Можно сделать и другую добавку, тоже улучшающую вкус перловки. Разварить ее сечку, так называемую ячневую крупу (ячневая означает ячменная, так как перловка делается из ячменя), и добавить к ней немного (четверть или половину стакана) распаренного мака. (Мак залить кипятком, слить через две-три минуты, вновь залить на одну минуту, слить воду, отжать.) Эта смесь с добавлением мака или варенья (ложка-две) носит старое русское название «коливо» и наряду с гречневой кашей считается национальным русским блюдом.
Манная каша Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему.Что такое манная крупа?Это пшеничная мука твердых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Только при Советской власти манная крупа стала широкодоступным, дешевым продуктом. Поэтому навыков ее варки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому, кажется, никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется. Взял горсть-две, всыпал в кипяток как бог на душу положил и сварил.Жидкая получилась — ничего. Еще с десяток минут покипит — загустеет. Густая вышла, тоже исправимо, плеснул кипятка или молочка — вот и развел до нужной консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой — погуще.Какие уж тут правила? Каждый варит как ему хочется. Этим каша и хороша. Непривередливая, «демократичная». Потому и полюбили ее не только домашние хозяйки, но и кухарки в столовых, больницах, домах отдыха, санаториях, особенно утром, когда времени мало, а людей завтраком накормить надо.Но зато недолюбливают манную кашу детишки, хоть ее и «сдабривают» и сахарком, и вареньем, и медком, и шоколадкой. И она принимает все эти «дары», довольно хорошо гармонируя с ними.Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точного правила ее приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом ее варки, случайно получившим всеобщее распространение.А правило это просто: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100 — 120 — 150 мл (0, 75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10 — 15 минут до ее полного разбухания. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно, делать как подслащенной, так и «луковый» вариант.Но главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не «преть» под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.Вкус такой правильной манной каши резко отличается от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной пленки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более легкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее. Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого.Как видите, варка каш заключается не только и не столько в механических приемах и не в запоминании правильных количественных показателей, как это было при работе с тестом, а в гораздо большем числе таких мелочей, деталей, подробностей, которые даже не всегда можно точно описать словами и которые составляют чисто кулинарные особенности, суть кулинарного дела, ремесла, искусства. Вот почему варка вообще и варка каш в частности — следующий, более высокий этап кулинарного мастерства. Супы Но почему изложение приемов варки мы все же начали с каш, а не, скажем, с супа? Ведь как будто бы варить его менее сложно, кроме того, суп — первое, а каша — второе блюдо. Не логичнее ли было бы начинать рассказ с супа? Не сложнее ли приготовление каши?Нет. Не сложнее. В кулинарном отношении намного проще. И мы совсем не случайно начали рассказывать о кашах как о первой ступеньке варки.Просто варка сама по себе — сложный и многообразный процесс. Вот почему количество кулинарной специфики здесь сразу возрастает. Но каши просты по сравнению с супами. Ведь при приготовлении каш мы все свое внимание должны сосредоточивать на одном: получении разваренного зерна в хорошем состоянии.О воде или о молоке, в которых варится это зерно, эта каша, мы не думаем.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61