Доведем его до среднекоричневого тона – даже еще не коричневого, а скорее золотистого. Ничего не подгорело, мы уловили тот самый момент и немедленно бросили туда нарезанное кусочками мясо. Видите, вода из лука уже выпарилась, теперь – очередь воды из мяса. Тут-то мы берем фирменную пряность Венгрии – красный перец, лучше всего кайенский. Кайена – место, куда Франция долгое время ссылала каторжан. Подозреваю, что не только из-за гнилого климата, но из-за своеобразия местной кухни. Перца более жгучего, чем кайенский, пожалуй, не найдешь. И на это количество мяса спокойно берите чайную ложечку красного перца. Наберите ее, посмотрите, ужаснитесь по-настоящему тому, что будет, когда вы это высыплете в блюдо – и отсыпьте часть, которая по вашему мнению является излишней (ну, не венгры мы, куда от этого деваться), а все остальное сыпьте в гуляш. Что еще стоит туда добавить? Как ни странно, можно черного перца – для запаха. А в прочих специях я вашей свободы не стесняю. Не берите того, что годится только для сладких блюд, вроде корицы и имбиря. Жгучего карри можете немножко добавить, его необычный запах оттенит гуляш по-новому, хотя в классических рецептах этого, разумеется, нет. Подождем, пока мясо хорошенько обжарится. А когда обжарилось – нальем туда воды, чтобы все это залить, а кроме воды, добавим стакан красного вина, лучше всего – венгерского, ту же «Бычью кровь», и оставим все это тушить до мягкости.
Вот в кастрюльке перед вами и кипит гуляш. Впервые о его приготовлении я читал в «Швейке». Вообще говоря, Гашек, по-моему, любил поесть, описано так смачно, что хочется попробовать. Правда, вся эта подлива к гуляшу, все эти беспрерывные драки венгров с чехами, чехов с австрийцами… Ну что, отделились они в итоге от своей метрополии – теперь и видят ее недосягаемым идеалом. Господи, и не смешно даже! Кому эти границы вообще нужны, да и кончаются они в Европе, за что и слава Богу. И в этих условиях особенно важно то, что венгерская кухня всегда обеспечивала и обеспечивает приток в Венгрию туристов – в том числе и за счет гуляша.
Приготовим для гуляша картошки. Нарежем ее достаточно крупно, чуть больше, чем мяса. Можно просто порезать ее достаточно крупными кусочками и бросить в гуляш, когда мясо станет достаточно мягким. А некоторые рекомендуют картошку предварительно обжарить. Давайте попробуем, мне это симпатично. Обжарим картошку в масле на очень сильном огне не до готовности, а до хорошей корочки. А тем временем нарежем сладкого перца, причем тут уже лучше чисто для цвета выбирать не зеленый, а красный. Сердцевинку благополучно удалим, перца возьмем достаточно много, примерно половину количества мяса, и столько же помидоров. Можно ли обойтись без помидоров, томат-пастой? Иногда я это даже рекомендую, как, например, в борще. А вот в гуляше помидоры хороши свежие. Нарежьте их достаточно мелко. Вот все и готово.
Теперь возьмем ложечку муки и высыплем ее на чистую сковородку. Будем вот так вот помешивать, пока мука не станет светло-коричневой, и в этот самый момент добавим большую ложку сливочного масла. Перемешаем еще раз, но не дадим ей потемнеть. Сразу разведем ее водичкой или бульоном и этот загуститель тоже выльем в наш гуляш. Вот теперь блюдо можно и посолить. Как я уже говорил, овощные блюда солите сразу, а мясные – потом. Пусть мясо будет посочнее. Обратите внимание на густоту гуляша – он гуще даже наваристого борща. Но это, во всяком случае, не мясо с подливкой, к которому картошка подается отдельно. Гуляш – это суп. Но настоящий суп, для тяжело работающего человека. Чтобы ложка в нем стояла торчком, чтоб, съев тарелку такого супа, можно было встать из-за стола совершенно сытым и даже налить себе к супу рюмку чего-нибудь венгерского. Кстати, интересно то, что после самых жестоких экономических потрясений Венгрия быстро вставала на ноги, хотя именно Венгрия ставила абсолютные рекорды по девальвации своей валюты, причем дважды, когда почтовая марка стоила не миллиарды, а триллионы. Именно Венгрия в свое время дожилась до того, что на деньги не стоило покупать угля, потому что от сжигания денег в топке можно было получить больше тепла, чем от купленного на эти деньги угля. А помогал ей оклематься, в частности, и туризм, успеху которого благоприятствовали и венгерская природа, и музыка Кальмана и Легара (кстати, цыгане – вторая по численности этническая группа в стране, и на венгерской музыке это отразилось достаточно заметно, вплоть до того, что есть музыкальный лад, так называемый дважды гармонический минор, который зовут и цыганским, и венгерским), и не менее зажигательный, чем чардаш, венгерский гуляш. Кстати, «чардаш» дословно значит «корчемный танец», венгерская забегаловка издавна именовалась «чардой». Как вы думаете, что это они там ели, чтоб так отплясывать? Понятно…
Ну а теперь подадим гуляш на стол. Мы его обычно варим в кастрюле, но это в основном от отчаяния, потому что нет большого глиняного горшка, замечательной посуды для варки. Боюсь, что это уже закон природы – чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. Гуляш здорово подать в именно глиняной миске, с большой деревянной ложкой. К нему режутся крупные ломти серого хлеба, подается даже, если хотите, что-нибудь покрепче – на фоне гуляша вы все равно этой крепости не ощутите. А можно, разумеется, запить его и водой «Куяльник», потому что воду «Куяльник» можно подавать ко всему. Попробуем суп из страны, которая дала музыкантам Имре Кальмана, математикам – Яноша Бойяи, поэтам – Шандора Петефи, а всем любителям развлечений – архитектора Эрне Рубика, который думал, что придумал игрушку для развития пространственного воображения у слабоумных детей, но сам удивился, как их сей час много.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88