Кухни народов Средней
Азии невозможно представить себе без этого «шахиншаха кухни». Наверное, именно поэтому так много пословиц и поговорок в Средней Азии о казане.
«Казан большой, но треснутый», – так говорят о человеке, занимающем высокую должность, которая, однако, не дает ему дохода.
«Пустой казан громче звенит», – вы и сами догадались, о ком это.
«У лжеца казан не кипит», – тоже в толковании не нуждается.
Да, но мы не о фольклоре собрались поговорить, а о кухне… Так что давайте перейдем к делам практическим.
Нет казана?
Надо покупать – это я без шуток! Утятницы, рыбацкие котелки на треногах и даже так похожие на казан китайские воки с негодованием отвергнем. Надо покупать именно казан.
Рынки и магазины предлагают сегодня массу вариантов, так что потенциальный покупатель мучается больше вопросом «какой казан купить», нежели «где достать». Вот с ответом на вопрос «какой» я и попробую помочь.
ВЫБИРАЕМ

Прежде всего надо определиться, где мы собираемся пользоваться казаном. То на даче – над открытым огнем, а то в квартире – на обычной кухонной плите? Назовем такой казан «гастролирующим». Или это будет казан исключительно для дачи, в котором мы будем готовить только на открытом воздухе, на очаге? Стационарный, значит, в этом случае необходим казан монументальный. Или нет у нас никакой дачи, а есть обыкновенная газовая или даже электрическая плита, на которой и предстоит готовить в исторически обозримом будущем? Тогда речь идет об относительно облегченном, скромном по размерам и весу варианте…
Наиболее удобный казан – это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из сплавов легких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не взгромоздишь, а об электрической конфорке и вовсе речь не идет. Этот казан может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в загородном доме.

Тогда уже стоит приобрести казан литров на 16 – 20 . Вы спросите: «А зачем мне такой большой?» Во-первых, в большом казане всегда можно приготовить немного еды без ущерба для качества.
А во-вторых… мало ли что? Да и не так уж это много – 16 – 20 литров. Плова, например, в таком казане можно приготовить человек на 20 . Может ведь случиться, что вам потребуется накормить 20 человек?
Конечно, лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с навесом. Очаг лучше сложить из кирпича, а саму камеру сгорания желательно соорудить из кирпича огнеупорного, да еще очень важно сделать дымоход с хорошей тягой. Будет хорошо, если вокруг казана, на уровне его краев, будет небольшая площадка. На ней удобно расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду. Если есть возможность, то не будет лишним провести и газ в такой очаг. Не то чтобы я предлагал полностью готовить на газе, нет! Но если есть газ, удобнее вначале зажечь его, а потом уже укладывать дрова поверх горелки. Когда требуется быстро добавить или убавить силу огня, то сочетание газа и дров очень удобно, а при приготовлении блюд, требующих длительного несильного огня, газ незаменим. И, разумеется, горелку надо сделать пошире, чтобы она охватывала пламенем как можно большую часть дна казана. Вообще казан должен сидеть в очаге на две трети своей глубины, а дрова – лежать на таком расстоянии от дна посудины, чтобы оно все было объято языками пламени.
Если устроить такой стационарный очаг по тем или иным причинам не получается, советую сделать переносной очаг из железной бочки или отрезка трубы большого диаметра. Для отвода дыма можно сделать прорези в верхней части этого сооружения, как показано на фотографии, а лучше сделать дымоотвод в виде перевернутой буквы Г в его задней части и укрепить легкую жестяную трубу типа самоварной. Еще лучше, если у очага будут дно и ножки, чтобы не наклоняться к казану слишком низко.
Хорош ли ваш очаг, легко проверить – в казан следует налить воду и развести под ним огонь. Чем быстрее закипит вода, чем равномернее будут распределены пузырьки пара на кипящей поверхности, тем лучше и вкуснее будет получаться в таком казане и плов, и любое другое блюдо.
Кирпичный или металлический очаг можно сделать не только для большого казана, но и для экземпляра на 7 – 8 литров, того, что мы с вами условно назвали «гастролирующим казаном», форму нашего «гастролера» надо подбирать с учетом особенностей плиты в квартире. Вот такое, слегка спрямленное дно, как изображено здесь, сгодится как для открытого пламени очага, так и для газовой плиты. Конечно, будет очень хорошо, если при форме казана с широко раскрытыми стенками это будет именно чугунный казан. При готовке на плите его массивность позволит прогревать всю внутреннюю поверхность более-менее равномерно.
А если использовать казан только на плите, то удобнее такой, у которого дно спрямленное, а стенки почти параллельны друг другу. Ничего страшного не случится, если казан будет алюминиевый. Если стенки и особенно дно алюминиевого казана достаточно толстые, в нем будет так же удобно готовить, как и в чугунном, – у вас ничего не пригорит. А несколько меньшая тепловая инертность (из-за меньшего веса самого казана) очень пригодится при готовке на электроплите. Наверное, вы замечали, что после того, как на электроплите убавляется нагрев, она еще изрядное время продолжает греть довольно сильно – это и называется тепловой инертностью.
Разговоры о том, что из алюминиевого казана в пищу будут попадать какие-то ядовитые окислы, – не более чем слухи. На поверхности алюминия довольно быстро образуется очень твердая и прочная пленка, так что никакой химической опасности алюминиевый казан для вашего здоровья не представляет.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13