Все виноградники региона по своей продуктивности, положению, качеству почв
и культивируемым сортам разделены на категории от А до F.. большинство
виноградников высшего класса, А и В, находятся в окрестностях города Пиньяо,
географического центра области портвейна. Только виноград с виноградников
этих категории может целиком идти на производство портвейна. Такие
виноградники составляют лишь 17 процентов всей занятой под виноград площади.
С прочих виноградников на портвейн может идти лишь часть собранных гроздей -
до 50 процентов.
Музыка и пот
------------
Сбор урожая на Дору и ее притоках начинается в конце сентября, самое
позднее - в начале октября. Женщины и мужчины из горных деревень тянутся на
плантации, quintas. Сбор винограда на Дору - это всегда праздник, танцоры и
музыканты появляются на виноградниках, и в течение всего периода сбора,
особенно по вечерам, когда люди собираются у костров, холмы Дору оглашаются
звуками музыки. Сбор винограда длится около трех недель, и конец его
знаменуется большим праздником, который владельцы. quintas устраивают своим
сборщикам.
Танцы танцами, но сбор винограда на Дору это тяжелый труд, пожалуй,
тяжелее, чем в каком- либо другом виноградном регионе мира. На маленькие
виноградники, прилепившиеся на склонах холмов, и на узкие террасы не пустишь
никаких машин. По той же причине трудна и перевозка винограда.
Все делается вручную: срезание спелых гроздей, их сортировка, выбраковка
испорченных. Отборный виноград женщины сносят в маленьких корзинках на
промежуточные пункты, где его перекладывают в большие корзины весом в 45
килограммов и более. Последующая переноска по горным тропинкам к ожидающему
транспорту - дело исключительно мужское. Длинными процессиями гусиным шагом
спускаются сборщики по тропинкам с холмов. Дальнейший транспорт - это обычно
грузовики, но там, где подъездные пути слишком узки или круты, пользуются
повозками, влекомыми парой быков.
От винограда к вину
--------------------
В былые времена виноград доставлялся в давильни, где он сгружался в
огромные каменные цистерны, lagares, где босоногие мужчины топтали грозди
ногами, выдавливая из них сок - будущее вино. Каждая цистерна давала от 10 до
20 бочек, pipes, виноградного сока. Сок оставался в цистернах вместе с мезгой
-кожурой, веточками и нераздробленными семенами до тех пор, пока достаточное
количество фруктового сахара не сбраживалось в спирт. Ревматизм всем
давильщикам был обеспечен, ибо сок в каменных чанах должен быть холодным,
чтобы не началось преждевременное брожение.
До сих пор есть приверженцы такого способа переработки урожая. Они
считают, что человеческие ноги мягче любой машины и не."дробят семян и
веточек. Кроме тоге), считается, что таким методом из кожуры извлекается
больше красящих веществ. Это важно, потому что потом, при добавлении спирта,
вино неизбежно немного осветляется. Но верно и другое: даже лучшие
дегустаторы не могут отличить, какой портвейн изготовлен из вина, полученного
старым способом, а какой с применением машин.
Поэтому сейчас лишь немногие лучшие фирмы-производители позволяют себе
роскошь направлять часть своего урожая в традиционные давильни: для
производства особо дорогих сортов портвейна и для привлечения туристов.
Остальные пользуются центрифугами. Центрифуги, впрочем, тоже достаточно мягки
и не дробят семян. Для заполнения гигантской цистерны, в которой сок будет
сбраживаться, центрифуга должна работать почти двое суток.
Вскоре, после того как цистерна закрыта, в ней развивается естественное
внутреннее тепло и начинается брожение. Когда натуральный виноградный сахар
перебродит наполовину и содержание спирта достигнет примерно 8 процентов,
сусло перекачивается в бочки, где и происходит дальнейшее брожение. На этом
этапе и принимается решение, каким должен стать будущий портвейн: сладким
(sweet), полусладким (half-sweet), сухим (dry) или сверхсухим (extra dry).
Английские названия приведены здесь не из пижонства: этот язык до сих пор
является официальным языком портвейна, английские термины употребляют и
виноделы-португальцы.
Брожение происходит при постоянном контроле сахаристости. Как только
измерения показывают, что желаемый уровень достигнут, винодел брожение
прекращает: в бродящее вино он добавляет в соотношении один к пяти чистейший,
лишенный цвета и вкуса, 77-процентный виноградный спирт. Точнее, на 450
литров молодого вина - 100 литров спирта. В течение нескольких секунд
брожение прекращается и в бочке наступает покой. Крепость смеси
устанавливается на уровне 18-23 градусов - такова крепость будущего портвейна.
Неперебродивший виноградный сахар определяет его природную сладость - 8-10
процентов. Добавление другого сахара запрещено законом.
У портвейна, как у всякого успешного дела, много отцов. Конечно,
респектабельный винодел берет для основы своих лучших портвейнов виноград с
собственных виноградников. Но этого никогда не может быть достаточно:
хороший портвейн получается лишь в результате смешения вин, полученных из
разного винограда. Поэтому винодел закупает виноград также и у многих
окрестных крестьян. Чаще всего он перерабатывает его у себя, но некоторые
крестьяне делают это сами и продают уже вино - полуфабрикат.
Мало купить хороший порт. Надо еще уметь его пить
==================================================
Все, описанное в первой части статьи, - это, так сказать, детство
портвейна. Сам портвейн формируется и мужает не в верхнем течении Дору, а в
ее низовьях, в Вила-Нова-ди-Гая.
1 2 3 4 5 6 7 8