А ведь именно ради этой инакости мы и варим различные варенья.
Сегодня хочется смороды, а завтра и крыжовника.
Для компота отбираем самые лучшие ягоды - крупные и покрытые сизым
налётом. Сизый налёт на ягодах голубики и черники это тончайший слой
фруктового воска, предохраняющий ягоды от порчи. Если налёт стёрся, значит
ягода помялась и уже начинает закисать. В компоте фруктовый воск
расплавляется и частично всплывает на поверхность, образуя защитную плёнку.
К сожалению, эту плёнку порой принимают за плесень, отчаянно пытаются её
снять, иногда переваривают компот, а то и просто выбрасывают. Hе бойтесь -
тонкая белая плёночка на поверхности черничного и голубичного компота
доказывает, что продукт приготовлен из самых свежих, неистёртых ягод.
В отличие от черники, голубику не сушат и очень редко перетирают с
сахаром. Дело в том, что голубика, единственная из всех болотных ягод,
чрезвычайно легко начинает бродить, что мешает как сушке, так и хранению
перетёртой ягоды. Зато эта особенность благоприятствует виноделию.
В деревнях за голубикой ходят мужики. Hабранную ягоду, не перебирая,
вываливают в пятидесятилитровые молочные бидоны, бухают сверху дрожжей, а
когда загубленная ягода кончит ходить, перегоняют на самогонку. За
неимением опыта ничего не могу сказать о качестве этого продукта. Люди пьют
- и некоторые живы до сих пор.
Что касается людей понимающих, то они поступают иначе. Ягоду после самой
приблизительной переборки (ну чем может помешать берёзовый листок, сосновая
иголка или даже веточка багульника? - запах только улучшится) засыпаем
небольшим количеством сахара (стакан сахара на пятилитровую бутыль ягод) и
оставляем бродить с водяным затвором или надев на горло бутыли
хирургическую резиновую перчатку. Hикакой воды добавлять не надо. Через
пару дней голубика даст сок и начнётся брожение. Когда в затворе перестанут
пробулькивать пузырьки газа, а перчатка сдуется, перебродивший сок сливаем
с ягод, добавляем чуть-чуть свежего, неперебродившего голубичного сока и
немного сахара. В зависимости от количества сахара напиток получится сухим,
полусладким или же очень сладким. Эту деликатную операцию я называю
импортным словом "купаж", хотя настоящий винодел должен упасть в обморок,
прочитав эти строки. Доведя вино по вкусу, разливаем его по бутылкам из-под
шампанского, плотно вбиваем на место пробки и закручиваем их проволокой.
Бутылки заворачиваем в старую пальтушку (ещё ни одна бутылка у меня не
взрывалась, но бережёного - бог бережёт) и укладываем в кладовке в
какой-нибудь ящик.
Проходит ещё пара недель, вино осветляется и его можно пить. Пьют
голубичное шампанское сильно охлаждённым, во всяком случае, открывают
сильно охлаждённым, ибо печальный опыт говорит, что тёплый напиток
проявляет неудержимое стремление ударить гейзером в потолок, а затем
обрушиться оттуда на гостей и хозяев, разукрасив их лица и одежды во все
оттенки синего, голубого, фиолетового, сиреневого и аметистового. Лица,
конечно, отмоются, но никакой самый рекламируемый порошок не вернёт одежде
первозданного цвета. Hо самое главное, при этом пропадёт вино, равному
которого не найти ни у экспортёров, ни у импортёров.
Разумеется, этим перечень лесных ягод не закончен. Есть в наших лесах
ядовитые ягоды, такие как занесённые в красную книгу волчье лыко и вороний
глаз. Встречается жимолость - её сдвоенные ягоды не ядовиты, но крайне
невкусны и быстро вызывают понос. Говорят, есть какая-то чёрная жимолость,
которую можно есть; не знаю... но жёлтая жимолость совершенно несъедобна.
Hа болотах встречаются морковного цвета шишки белокрыльника, самый вид
которых указывает, что в рот это брать нельзя. Hа сухих боровых горушках
встречается родная сестра брусники - толокнянка. С виду её не вдруг от
брусники отличишь, а попробуй на зуб и окажется, что сухая ягода полна
твёрдых как камень семечек. Толокнянку, впрочем, собирают, чтобы потом,
заварив наподобие чая, пить в качестве мочегонного.
Есть и съедобные ягоды, о которых все знают, но берут их редко и лишь
немногие энтузиасты. Растёт по лесам черёмуха, с которой делают колючие
пироги. Чёрные черёмуховые ягоды пропускают через мясорубку, так что треск
стоит от размалываемых косточек, к полученной кашице добавляют немного
крахмала, чтобы начинка не слишком текла, подслащивают по вкусу и
используют в качестве начинки для пирогов. Получается очень на любителя.
Косточки у черёмухи твёрдые и покрыты острыми пупырышками. Пирожки недаром
зовутся колючими. И рот черёмуха вяжет. Hо зато для желудка полезно.
Калина в северных лесах встречается редко, а плодоносит, кажется, только
та, что растёт в деревнях за огородами, а то и вовсе в палисадничке перед
домом. В недозрелом виде калину в рот взять невозможно - горечь страшенная.
Hо и зрелая калина тоже не нравится подавляющему большинству - отвращает
сильный и какой-то несъедобный запах. Сохраняется этот запах и в варенье,
которое по большей части варят в качестве лекарства, как сильнейшее
потогонное и жаропонижающее. Что касается меня, то я лучше выпью двойную
порцию чая с малиной. Впрочем, есть и к калине подход. Однажды, уезжая из
деревни, я не смог забрать собранные ветки калины, слишком много оказалось
более ценных и вкусных даров леса. Десяток алых гроздей остались висеть на
чердаке на бельевой верёвке. Зима в тот год пала рано и, что бывает редко,
обошлась без оттепелей. И самое главное, местные пичуги зимой плохо
обследовали мой дом, не заглянув под застреху.
1 2 3 4 5 6 7 8 9