Классическими работами И. П. Павлова было доказано, что вещества, содержащиеся в чае, тонизируют центральную нервную систему, усиливают сердечную деятельность, возбуждают желудочную секрецию.
В листьях чая содержатся ценные, животворные вещества – танин, кофеин, теобромин, теофиллин, витамины, микроэлементы, эфирные масла. В большей или меньшей степени все они сохраняются в готовом чае и вместе с другими полезными соединениями переходят в настой.
Для приготовления чая с апреля по ноябрь собирают молодые верхушки побегов (флеши), на которых имеется не более трех молодых листьев. Листья расстилают на полках и завяливают, в результате они становятся мягкими. Затем их скручивают, в таком виде в них продолжается процесс брожения. В этот период чай хорошо поглощает пахучие вещества и его часто подвергают ароматизации цветками жасмина и другими растениями. К концу брожения листья приобретают специфический чайный аромат и медно-красную окраску. После сушки горячим воздухом в специальных сушилках выбродившие листья приобретают черный цвет. В таком виде чай поступает на чаеразвесочные фабрики.
В листьях чая содержится порой до 35% дубильных веществ, алкалоиды – кофеин (2–5%), теофиллин, теобромин и другие, флавоноиды, гликозиды, эфирное масло, ферменты, витамины С (156–233 мг%), А, К, Р, РР, минеральные и другие вещества. Различные сорта черного байхового чая содержат разные количества полезных веществ. Так, в индийском чае больше, чем в других сортах, кофеина, танина и экстрактивных веществ, поэтому он дает густой настой и сильнее тонизирует организм, но отличается терпкостью и некоторой резкостью вкуса. Из отечественных сортов близок к индийскому по своим свойствам краснодарский чай. Грузинский и азербайджанский сорта чая, как и китайский, отличаются более мягким вкусом и ароматом. Любители чая смешивают при заваривании несколько разных сортов с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств напитка. В настоящее время выпускаемые чаеразвесочными фабриками некоторые высшие сорта Российского или Грузинского чая содержат определенное количество индийского или китайского. Например, грузинский чай «Экстра» состоит из 75% грузинского и 25% индийского, а в высшем сорте азербайджанского имеется 40% китайского чая и т. п. Следует напомнить, что при длительном хранении чая эфирные масла улетучиваются и теряется специфический аромат, хотя почти все остальные вещества сохраняются. Поэтому чай следует хранить в стеклянной или фарфоровой плотно закупоренной посуде.
Качество чайного настоя зависит не только от сорта и длительности хранения чая, но и от способа его приготовления. В наши дни наиболее распространено приготовление в «заварном» чайнике очень концентрированного настоя, который добавляется к налитому в чашки кипятку. По другому рецепту в фарфоровый чайник кладут чай (из расчета половина чайной ложки на стакан) и заливают крутым кипятком. Затем минут на пять чайник накрывают грелкой, подушечкой, теплой тканью, после чего разливают настой по чашкам. Заварку в чайнике можно использовать вторично. В этом случае следует доливать кипяток только при свежей, еще не остывшей заварке. Полученный таким образом настой не будет иметь аромата свежего чая, но по количеству полезных веществ, содержащихся в листьях чая не уступает свежеприготовленному напитку. Иногда пользуются и таким способом: заливают чай небольшим количеством сырой воды; спустя несколько минут ставят на огонь, доводят настой до кипения (кипятить нельзя!) и доливают кипятком. Нередко обходятся без чайников и другой специальной посуды: кладут 1/2–1 ложку чая в стакан, заливают кипятком и накрывают блюдцем. Через 3–4 мин настой готов к употреблению. В последние годы разработаны способы производства порошка быстрорастворимого чая (в горячей и холодной воде).
При приготовлении напитка из чая в горячий настой переходит значительная часть содержащихся в нем физиологически активных веществ, в том числе и витамины. Красно-коричневый цвет и терпкий вяжущий вкус придают настою главным образом танины, а аромат – эфирное масло. Последнее очень летучее, поэтому свежезаваренный чай всегда более ароматен, чем простоявший несколько часов. Улетучиваются эфирные масла и при кипячении, повторном нагревании заваренного чая.
Стимулирующие свойства напитка обусловлены, в основном, кофеином. В стакане крепкого чая содержится 0,02–0,1 г кофеина, в зависимости от сорта и способа заварки чая. Кофеин занимает видное место в арсенале лечебных средств. Его частично получают из листьев и веток чая, срезаемых при уходе за растениями на плантациях, и чайной пыли, остающейся на чаеразвесочных фабриках. Поскольку крепко заваренный чай содержит значительное количество кофеина, возбуждающего нервную систему и тонизирующего организм, он весьма полезен при упадке сил и истощении, утомлении и понижении умственной активности.
Кофеин – сильно действующее стимулирующее средство и его нельзя применять при повышенной возбудимости, бессоннице, органических заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе и гипертонической болезни. В подобных случаях не рекомендуется употреблять и крепкий чай. Впрочем, и здоровым людям нельзя злоупотреблять крепким настоем, так как это может привести к перевозбуждению нервной системы, беспокойству, учащенному сердцебиению, появлению чувства страха и другим болезненным явлениям. Другой алкалоид, содержащийся в чае, – теобромин – обычно получали за рубежом из шелухи какао. В настоящее время его синтезируют, как и третий алкалоид чая – теофиллин, который применяют главным образом при сердечной недостаточности и как мочегонное средство при застойных отеках.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10