Сейчас ее повсюду навалом. А ведь совсем недавно была невероятным дефицитом, отпускалась по талонам диабетикам (им она тоже полезна) и инвалидам войны. Да что там по талонам! Я недавно в гастрономе взял себе кусочек рокфора, так продавщица вспомнила, как еще не так давно этот не всем привычный деликатес навязывали к гречневой каше в нагрузку, а народ окончательно озлоблялся, платя не только за желанную крупу, но и за кусок сыра, густо покрытый плесенью. Что при этом говорили о родимой власти – сегодня и о Чубайсе не каждый день услышишь. И зря: рокфор – штука вкусная и полезная. Но куда ему до настоящей гречневой каши, крупинка к крупинке, с облачком пара над тарелкой и медленно тающим в ее серединке кусочком масла!
Говорят, что такую сваришь только в русской печи с ее уникальным температурным режимом. Неправдычка ваша! Просто уметь надо. Простейшие правила, предложенные патриархом российской кулинарии Вильямом Похлебкиным – вдвое больше воды, чем крупы, 5 минут сильного огня, потом малый огонь минут десять, после этого дать постоять, варить под плотной крышкой, которую ни в коем случае не поднимать почем зря – дают прекрасный продукт. Еще он советует заправить такую кашу рубленым луком, толченым белым грибком, маслом и мелко нарезанным крутым яйцом. Вкус но. Но и просто с маслом неплохо.
Лучше такую кашу не разогревать, есть практически прямо с огня. Не зря же у запорожцев существовал обычай новичку приказывать варить кашу. «Смотри же, вари так, чтобы не была сыра и не перекипела. А мы пойдем косить. Когда будет готова, выйди на курган и зови нас». Прикажут так, возьмут косы и залезут в кусты наблюдать. Парень, сварив кашу, выходит на курган и зовет, но они не выходят. Позвав их несколько раз, парень часто кидался в слезы: «Каша перекипит, они придут и поколотят!» Казаки выходили, давали денег на дорогу и коня и отправляли его домой. Не подошел, значит. А как вы думаете, что должен был сделать тот парень, чтобы его приняли в казацкое товарищество? Правильно – позвав несколько раз, отправиться есть кашу одному. Если кто труда кашевара не уважает, чего с такими церемониться? Непременно расскажите эту байку вашим домашним – чтоб, когда позовут к столу, отрывались сразу хоть от книги, хоть от телевизора.
Теперь о кукурузной каше. Не стану даже предлагать завтракать слишком часто настоящей молдавской мамалыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, парадная. Но хватит ли у вас терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пару раз у вас получится несъедобная комковатая дрянь – решайте сами. Вроде все просто: отварить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйма. На всякий случай расскажу.
Единственная посуда, хоть как-то годная для варки мамалыги – казанок. Почему их сейчас практически не выпускают – ума не приложу. Вообще, чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. И не только она. В общем, если есть казанок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. На стакан муки – пол-литра воды. Вот и первая тонкость: муку надо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторая: сыпать нужно не абы как, а тонкой струйкой, и сразу размешивать, а то комков не оберешься. Сначала вбивают в воду небольшую часть муки – не более четверти, а по том, когда она чуть поварится и кипение собьется, спровадить туда остальную. Тонкость третья: мамалыгу помешивают чуть ли не все время варки, а это минут 40-50 – сначала на среднем огне, потом на малом. Лучше всего – деревянной мешалкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испугались? Вот вам четвертая тонкость: когда мамалыга практически готова, ее отскребают ложкой от стен казанка и еще малость подпекают так, чтоб она из перевернутого казанка сама вывалилась таким плотным комком (можно вместо этого допарить ее малость на водяной бане). Комок этот в Молдавии режут суровой ниткой, а нам где ее взять? Отрежете чем попало, главное, чтоб не забыли заправить – тертой брынзой, или шкварками – хоть свиными, хоть гусиными, или сметанкой, или чесночком толченым. Вкусно умопомрачительно, но не на каждый день и требует квалификации.
А я придумал вариант значительно более простой, но вполне парадный и, как по-моему, очень вкусный. Вот его-то может сварить кто угодно – была бы мука, трудозатраты минимальны, а о вкусе я уже получал столько восторженных отзывов, даже от известных всем телезвезд, что окончательно зазнался и единственная заноза моего духовного существования на этот счет состоит в отсутствии названия для этого блюда. До сих пор не знаю, как ее назвать – «папалыга», что ли? В общем, каша.
Кашка эта жиденькая, пожиже мамалыги. Порция на троих (меня, жену и сына) получается, если в литровый котелок сначала вылить стакана три холодной воды, поставить на сильный огонь, а потом, не дожидаясь, пока вода нагреется (так легче обойтись без комков), всыпать туда шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпать тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешая изо всех сил. Сразу посолите, а мешать не бросайте даже когда закипит – только убавьте огонь, чтоб кипело, но не брызгалось. Так вот помешайте минут пять, а потом закройте крышкой и подержите на малом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оставьте под крышкой еще минут на пять. С кашей все.
А пока она упревает под крышкой, продолжайте процесс ее приготовления прямо в тарелках. Натрите на крупной терке в каждую тарелку по горсточке брынзы, сколько сами захотите. И еще положите в каждую тарелку ложку хорошей базарной сметаны или две магазинной. Теперь добавьте уже упревшей каши и хорошенько все перемешайте, после чего прошу к столу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88