Червивую черешню замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), затем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. У черешни удаляют косточки, при этом сок из черешни собирают, подливают немного воды, добавляют черешневый сок и при постоянном помешивании варят, чтобы черешня полностью размягчилась. При этом добавляют по частям сахар, после последней порции черешню варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и добавляют ром или ванильный сахар. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черешневое повидло
Очень зрелая, даже перезрелая черешня
На 1 кг черешневого пюре 50 - 60 г сахара
Черешню промывают, а если она червивая то замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), через час ее ополаскивают, обрывают плодоножки, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Протирают через сито, удаляя косточки (повидло получается сваренным из целой черешни, от чего приобретает приятный привкус и запах). Протертую черешню варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы она загустела и ее объем уменьшился на четверть. Перед концом варки черешню подслащивают. При варке повидло требуется постоянно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кипение прекращают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты) и горшки завязывают двойным целлофаном или закрывают крышками.
Окраску и консистенцию повидла можно улучшить добавлением около 10 % черной смородины.

Черешневая паста
Перезревшая черешня
На 1 кг черешневого пюре 500 г сахара
Черешню избавляют от плодоножек, промывают и, если червивая, замачивают на 1 час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды); затем ее ополаскивают, удаляют косточки и собирают вытекающий сок. К черешне подливают немного воды, добавляют черешневый сок и под крышкой отваривают до размягчения. Мягкую черешню пропускают через машинку для отжатия фруктов. Черешневое пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отваривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре по частям добавляют отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно сгустилась и не растекалась. Густую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным ножом и сушат по способу N.
Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы или вишни, красной или черной смородиной.

Черешневое сусло
Перезревшая темная черешня или смесь темной и светлой черешни, с преобладанием темной или "птичьей", лимонная кислота
Обсохшую промытую черешню избавляют от плодоножек, если червивая, ее замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды) и затем ополаскивают. Черешню избавляют от косточек и раздавливают. Вместе с черешней можно раздавить и несколько косточек, сусло от этого приобретет приятный привкус. В массу подливают немного воды, можно добавить несколько черешневых косточек и быстро разогревают в другом, большем баке с горячей водой, чтобы масса приобрела температуру 70 oC. При этом массу периодически помешивают. Указанную температуру поддерживают около 20 минут. Сок процеживают и оставляют протекать через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Протекший сок можно слегка подкислить лимонной кислотой (10 - 15 г на 10 л сусла). Черешневое сусло можно стерилизовать в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G) или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по способу Н). Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (по способу Q). Черешневое сусло можно приготовить также выщелачиванием паром (по способу J).
Хорошего качества черешневого сусла достигают смешиванием с вишневым соком в соотношении 1:1.

Засахаренная черешня
Зрелая, ни в коем случае перезрелая черешня, сахар
 Черешню перемывают, избавляют от плодоножек, возможно и косточек. Далее действуют по способу М.

Сушеная черешня
Зрелая, даже перезрелая черешня, сахар
Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки. Затем ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35 - 40 oC так долго, чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара, разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения и оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат на решетках в одном слое сначала при 60 oC, а досушивают при 50 oC. Засушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен течь сок.
Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для изготовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не возделываются.


.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЧЕРНИКА
.G.GLAV03.TIF;1.92";1.306";TIFF

Из черники готовят компоты, сусла, джемы, мармелады, джус, ее сушат и замораживают. Содержит много дубильных веществ.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102