Затем разваренный крыжовник выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или на две салфетки, укрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают по частям в низкой широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью. Остывшее желе должно быть прозрачным и таким плотным, чтобы его можно было резать. Крыжовник можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать и приготовить новое желе или сварить мармелад.

Крыжовниковое желе со смородиной
Недозрелый или зрелый крыжовник и смородина в произвольном соотношении
На 1 кг фруктового сока 600 - 700 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, слегка раздавливают. Смородину промывают, отделяют от веточек и также слегка раздавливают. Ягоды заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой около получаса. Ягоды с отваром выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или на две салфетки, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают малыми порциями в тонком слое в широкой кастрюле. После испарения около трети сока добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Остывшее желе должно быть прозрачным и таким плотным, чтобы его можно было резать. Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать и приготовить новое желе или сварить мармелад.

Крыжовниковое варенье
Хорошо вызревший крыжовник
На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы крыжовник полностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Крыжовниковое пюре
Хорошо вызревший крыжовник
На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, хорошо промывают, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Отваренный крыжовник пропускают через отжимающую приставку к мясорубке.
Мякоть слегка выпаривают (малыми порциями) в нержавеющей или эмалированной кастрюле, добавляют по частям сахар, как только он растворится, пюре разливают по стерилизованным прогретым банкам, быстро закрывают и стерилизуют в кипящей воде 10 - 15 минут. По окончании стерилизации банки охлаждают (по способу В).
Крыжовниковое пюре можно приготовить также и без сахара.

Крыжовниковое повидло
Хорошо вызревший или перезревший крыжовник, немного сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, хорошо промывают и пропускают через мясорубку или отваривают с небольшим количеством воды и пропускают через машинку для отжатия фруктов. Подготовленный крыжовник варят малыми порциями при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился на треть от первоначального. Повидло слегка подслащивают, еще немного отваривают и быстро раскладывают по нагретым сухим банкам или по малым керамическим горшкам.
Крыжовниковое сусло
Зрелый крыжовник, можно немного черной или красной смородины.
На 10 л сусла 1 - 1,5 кг сахара и 5 л воды.
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков и промывают, смородину моют и обрывают ягоды. Ягоды разминают, оставляют на несколько часов выщелачиваться, чтобы освободился краситель и сок. Затем массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну. К размягченным ягодам также можно подлить немного воды и при постоянном помешивании разогреть до 75 oC и при данной температуре удерживать 10 - 15 минут. Горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Полученный сок следует оставить, чтобы он самостоятельно очистился. После оседания примесей его осторожно перекачивают шлангом. Вкус крыжовникового сусла корректируют подслащиванием или разбавлением водой.
Сусло стерилизуют в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC в течение 10 минут (по способу Н) или в открытых бутылках в течение 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G). Бутылки быстро вынимают, закрывают горячими вываренными пробковыми затычками и оставляют в лежачем положении или вверх дном в (корзине) охлаждаться (по способу I). После охлаждения затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (см. стр. 82).
Сусло можно получить также из отпаренных фруктов (по способу J).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102