Взвешенную порцию замачивают в кастрюле и при постоянном помешивании варят, чтобы часть жидкости испарилась, а кожура размягчилась. Чтобы получить нежнейший мармелад, бузину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Приготовленную бузину отпаривают в тонком слое в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем добавляют четверть из отвешенного количества сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара, засыпают в бузину и варят. Когда сахар растворится, добавляют остальной сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Мармелад из бузины с черносливом
Произвольные доли хорошо вызревшей бузины и не перезревшего настоящего чернослива или получернослива
На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)
Чернослив промывают, удаляют косточки, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают с кистей. Бузину и мягкий чернослив пропускают через машинку для отжатия фруктов, удобное количество пюре наливают в широкую кастрюлю и при постоянном помешивании варят, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем присыпают около четверти отвешенного сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара, засыпают в пюре и варят дальше. Как только сахар растворится, постепенно добавляют остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад начнет желировать (по способу D), нагрев прекращают. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Варенье из бузины
Хорошо вызревшая бузина
На 1 кг очищенной бузины 100 - 150 г сахара
Бузину хорошо промывают, обрывают с кистей, взвешивают и раздавливают в кастрюле. Варят ее при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился на половину. Затем засыпают сахар, варят еще несколько минут, кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Сусло из бузины
Свежая зрелая бузина
На 1 л сока 100 - 150 г сахара, 5 - 8 г лимонной кислоты и 0,5 л воды
Бузину хорошо промывают, отделяют от веточек (лучше резиновой перчаткой) и измельчают. Бузину укладывают в кастрюлю из нержавеющего материала, кастрюлю помещают в большую кастрюлю с горячей водой и при периодическом помешивании разогревают, чтобы измельченная масса имела температуру 75 oC. Затем приток тепла уменьшают и при данной температуре бузину прогревают еще 10 - 15 минут. Горячую массу кладут протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок бузины очищают от загрязнений по способу F. Очищенный сок смешивают с сахаром, водой и лимонной кислотой. После растворения сахара сусло наливают в бутылки и стерилизуют в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре 80 - 85 oC (по способу Н) или в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G), по окончании стерилизации бутылки быстро вынимают, моментально закрывают пробковыми затычками, вываренными в воде и оставляют в лежачем или перевернутом положении охлаждаться (по способу I). После охлаждения сусла затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в расплавленном парафине. Сусло можно стерилизовать и в закрытых банках (стр. 82).
Сусло из бузины можно получить выщелачиванием сока паром из целых ягод (по способу J).
Отжимки из бузины содержат много красящего вещества, которое можно выщелочить водой в соотношении 1:1, а через 12 часов отжать. Полученным соком можно окрасить любое сусло.

Сироп из бузины
Свежая, хорошо вызревшая бузина
На 1 кг очищенной бузины 1 л воды, на 1 л сока 1,5 кг сахара, апельсиновая корка
Бузину промывают, отделяют от кистей, раздавливают и заливают отмеренным количеством холодной воды. К бузине добавляют тонко срезанную корку с одного апельсина, закрывают пергаментной бумагой и ставят на 24 - 36 часов в прохладное место. Через указанное время смесь выливают в полотняный мешок и оставляют, чтобы сок свободно вытек. Измеряют количество сока, добавляют соответствующее количество сахара и оставляют его растворяться. Сироп холодным разливают по бутылкам.
Используют для окрашивания слабовыраженных фруктовых консервов (например, яблочный или грушевый компот, мармелад и т.п.).

Сушеная бузина
Бузину промывают, после высыхания обрывают вручную (в перчатках) от веток и высушивают на солнце, в духовке или в сушилке при 70 oC. Высушенная бузина должна быть твердая и упругая.
Используют для окрашивания джема, мармелада желе и т.п. из слабоокрашенных фруктов и для чайных смесей.

Шипучий лимонад из цветов черной бузины
2 - 3 соцветия черной бузины, 4 л воды, 400 г сахара, 2 лимона, 0,1 л 8 % уксуса
Воду кипятят, охлаждают, наливают в пятилитровую бутыль, добавляют чистые цветы, сахар, уксус, хорошо промытые, нарезанные на пластины и очищенные от зерен лимоны (с коркой).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102