодную; в результате кожура легко снимется). Оба пюре варят в широкой кастрюле 5 минут, добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. на 1 пакетик в 40 г 200 г сахара) и варят дальше. Как только пюре загустеет, примерно через 5 - 10 минут, по частям добавляют остаток сахара и оставшиеся косточковые плоды, из которых удалили косточки, и варят дальше. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки. По способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажным полотенцем.

Малиновый мармелад
Менее пригодная лесная или садовая малина (мелкая, раздавленная и т.п.)
На 1 кг пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Малину перебирают и быстро ополаскивают водой. Если имеется червивая, то ее погружают в воду с добавлением соли (20 г на 1 л воды) и затем ополаскивают холодной водой. После обсыхания малину раздавливают в кастрюле, подливают несколько ложек воды и разваривают. Как только малина освободит достаточно сока, ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешенную порцию пюре помещают в широкую кастрюлю и варят. Когда объем уменьшится примерно на треть, добавляют четвертую часть установленного количества сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после растворения сахара порциями присыпают оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад загустеет, проводят испытание на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной полотенцем.

Малиновый мармелад со смородиновым пюре
Приблизительные доли менее пригодной (мелкой, раздавленной и т.п.) малины и красной или черной смородины
На 1 кг пюре 700 г сахара
Малину перебирают, быстро ополаскивают водой, если имеется червивая, то ее погружают в соленый раствор (20 г соли на 1 л воды). Затем сливают и ополаскивают холодной водой. Промытую смородину обрывают с веточек, заливают малым количеством воды, добавляют малину и отваривают под крышкой. Как только смородина размягчится, ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешенную порцию пюре варят в широкой кастрюле. Когда его объем уменьшится на треть, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование по способу D. Если результат испытаний положительный, с мармелада удаляют образовавшуюся пену шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной полотенцем.

Малиновое желе
Зрелая малина
На 1,2 л сока 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты
 Малину перебирают, малыми порциями быстро ополаскивают на сите под текущей водой, помещают в кастрюлю, слегка раздавливают и подливают немного воды. Малину отваривают под крышкой около 15 минут, после чего выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Протекший сок выпаривают малыми порциями в тонком слое. Когда его объем уменьшится на треть, добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. на 1 пакетик в 40 г 200 г сахара), варят 3 минуты, затем добавляют оставшийся кристаллический сахар и варят при интенсивном кипении дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Шумовкой или деревянной ложкой собирают пену. Окончание варки определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из малины, оставшейся на ткани, можно приготовить мармелад.

Малиновое желе со смородиной
Приблизительно равное количество зрелой малины и красной или черной смородины
На 1 л сока 600 г сахара
Малину перебирают, малыми порциями быстро ополаскивают на сите под текущей водой, промытую смородину отделяют от веточек. Ягоды помещают в кастрюлю, слегка раздавливают, подливают несколько ложек воды и под крышкой отваривают до размягчения.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102