Затем постепенно добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал желировать. Когда он достаточно загустел, проверяют его желирующую способность по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Клубничное желе со смородиной
Приблизительно равные доли клубники (менее пригодной, мелкой) и красной, можно немного черной смородины
На 1 л сока 600 г сахара
Смородину тщательно промывают, обрывают от кистей, укладывают в кастрюлю, заливают до половины водой и отваривают под крышкой до размягчения. Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Клубнику смешивают со смородиной, выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок перемешивают и отпаривают в низкой широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема, добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из оставшихся ягод можно приготовить мармелад.

Клубничное варенье
Хорошо вызревшая клубника
На 1 кг клубники 250 - 300 г сахара
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы ягоды полностью размягчились. При кипячении добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще около 10 минут. Варенье снимают с плиты, кипящим разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Замороженная клубника
Хорошо вызревшая клубника, свеже сорванная, сахар
Клубнику хорошо промывают, затем удаляют плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть в тонком слое. Клубнику замораживают по способам 1, 2 и 3, приведенным на стр. 92: насухо морозят твердую, средней величины клубнику, пересыпают сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг клубники используют 200 - 250 г сахара, лимонную кислоту не добавляют). Клубничное пюре готовят из хорошо вызревших, мягких ягод, которые протирают или раздавливают с сахаром (около 200 г сахара на 1 кг клубники).

Клубничное сусло
Хорошо вызревшая клубника
На 1 л сока 100 - 150 г сахара и 2 г лимонной кислоты
 Клубничное сусло имеет приятный аромат, но менее выразительный вкус. Для улучшения вкуса его комбинируют с малиновым или смородиновым суслом.
Если сусло готовят без добавки других фруктов, то у клубники удаляют плодоножки и цветоложа, малыми порциями на сите или в проволочной корзине ополаскивают под текущей водой и после обсыхания пропускают через отжимающую приставку к кухонному комбайну или мясорубке. Сок из клубники можно получить также теплым путем: слегка раздавленные ягоды заливают в кастрюле малым количеством воды, помещают в большую кастрюлю с горячей водой и быстро разогревают до 80 oC. Приток тепла снижают и при данной температуре выдерживают 10 - 15 минут. При температуре 80 oC уничтожаются ферменты, разрушающие витамин С и сок не приобретает вареный привкус.
Горячую массу оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Клубничный сок избавляют от примесей и осветляют по способу F. Очищенный сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой. Как только сахар растворится, сусло разливают по бутылкам и стерилизуют по способам G и Н. После охлаждения сусла затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также и в закрытых банках (по способу Q).

Клубничный сироп
Слишком мягкая перезревшая клубника
I способ: на 1 кг очищенной клубники 500 г сахара и 2 - 3 г лимонной кислоты
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и в тазу или в высокой бутыли пересыпают сахаром. Оставляют на несколько дней выщелачиваться при периодическом перемешивании; слабое забраживание клубники не является недостатком. Клубнику профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К очищенному соку добавляют лимонной кислоты и быстро разогревают до 85 oC, быстро разливают по сухим разогретым бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном. Прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
Пока клубника не забродила, можно из оставшихся ягод приготовить мармелад.
II способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 4 г лимонной кислоты
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и оставляют на несколько минут полежать. Затем ее протирают и укладывают протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102