17). Чистые соки смешивают и по частям выпаривают в широкой низкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Фрукты можно варить и совместно - сначала яблоки отваривают до полумягкости, а затем добавляют чернику.
Из оставшейся черники можно приготовить повидло или мармелад.

Черничное варенье
Хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 250 - 300 г сахара, 2 ложки рома
Перебранную, ополоснутую чернику слегка раздавливают, подливают около двух ложек воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы кожура черники размякла. Затем добавляют по частям сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и после последней порции еще немного варят. Варенье снимают с плиты и примешивают ром. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Черничное повидло
Хорошо вызревшая, даже перезревшая черника, немного сахара
Чернику перебирают, промывают, укладывают постепенно в кастрюлю, слегка раздавливают. Варят при постоянном помешивании, чтобы ее объем уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить. Горячее повидло разливают по подогретым банкам, керамическим горшкам или по парафиновым картонным коробкам до самого края и оставляют охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, которая частично предохранит повидло от плесени. Поверхность повидла можно протереть слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды), что повысит его устойчивость против плесени. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят их в сухом прохладном месте.

Черничное сусло
Свежая черника
На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара
Условием хорошего качества черничного сусла является его производство из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло. Чернику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к ней к ней подливают немного воды и разогревают при частом помешивании до 75 oC; при этой температуре ее выдерживают 10 - 15 минут, затем горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый протекший сок возвращают обратно - дальше сок будет вытекать чистым.
Сок из сырой черники оставляют очищаться самостоятельно. После осаждения примесей чистый сок перекачивают с помощью шланга в большую кастрюлю, где его смешивают с сахаром и водой. После растворения сахара его разливают по бутылкам и стерилизуют в открытых или закрытых бутылках (по способу H или G) или в закрытых банках (стр. 82).

Черничный сироп I
На 1 кг черники 1,5 кг сахара и 3 - 4 г лимонной кислоты
 Чернику перебирают, разминают и в большой банке пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 oC. Его немедленно разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном.
Из черники, оставшейся после фильтрования, можно приготовить варенье, джем или повидло.

Черничный сироп II
Свежая зрелая черника
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты
Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем ее отжимают. Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим, горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и пробки тоже простерилизовались, и накрывают платком.

Отпаренный черничный сок
Свежая, хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику промывают и оставляют обсохнуть. В стерилизационный бак укладывают решетку, наливают воды до высоты 8 - 10 см, и ставят кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет карать сок. На стерилизационный бак укладывают два полотна так, чтобы нижнее (которое должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепляют по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпают чернику, ее пересыпают сахаром, смешанного с лимонной кислотой и накрывают пергаментом или фольгой, чтобы перехватить капли испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра затыкают, концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами ставят на огонь, доводят до кипения и при спокойном кипении парят около часа. Между тем промывают бутылки и оставляют их в горячей воде.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102