Сушеные грибы
Любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички
Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке.
Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть 45 oC, а затем 70 oC.
Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками.
Свеже сушенные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.

Грибной концентрат
1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 oC. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 oC), а для длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.
Замороженные грибы
Свеже собранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота
Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 oC). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике.
Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Указатель
некоторых технологических процессов

Способ A - Закрывание банок после заполнения . 52
Способ B - Охлаждение банок после стерилизации . 60
Способ C - Стерилизация вне банок . . . . . 60
Способ D - Пробы на желирование . . . . . 65
Способ E - Заполнение банок мармеладом
и джемом . . . . . . . . . . . 65
Способ F - Очистка фруктовых соков . . . . 80
Способ G - Стерилизация фруктового сусла
в открытых бутылках . . . . . . . 81
Способ H - Стерилизация фруктового сусла
в закрытых бутылках . . . . . . . 82
Способ I - Охлаждение сусла . . . . . . . 80
Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром 79
Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком . 71
Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными
салфетками . . . . . . . . . . 71
Способ M - Засахаривание фруктов . . . . . 85
Способ N - Сушка фруктовых паст . . . . . 76
Способ O - Приготовление уксусной заливки . . 271
Способ P - Сушка фруктов и овощей . . . . . 86
Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках 83

Таблица 1. Основные вещества, входящие в состав фруктов
Данные приведены в процентах к съедобной части свежих фруктов.

Вид фрукта Сухие Саха- Волок- Бел- Все Мине- Ду-
веще- риды на ки кисло- раль- биль-
ства ты, пе- ные ные
ресчи- веще- веще-
танные ства ства
в ябло-
чную
кис-
лоту

% % % % % % %

абрикос 16,76 7,56 0,70 0,94 1,01 0,73 0,08
айва 16,66 7,38 1,80 0,50 0,89 0,40 0,10
апельсин 13,86 8,67 0,50 0,82 1,34 0,45
брусника 15,33 7,41 1,00 0,66 2,15 0,33 0,25
бузина
черная 18,65 6,62 6,10 2,55 0,78 0,56
виноград 24,80 16,9 1,96 0,70 0,95 0,43 2,00
вишня 16,21 8,34 0,27 1,08 1,50 0,50 0,18
груша 16,34 9,59 2,16 0,42 0,35 0,34 0,04
ежевика 15,97 5,95 4,84 1,16 1,06 0,51 0,29
клубника
лесная 16,01 6,13 4,40 1,02 1,47 0,76 0,41
клубника
садовая 11,36 6,33 2,60 1,08 1,32 0,65 0,20
крыжовник 13,53 6,06 2,82 0,85 1,82 0,45 0,09
лимон 13,53 2,68 1,80 0,61 5,29 0,48
малина 15,65 5,18 5,23 1,24 1,45 0,50 0,25
мирабель 14,27 6,47 0,74 0,80 1,02 0,57 0,15
мушмула 28,57 11,0 2,85 0,60 0,52 0,85 0,05
персик 16,18 7,52 0,78 0,70 0,77 0,61 0,10
ренклод 17,90 7,92 0,63 0,81 0,97 0,40 0,17
рябина 22,80 8,00 3,10 1,21 2,32 0,90 0,42
слива 17,66 8,50 0,53 0,72 1,18 0,55 0,13
смородина
красная 16,27 5,33 4,07 1,12 2,16 0,66 0,13
смородина
черная 20,78 7,56 4,50 1,30 3,30 0,75 0,39
черешня 17,88 10,2 0,25 0,85 0,72 0,53 0,10
черника 15,24 6,82 1,91 0,75 1,10 0,49 0,27
чернослив 17,10 8,72 0,48 0,73 1,08 0,60 0,09
шиповник 55,60 13,9 14,2 3,37 2,64 3,42
яблоко 16,30 10,5 1,50 0,40 0,80 0,40 0,10
Таблица 2. Основные вещества, входящие в состав овощей
Данные приведены в процентах к съедобной части свежих овощей

Вид овоща Сухие Белки Жиры Саха- Волокна Ми-
вещества риды нера-
льные
вещес-
тва

% % % % % %

брюква 8,70 1,90 0,14 4,66 0,89 0,93
горошек зеленый 22,00 6,32 0,41 12,40 2,00 0,87
дыня 8,50 0,84 0,13 6,35 0,66 0,52
капуста
белокочанная 7,85 1,50 0,17 4,16 1,18 0,86
капуста
брюссельская 15,87 5,52 0,47 6,88 1,39 1,62
капуста
краснокочанная 7,51 1,60 0,15 4,06 0,94 0,76
капуста савойская 9,15 2,34 0,32 4,52 0,94 0,98
капуста цветная 8,90 2,67 0,31 4,90 0,99 0,87
лук 11,83 1,27 0,15 9,13 0,74 0,54
лук-порей 12,46 2,72 0,29 6,30 1,46 1,21
морковь 11,90 1,16 0,27 8,24 1,13 0,93
огурец 3,43 0,77 0,13 1,59 0,50 0,45
петрушка 15,55 3,60 0,85 7,10 1,80 1,70
помидор 6,24 0,98 0,24 3,70 0,72 0,59
ревень 5,77 0,64 0,10 3,14 0,71 0,85
редис 6,54 1,22 0,12 3,64 0,72 0,84
редька 9,74 1,56 0,11 5,97 1,12 1,01
салат кочанный 4,96 1,35 0,24 1,92 0,59 0,86
свекла красная 10,19 1,21 0,08 7,41 0,92 0,89
сельдерей 10,70 1,65 0,26 5,90 1,08 0,99
спаржа 6,14 1,82 0,17 2,65 0,89 0,60
турнепс 9,55 1,28 0,20 5,50 1,04 0,70
тыква 9,59 1,15 0,16 6,25 1,26 0,78
фасоль желтая 7,39 1,77 0,16 3,85 0,99 0,61
фасоль зеленая 10,90 2,51 0,21 6,22 1,22 0,74
хрен 24,00 2,70 0,35 14,50 3,00 1,50
черный корень 19,82 1,42 0,45 14,60 2,34 0,99
чеснок 30,58 5,58 0,13 22,66 0,88 1,31
шпинат 8,50 2,69 0,38 2,93 0,68 1,83
грибы - в среднем 10,7 3,9 0,4 4,0 1,5 0,9
трубчатые 12,9 5,4 0,4 5,1 1,0 1,0
лисичка 8,5 2,6 0,4 3,8 1,0 0,7
рыжик 11,3 3,1 0,7 3,2 3,6 0,7
Таблица 3.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102