В нем и начнем перекаливать растительное масло. Полтора стакана, рафинированное. Поставил на огонь и ждешь, пока от масла не пойдет дымок, а щепотка соли, брошенная в казан, издает характерный треск. Кстати, ходят слухи, что все неприятности от жареного как раз и объясняются тем, что народ ленится перекаливать масло. А вдруг правда? Не поленитесь дождаться, не на поезд торопитесь, плов – блюдо неторопливое. В узбекской книжке о плове, где число его рецептов хорошо перевалило за сотню, я прочел, что кунжутное масло перекаливается час, а подсолнечное – десять минут. С тех пор я никогда не готовлю плов на кунжутном масле. Тем паче что и раньше никогда этого не делал.
Пока эта процедура идет, режем мясо, как для гуляша, кусочками в половинку спичечного коробка, лук – кубиками помельче, морковку – со ломкой. Мяса кусочек граммов на 800, морковка примерно столько же, 4 больших луковицы. Разговоры о том, что годится только баранина, сразу выдают повара-теоретика – да будет вам известно, что даже на родине плова, в Средней Азии, в плов идет конская колбаса, курдючное сало, перепелка, курица, фазан – в общем, кого поймают. Свинину я лично не рекомендую – какое-то другое блюдо получается.
А рис я начал готовить еще вчера – тоже граммов 800. Дважды по мыл, в теплой воде, чтоб вообще никакой мути, а потом залил стаканом соленой воды и оставил на ночь. Вода за это время вся впиталась, сливать ничего не придется. Вообще солить лучше не солью, а рассолом – это не только плова касается, это общее правило. Еще одно правило – в парадном плове мяса чуть побольше, а риса чуть поменьше. Во всяком случае, в Одессе, где дорогие гости в случае чего не откажут себе в удовольствии посудачить на тему, что Бурда не только хорошо готовит, но такой экономный и бережливый – то-то супруге радость, а то она сов сем похудела, бедняжка…
Как масло перекалилось, сразу забросил мясо и оставил жарить. Долго – минут 20-30, чтоб практически дошло. Безошибочный признак это го – появление коричневой корочки. Безошибочный признак того, что вы ошиблись и передержали мясо на огне – черный цвет и запах гари. Если такое случилось, выбрасывать, конечно, жалко, но и давать никому нельзя – ни гостям, ни, тем паче, домашним. Съешьте все сами, хоть подавитесь – это на всю жизнь научит вас больше так не поступать. После это го забрасывают лук, его обжаривают до светло-коричневого вандейковского тона, упомянутого в сходном контексте О'Генри в «Королях и капусте». Потом добавляют морковку и, помешав хорошенько, засыпают пряности.
Перец в плов идет красный – четверть чайной ложки, и черный – 5-6 горошин. Столовая ложка сушеного барбариса, столовая ложка мелкого среднеазиатского тмина по кличке «зира». На одесском Привозе около молочного корпуса или в самом корпусе ошивается такой симпатичный житель Средней Азии средних же лет, и чего там только у него нет! Даже готовая смесь для плова – она ничего, но хочется собственного творчества. Для данного варианта плова, да и для многих других зира практически ничем не заменима! Не валяйте дурака, лучше походите по своим базарчикам, найдите такого же узбека или таджика, как у нас на базаре стоит. Будет – куда он денется!
Полученное жарево имеет забавное восточное название «зирвак». Он не должен пригореть – помешивайте! Стойте около него, чувствуйте, какой запах подымается со дна казанчика, настраивайтесь на заключительную стадию процесса приготовления, самую приятную. Определить, когда зирвак готов, тоже не наука, а искусство. В качестве предварительной рекомендации могу только сказать, что надо дождаться, пока морковочка не размягчится настолько, что при легком нажиме ложкой стружечка мор ковки развалится пополам. Как зирвак прожарится, подлейте полстакана соленой водички. В центр воткните самую большую, красивую и хорошо вы мытую головку чеснока, какую найдете. Называется она «главный приз», и если за столом люди понимающие, при дележе блюда из-за нее за столом возникнет легкая драка. Рядом положите один лавровый листик и если есть желание – чуть переспелую помидорку. Этого обычно не делают, но я попробовал, и оказалось ничего. Впрочем, это совершенно не обязательно.
Теперь начинается довольно забавная процедура. Засыпайте рис ровным слоем и утрамбуйте шумовкой. В казане должно остаться довольно много места – иначе все будет, как в рассказе Носова «Мишкина каша», все полезет через край и ругани не оберешься. Теперь поставьте на рис тарелку донышком кверху и лейте на нее воду тихо-тихо и медленно-медленно, чтоб с ее краев стекало на рис, не разрушая верхнего слоя. Только так – прямо на рис воду не лейте. Вода горячая, малость посоленная, можно добавить шафрана или куркумы или того и другого – тогда рис будет красивого желтого цвета.
Огонь под казаном сразу делаем сильный, как вода уйдет – уменьшим огонь до предела, накроем крышкой и подержим минут 15, чтоб дошел. Вроде все. Видите, совсем не сложно и не ахти как долго, кстати, для парадного блюда, которое любым гостям не стыдно подать, и цена вполне приемлемая. Теперь для красивой подачи нужно большое блюдо. Керамическое лучше всего. Кладете его на казан, прихватываете руками в кухонных рукавичках и само блюдо, и казан за ушки, а потом достаточно резким и уверенным движением этот казан переворачиваете. Если вывалите готовый плов на пол – насмеетесь от души, но лучше не надо. Выложенный таким образом плов лежит на блюде красивыми слоями, а чесночина торчит сверху. Есть нужно горячим, но я вас специально не уговариваю – он, видите ли, пахнет, так что сами догадаетесь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88